備戰(zhàn)2019年高考生物 考點(diǎn)一遍過 考點(diǎn)68 果酒和果醋的制作（含解析）

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1、考點(diǎn)68 果酒和果醋的制作 1．制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵過程 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時(shí)： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧氣充足時(shí)： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 溫度 一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右 最適為30～35

2、℃ 氣體 前期：需氧，后期：無氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12天 7～8天 2．制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 考向一 果酒、果醋制作原理的理解 1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是 A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同

3、 【參考答案】C 解題必備 果酒、果醋制作的注意事項(xiàng) （1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 （2）防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 2．下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作的敘述中，正確的是 A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生長(zhǎng) B．果酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右需要打開瓶蓋一段時(shí)間，以放出CO2 C．當(dāng)氧氣、糖

4、不足時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? D．制作果酒、果醋的菌種分別是酵母菌、醋酸桿菌，它們都屬真核生物 【答案】A 考向二 果酒、果醋制作的過程和條件分析 3．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是 A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會(huì)失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開 【參考答案】A 【試題解析】圖1中

5、的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤。個(gè)人用簡(jiǎn)易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會(huì)沖洗掉野生型酵母菌，B項(xiàng)正確。圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D項(xiàng)正確。 歸納整合 果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) 項(xiàng)目 說明 材料的選擇與處理

6、 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵液被污染 ①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒； ②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗； ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管 發(fā)酵條件的控制 ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出； ②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵； ③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣 4．葡萄

7、發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題： （1）利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是____________。 （2）該微生物通過無氧呼吸可分解____________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。 （3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是____________________________________

8、；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、____________。 （4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯(cuò)誤是__________________________________________________________________。 【答案】（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流

9、出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 （4）未及時(shí)排氣 1．酵母菌和醋酸菌異化作用的類型分別是 ①需氧型 ②厭氧型 ③兼性厭氧型 A．①③ B．③① C．②① D．②③ 2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是 A．參與發(fā)酵的微生物都含有核糖體 B．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變 C．制作果酒時(shí)瓶口需密封，而制果醋時(shí)需要通入氧氣 D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋 3．在適宜的溫度條件，在

10、下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母)，如下圖所示的四個(gè)裝置中，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 A．A B．B C．C D．D 4．下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，不正確的是 A．在果酒自然發(fā)酵中，可以不添加菌種 B．果酒制作的最適溫度低于果醋制作的最適溫度 C．制作果酒和果醋的菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)相同，異化作用類型不同 D．檢測(cè)果酒中的酒精時(shí)先加入硫酸，混勻后再滴加重鉻酸鉀溶液 5．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是 A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)

11、物質(zhì)不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸 6．在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是 A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液 B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸 C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀 D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱 7．如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)猓?/p>

12、酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 8．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是 A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ?C，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ?C D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝 9．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。 （1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程，則矩形框內(nèi)應(yīng)為_

13、______。 （2）果酒和果醋的制作分別利用了________和______(填生物名稱)兩種微生物的發(fā)酵原理。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是________和_________，主要原因是_____________(答出兩點(diǎn))。 （3）圖2裝置中的充氣口在_______過程中要關(guān)閉，而排氣口在該過程中應(yīng)不時(shí)開放，目的是用來排出_____產(chǎn)生的______。 （4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________來檢測(cè)，在酸性條件下呈現(xiàn)出___色證明有酒精產(chǎn)生。 （5）葡萄酒自然發(fā)酵時(shí)，作為原料的葡萄是否需要滅菌?為什么?______________。 10．如圖是以

14、鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡(jiǎn)圖，分析并回答： （1）過程甲中使用的微生物是________。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約________的空間。經(jīng)過10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由________變?yōu)開_______色，說明產(chǎn)生了酒精。 （2）過程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下： 第一步：配制________(固體/液體)培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有_________________和無機(jī)鹽。 第二步：對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是__________________________________

15、。 第三步：接種。微生物常用的接種方法有____________法和________________法。 第四步：培養(yǎng)。溫度控制在________ ℃范圍內(nèi)。 第五步：挑選符合要求的________。 （3）在__________________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)開_______，再將其變?yōu)開_______。 11．（2018·江蘇卷）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是 A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓

16、力不會(huì)低于大氣壓 D．可以通過監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時(shí)終止發(fā)酵 12．（2017·江蘇卷）下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是 A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 13．（2018·海南卷）葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。 回答下列問題： （1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是＿＿

