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1、會計學1第一節(jié)第一節(jié) 慨述慨述一、脂質(zhì)的定義一、脂質(zhì)的定義二、脂質(zhì)的類別二、脂質(zhì)的類別三、脂質(zhì)的生物學意義三、脂質(zhì)的生物學意義第二節(jié)第二節(jié) 油脂油脂一、油脂的存在一、油脂的存在二、油脂的結構二、油脂的結構三、油脂的理化性質(zhì)三、油脂的理化性質(zhì)四、油脂的鑒定四、油脂的鑒定學習綱要：學習綱要：第1頁/共33頁第2頁/共33頁第3頁/共33頁脂類脂類單脂：脂肪單脂：脂肪可變脂可變脂磷脂磷脂糖糖脂脂固醇固醇基本脂基本脂復脂：復脂：二、脂類的類別二、脂類的類別第4頁/共33頁第5頁/共33頁CH2CHOCCH2OOR1CCR3R2OOO第6頁/共33頁1、脂肪酸鏈長多為、脂肪酸鏈長多為14-20個碳原子，
2、都是偶數(shù)。個碳原子，都是偶數(shù)。2、最常見的脂肪酸是軟脂酸、硬脂酸以及油酸；、最常見的脂肪酸是軟脂酸、硬脂酸以及油酸；3、有飽和和不飽和脂肪酸之分，高等植物和低溫、有飽和和不飽和脂肪酸之分，高等植物和低溫生活的動物中，常見到高不飽和脂肪酸。含量高生活的動物中，常見到高不飽和脂肪酸。含量高于飽和脂肪酸。于飽和脂肪酸。4、不飽和脂肪酸，幾乎都具有順式的幾何構型。、不飽和脂肪酸，幾乎都具有順式的幾何構型。第7頁/共33頁脂肪脂肪酸酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸：軟脂酸（：軟脂酸（16C）、硬脂酸（）、硬脂酸（18C）。）。不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸含含1個雙鍵（油酸）個雙鍵（油酸）含含2個雙鍵（亞油酸）個雙鍵（
3、亞油酸）含含3個雙鍵（亞麻酸）個雙鍵（亞麻酸）含含4個雙鍵（花生四烯酸）個雙鍵（花生四烯酸）維持人和動物生長所需的，體內(nèi)維持人和動物生長所需的，體內(nèi)又不能合成而必必需從食物中來又不能合成而必必需從食物中來的的脂肪酸的的脂肪酸必需脂肪酸：必需脂肪酸：第8頁/共33頁二二.油脂的理化性質(zhì)油脂的理化性質(zhì)1.溶解性溶解性: 不溶于水易溶于不溶于水易溶于有機溶劑有機溶劑2.熔點熔點: 熔點較低熔點較低,三脂酰甘油三脂酰甘油(硬硬,軟脂酸軟脂酸)為為600C左右左右, 含一個雙鍵含一個雙鍵,熔點下降熔點下降140C,雙鍵越多雙鍵越多,熔點越低熔點越低.3. 密度密度: 相對密度小于相對密度小于1,比水輕比
4、水輕.4.乳化作用乳化作用: 脂肪在乳化劑作用下脂肪在乳化劑作用下,可變成細小的顆?？勺兂杉毿〉念w粒,均勻地均勻地 分散在水中而形成穩(wěn)定的乳狀液分散在水中而形成穩(wěn)定的乳狀液-叫乳化作用叫乳化作用5.水解作用水解作用: 一切油脂均能被酸一切油脂均能被酸,堿堿,酶水解酶水解.水解產(chǎn)物為脂肪酸水解產(chǎn)物為脂肪酸 和甘油和甘油. 水解作用在堿性溶液水解作用在堿性溶液(NaOH/KOH)中中 進行時進行時,生成高級脂肪酸的鹽生成高級脂肪酸的鹽(鈉鹽鈉鹽/鉀鹽鉀鹽)-肥皂肥皂, 脂肪酸的堿水解過成稱為皂化作用脂肪酸的堿水解過成稱為皂化作用6.加成作用加成作用: 不飽和脂肪酸中的雙鍵可與氫或鹵素起加成作用不飽
5、和脂肪酸中的雙鍵可與氫或鹵素起加成作用 與鹵素的加成作用與鹵素的加成作用-稱鹵化作用稱鹵化作用7.氧化作用氧化作用:不飽和脂肪酸中的雙鍵被空氣中的氧氧化生成過不飽和脂肪酸中的雙鍵被空氣中的氧氧化生成過 氧化物氧化物,進一步氧化成醛進一步氧化成醛,酮酮,酸及其衍生物酸及其衍生物. 天然油脂暴露在空氣中一段時間后產(chǎn)生刺鼻臭味天然油脂暴露在空氣中一段時間后產(chǎn)生刺鼻臭味, 稱為酸敗稱為酸敗第9頁/共33頁三三.油脂的鑒定油脂的鑒定1.皂化值皂化值: 完全皂化完全皂化1克油脂所需要氫氧化鉀的毫克數(shù)克油脂所需要氫氧化鉀的毫克數(shù), 稱為油脂的皂化值稱為油脂的皂化值. 油脂的皂化值與油脂的分子量成反比油脂的皂
6、化值與油脂的分子量成反比2.碘值碘值: 油脂的鹵化作用中油脂的鹵化作用中,100克油脂與碘作用所需碘的克數(shù)克油脂與碘作用所需碘的克數(shù) 碘值可表示油脂中脂肪酸的不飽和度碘值可表示油脂中脂肪酸的不飽和度 碘值碘值 130叫干性油叫干性油, 100-130叫半干性油叫半干性油, 100非干性油非干性油3.酸值酸值: 中和中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的 毫克數(shù)毫克數(shù), 酸值可以表示油脂品質(zhì)的優(yōu)劣酸值可以表示油脂品質(zhì)的優(yōu)劣第10頁/共33頁第11頁/共33頁（一）甘油磷酸酯類（一）甘油磷酸酯類CH2OCOR1R2OCOCHCH2O HPOO-OH X非
