（浙江專(zhuān)版）2017-2018學(xué)年高中生物 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（五）果酒及果醋的制作（含解析）浙科版選修1

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1、課時(shí)跟蹤檢測(cè)（五） 果酒及果醋的制作 1．某同學(xué)嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)下圖)，有關(guān)做法不恰當(dāng)?shù)氖?　　) A．在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，不需人工添加酵母菌菌種 B．把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) C．發(fā)酵一段時(shí)間后關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘 D．制作果酒的過(guò)程中，25～30 ℃將時(shí)間控制在2～3 d左右 解析：選B　在果酒傳統(tǒng)發(fā)酵中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌種；酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30 ℃；在實(shí)際釀酒過(guò)程中，一般先讓酵母菌在有氧條件下進(jìn)行需氧呼吸，從而大量繁殖，然后關(guān)緊閥a讓酵母菌厭氧呼吸充分

2、發(fā)酵產(chǎn)生酒精，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘，以排出呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳；制作果酒的過(guò)程中，將時(shí)間控制在2～3 d左右。 2．在制作果酒、果醋的發(fā)酵過(guò)程中所利用的微生物及對(duì)氧氣的需求分別是(　　) A．酵母菌、無(wú)氧，醋桿菌、有氧 B．酵母菌、有氧，醋桿菌、無(wú)氧 C．酵母菌、無(wú)氧，醋桿菌、無(wú)氧 D．酵母菌、兼氧，醋桿菌、有氧 解析：選A　果酒制作利用了酵母菌的厭氧呼吸；果醋制作利用了醋桿菌的需氧呼吸。 3．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋桿菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　)

3、A．①　　　 　 　　　　　 B．② C．③ D．④ 解析：選B　在果醋的發(fā)酵過(guò)程中，首先瓶中進(jìn)行的是需氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH下降；一段時(shí)間后由于O2消耗殆盡，開(kāi)始進(jìn)行厭氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會(huì)使pH迅速下降。 4．某研究小組用梨釀制醋酸，具體流程如圖所示，請(qǐng)回答： ―→ (1)圖中乙過(guò)程可加入________酶。分別取等量渾濁的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，預(yù)計(jì)后者出現(xiàn)的沉淀物比較少。 (2)適宜條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢的標(biāo)志是______________，待沉淀后，可用________(方法)將

4、上清液(即果酒)取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過(guò)________時(shí)，酵母菌會(huì)死亡。 (3)若用于醋酸發(fā)酵的醋桿菌被雜菌污染，欲消除污染的雜菌，常用方法是____________。 (4)用適宜方法獲得優(yōu)質(zhì)醋桿菌的菌種，若要擴(kuò)大培養(yǎng)，適宜的培養(yǎng)基是(　　) A．MS培養(yǎng)基 B．添加蔗糖的豆芽汁 C．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他適宜添加物的培養(yǎng)液 D．尿素、葡萄糖，K2HPO4，NaCl，酚紅，瓊脂糖配制的培養(yǎng)基 (5)右圖表示不同醋桿菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關(guān)系，據(jù)圖判斷，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．發(fā)酵液中的醋桿菌進(jìn)行需氧呼吸 B．培養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，培養(yǎng)液

5、的pH越低 C．接種后20 h，接種量為5%的醋酸產(chǎn)量最少，主要是因?yàn)榘l(fā)酵速度較慢 D．接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少，與菌體生長(zhǎng)繁殖消耗較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān) 解析：(1)圖中乙過(guò)程可以用果膠酶分解果膠，有利于生產(chǎn)果汁。果膠不溶于乙醇，會(huì)出現(xiàn)沉淀。(2)酒精發(fā)酵，可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精，因此發(fā)酵完畢的標(biāo)志是停止產(chǎn)生氣泡。待沉淀后，可用虹吸法將果酒取出，培養(yǎng)液酒精濃度超過(guò)16%時(shí)，酒精濃度太高，酵母菌會(huì)死亡。(3)消除污染的雜菌，常用方法是單菌落的分離、劃線分離法和涂布分離法。(4)醋桿菌屬于異養(yǎng)好氧菌，因此培養(yǎng)基中需要有機(jī)物碳源、有機(jī)物氮源和無(wú)機(jī)鹽，要用液體培養(yǎng)基來(lái)培養(yǎng)該微生物

6、。(5)醋桿菌屬于需氧型細(xì)菌；隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，醋酸含量越來(lái)越高，會(huì)抑制醋桿菌的活性最終醋酸含量保持不變，培養(yǎng)液的pH保持不變；接種量為5%的醋桿菌，繁殖速度慢，因此發(fā)酵速度較慢；接種量為15%的醋桿菌，其發(fā)酵速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，因此接種后70 h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少。 答案：(1)果膠　95%乙醇 (2)停止產(chǎn)生氣泡　虹吸法　16% (3)單菌落的分離/劃線分離法/涂布分離法 (4)C　(5)B 5．下圖為果酒和果醋的制作流程，回答問(wèn)題： (1)清洗葡萄時(shí)應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止____________。 (2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進(jìn)行純化培

7、養(yǎng)，通常采用________________________(方法)接種，接種之前要對(duì)接種工具進(jìn)行________________，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。 (3)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過(guò)程中，通常將溫度控制在____________。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是________________和溫度控制在30～35 ℃。 (4)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋桿菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是_______________________________________________

8、_。 (5)在用果汁制果酒的過(guò)程中，發(fā)酵瓶溶液中pH的變化是________。(填編號(hào)) A．增大 B．不變 C．減小 D．先減小后增大 解析：(1)清洗葡萄時(shí)應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種流失。(2)從自然菌樣中篩選較理想的醋桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用劃線分離法或涂布分離法接種，接種之前要對(duì)接種工具進(jìn)行灼燒(滅菌)處理，避免接種工具上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。(3)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在酵母菌的酒精發(fā)酵過(guò)程中，通常將溫度控制在25～30 ℃。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是有氧(通入無(wú)菌空氣或通入氧氣)和溫度控制在30～35 ℃。(4)若在果汁中含有醋

9、桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，發(fā)酵環(huán)境中無(wú)氧，而醋桿菌是好氧菌，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(5)在用果汁制果酒的過(guò)程中，發(fā)酵瓶溶液中CO2越來(lái)越多，而CO2溶于水呈酸性，故pH減小。 答案：(1)菌種流失　(2)劃線分離法或涂布分離法　灼燒(滅菌)處理　(3)25～30 ℃　有氧(通入無(wú)菌空氣或通入氧氣)　(4)不能　在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，發(fā)酵環(huán)境中無(wú)氧　(5)C 6．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題： (1)請(qǐng)將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。 (2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在____________的野生型酵

10、母菌，除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之_______完成，從而避免_________________________________。 (3)在圖2中葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的需氧呼吸，又有利于_________________________________________________________。果酒變?yōu)楣椎脑韄_________________________(填化學(xué)反應(yīng)式)。 (4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是___________________________。 解析：(1)圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)在

11、葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗應(yīng)在沖洗之后完成，從而避免除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)；果酒變?yōu)楣椎脑硎牵寒?dāng)缺少糖源時(shí)，醋桿菌將乙醇先變?yōu)橐胰┰僮優(yōu)榇姿帷?4)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中。 答案：(1)醋酸發(fā)酵　(2)葡萄皮上　后　除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)　(3)防止發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出(防止發(fā)酵液溢出)　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(可加上酶和能量)　(4)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 - 4 -