17、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（答出兩點(diǎn)即可）。 （2）葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是＿＿＿＿＿＿＿（答出兩點(diǎn)即可）。 （3）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。 圖中曲線①、②、③依次表示＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿含量的變化趨勢(shì)。 （4）從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于＿＿＿＿生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于＿＿＿＿（填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”）生物。 1．【答

18、案】B 【解析】酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，因此其異化作用類型為③兼性厭氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其異化作用類型為①需氧型。答案選B。 2．【答案】B 3．【答案】A 【解析】酵母菌在無氧情況下，能夠?qū)⑵咸烟欠纸猱a(chǎn)生酒精，A裝置是密封的，放入干酵母可通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，A正確；B中的葡萄糖沒有溶于水，在無水的情況下，干酵母菌不能進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)，因此，不能產(chǎn)生酒精，B錯(cuò)誤；C裝置中含有水，存在無氧條件，但是沒有葡萄糖作為反應(yīng)底物，不適合酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；D中加入葡萄糖和水，不斷攪拌，且廣口瓶敞開，氧氣進(jìn)入發(fā)酵液中，酵母菌的無氧呼吸受抑制，不適合酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生

19、酒精，D錯(cuò)誤。 4．【答案】C 【解析】在果酒自然發(fā)酵中，不需人工添加酵母菌種，葡萄皮上存在野生酵母菌，A正確。果酒發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度是30～35 ℃，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較果醋發(fā)酵低，B正確。果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，細(xì)胞中有成形的細(xì)胞核，其異化作用類型為兼性厭氧型；果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，醋酸菌屬于原核細(xì)胞，細(xì)胞中無成形的細(xì)胞核，其異化作用類型是需氧型，C錯(cuò)誤。重鉻酸鉀用于酒精的鑒定，必須在酸性條件下才能與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此需先加入硫酸，混勻后再滴加重鉻酸鉀溶液，D正確。 5．【答案】D 6．【答案】C 【解

20、析】在果酒的制作后，為了檢測(cè)是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過如下步驟檢測(cè)：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成灰綠色。整個(gè)鑒定過程不需要加熱。因此，C項(xiàng)正確，A、B、D項(xiàng)錯(cuò)誤。 7．【答案】D 【解析】改變通入氣體種類（氧氣或氮?dú)猓?，可以研究呼吸作用類型?duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌因缺氧將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B正確；由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，C正確；由于氣體入口的導(dǎo)管長(zhǎng)，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導(dǎo)管短，沒有

21、伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與氣體出口不可以交換使用，D錯(cuò)誤。 8．【答案】D 【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，A錯(cuò)誤；在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃，C錯(cuò)誤；果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中要適時(shí)通過充氣口充氣，D正確。 9．【答案】（1）醋酸發(fā)酵 （2）酵母菌 醋酸菌 通入氧氣 提高溫度 醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有在氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30~35 ℃ （3）

22、酒精發(fā)酵 酵母菌無氧呼吸 二氧化碳 （4）重鉻酸鉀 灰綠 （5）不需要，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。滅菌會(huì)殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發(fā)酵不能進(jìn)行 10．【答案】（1）酵母菌 1/3 橙色 灰綠 （2）醋酸(桿)菌 固體 水、碳源、氮源 高壓蒸汽滅菌 平板劃線 稀釋涂布平板 30～35 菌落 （3）氧氣充足(有氧) 乙醛 醋酸 【解析】（1）甲是果酒發(fā)酵過程，參與果酒制作的微生物是酵母菌。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過10～12天后，在酸性條件下用重鉻

23、酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。（2）乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋酸(桿)菌，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽。第二步：對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。第四步：培養(yǎng)。醋酸菌生存的適宜溫度是30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的菌落。（3）在氧氣充足(有氧)的條件下，如果缺少糖源，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 11．【答案】B 【解析】果酒發(fā)酵的適宜溫度為18~25 ℃，因此夏季

24、生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此分解過程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；無氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。 12．【答案】ABC 【解析】酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度有密切關(guān)系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，不能交換使用，D錯(cuò)誤。 13．【答案】（1）不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染 （2）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 （3）乙A中的氧氣 乙B中的酒精 乙A中的酒精 （4）兼性厭氧 異養(yǎng) 13