7、極性尾非極性尾極性頭磷脂在水相中自發(fā)形成脂質(zhì)雙分子層。第12頁/共33頁C CH H2 2O OC CC CH HC CH H2 2O OO OC CR R1 1R R2 2O OO OP PO OO OH HO OX XO OH H2 2C CC CH HC CH H2 2O OO OC CO OC CR R3 3R R4 4O O P PO OO O- -O OP PO O- -O OC CH H2 2C CH HC CH H2 2O OO OH HX X= = H HX X= = C CH H2 2C CH H2 2N N( (C CH H3 3) )2 2X X= = C CH H2
8、2C CH H2 2N NH H2 2X X= = C CH H2 2C CH H( (O OH H) )C CH HO OH HX X= = C CH H2 2C CH H( (N NH H2 2) )C CO OO O- -X X= =X X= =OHOHOHOHOH磷脂酸磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺磷脂酰甘油磷脂酰絲氨酸磷脂酰肌醇二磷脂酰甘油脂（心磷脂）（腦磷脂）第13頁/共33頁第14頁/共33頁（二）、神經(jīng)鞘磷脂（二）、神經(jīng)鞘磷脂CH3（CH2）12-CH=CH-CH-OH RCONH-CH O CH2-O-P-O-CH2CH2N（CH3）3 O-+脂?；；柞Ｄ憠A磷酰膽堿鞘
9、氨醇鞘氨醇名稱名稱分布分布X磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿 卵磷脂卵磷脂 卵黃最多，動物各組織卵黃最多，動物各組織 膽堿膽堿磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺 腦磷脂腦磷脂 與卵磷脂并存與卵磷脂并存 乙醇胺乙醇胺 磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸 絲氨酸磷脂絲氨酸磷脂 動物各組織動物各組織 絲氨酸絲氨酸 磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 肌醇磷脂肌醇磷脂 動植微，動腦肝肺動植微，動腦肝肺 肌醇肌醇 縮醛磷脂縮醛磷脂 動腦心，某些細菌動腦心，某些細菌 乙醇胺乙醇胺 神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂 動神經(jīng)血肺脾動神經(jīng)血肺脾 膽堿膽堿第15頁/共33頁膽固醇膽固醇(膽甾醇膽甾醇)名稱名稱分布分布功能功能動物血液動物血液,脂肪脂肪,腦及神經(jīng)腦及神經(jīng)B
10、環(huán)開環(huán)環(huán)開環(huán)轉化為轉化為D3麥角固醇麥角固醇 酵母，植物中酵母，植物中B環(huán)開環(huán)轉化為環(huán)開環(huán)轉化為D2膽酸膽酸 動物膽汁動物膽汁 脂肪乳化劑脂肪乳化劑甾體激素甾體激素 動物動物 性激素，性激素， 調(diào)節(jié)糖，鹽代調(diào)節(jié)糖，鹽代謝謝 腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素 性腺分性腺分泌泌 強心苷強心苷 植物玄參科植物玄參科 醫(yī)藥強心劑醫(yī)藥強心劑 或百合科或百合科 劇毒劇毒皂角苷皂角苷 植物薯蕷科植物薯蕷科 醫(yī)藥制劑醫(yī)藥制劑 化工原料化工原料蟾毒蟾毒 動物蟾科動物蟾科 強心劑，劇毒強心劑，劇毒第16頁/共33頁第17頁/共33頁第18頁/共33頁第五節(jié)第五節(jié) 生物膜生物膜第19頁/共33頁第20頁/共33頁第21
11、頁/共33頁第22頁/共33頁膜的流動鑲嵌模型結構要點膜的流動鑲嵌模型結構要點1.膜結構的連續(xù)主體是極性的脂質(zhì)雙分子層。膜結構的連續(xù)主體是極性的脂質(zhì)雙分子層。2.脂質(zhì)雙分子層具有流動性。脂質(zhì)雙分子層具有流動性。3.內(nèi)嵌蛋白內(nèi)嵌蛋白“溶解溶解”于脂質(zhì)雙分子層的中心疏水部分。于脂質(zhì)雙分子層的中心疏水部分。4.外周蛋白與脂質(zhì)雙分子層的極性頭部連接。外周蛋白與脂質(zhì)雙分子層的極性頭部連接。5.雙分子層中的脂質(zhì)分子之間或蛋白質(zhì)組分與脂質(zhì)之間雙分子層中的脂質(zhì)分子之間或蛋白質(zhì)組分與脂質(zhì)之間無共價結合。無共價結合。6.膜蛋白可作橫向運動。膜蛋白可作橫向運動。第23頁/共33頁四、生物膜的功能四、生物膜的功能第五節(jié)第五節(jié) 生物膜生物膜第24頁/共33頁第25頁/共33頁n許多物質(zhì)的被動轉運過程需許多物質(zhì)的被動轉運過程需要特殊的蛋白載體幫助。要特殊的蛋白載體幫助。第26頁/共33頁第27頁/共33頁第28頁/共33頁第29頁/共33頁細胞質(zhì)膜細胞質(zhì)膜上進行。上進行。n光合磷酸化主要在葉綠體膜上光合磷酸化主要在葉綠體膜上進行進行。第30頁/共33頁第31頁/共33頁第32頁/共33頁
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