學校食品衛(wèi)生管理制度匯編.doc

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1、學校食品(飲水)衛(wèi)生管理制度匯編一、學校食堂衛(wèi)生基本要求(一)食堂選址衛(wèi)生要求:1、學校食堂或廚房應建在地勢較高的向陽處和地下水位較低的地方。2、食堂附近50米內(nèi)不應有大型的污染源,如垃圾場、畜舍、糞坑式廁所等,并不應在產(chǎn)生有害物質(zhì)場所的下風處。3、廚房建筑物應南向或東南向。(二)食堂建筑及設置衛(wèi)生要求:1、食堂應設有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫(冰箱)、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設施。2、食堂布局要做到烹調(diào)間和餐廳相連接,工作間的配置應注意保持食品加工制作過程的連續(xù)性,待加工食品與直接入口食品、原料與成品、生熟食品應分開存放,避免交叉污

2、染。3、制作間應有操作人員更衣設施和空氣消毒設施。4、食堂應有良好的通風照明、污水排放設施,地面、墻壁、門窗、桌椅應便于清潔、消毒。5、餐廳內(nèi)應設有方便、衛(wèi)生的取水和供水設施,以及用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和洗手池等,還應有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛(wèi)生設施。6、廚房、食堂、庫房均應安裝紗門、紗窗,或在食堂入口處設置防蠅暗道。7、庫房地面最好用混凝土,堆放糧食的臺架應離開地面,存放食物的容器應加蓋。8、食品、調(diào)料和原料要分類存放,非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放,標明品名,防止誤用。(三)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求:1、采取有效措施,清除衛(wèi)生死

3、角,做好校園消毒滅害工作,添設防蠅設施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃,一天一中掃,一周一大掃,劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。3、妥善處理垃圾。垃圾不要堆放過久,盡量做到日產(chǎn)日清,最長不能超過3天,以防腐爛及孳生蒼蠅。垃圾容器的結構要嚴密、有蓋,能防蠅、防鼠、防雨雪,輕便耐用,便于清除垃圾和沖刷內(nèi)部。運輸時要防止灰塵飛散或撒落在地,對含有病體的垃圾應采用焚燒法處理。4、廁所、糞便處理及糞池的位置,要遠離飲用水源,設在住宅或教學樓的下風側和地下水位較低的地方。設施結構內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求,既不滲漏污染,又不孳生蠅、鼠,并建

4、立衛(wèi)生管理制度。清運過程中要嚴防污染外界環(huán)境,運輸工具要保證不滲、不漏、不溢。5、食堂物品擺放應整體有序,在使用方便的基礎上,力求整齊美觀,并按規(guī)定分類分架、離地、離墻,擺放標有物品名稱標志。6、食堂倉儲室要保持通風、陰涼、干燥。二、食堂管理與監(jiān)督制度1、學校要建立校長負責制,成立學校食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會,食品衛(wèi)生管理委員會為日常食品衛(wèi)生管理組織,膳食管理委員會為監(jiān)督機構,并配備專(兼)職食品衛(wèi)生管理人員。2、學校食堂必須積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督,并取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員應持有健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證。若接近失效期、須提前進行健康體檢和衛(wèi)生知識培(復)訓及申請辦

5、理相關證照。3、學校食堂設備、設施要符合衛(wèi)生要求,食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標準,二次供水的水池水箱要加蓋上鎖,并定期消毒。4、學校食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房,防止投毒事件發(fā)生,并定期開展滅“四害”工作。5、食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。(1)由原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料;保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料;加工人員不用腐爛、變質(zhì)的原料;營業(yè)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食物。(2)成品食物存放實行“四隔離”:生與熟隔離;食物與雜物隔離;成品與半成品隔離;食物與天然水隔

6、離。(3)用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。(4)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定位、定時、定質(zhì)。(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手洗澡;勤理發(fā)剪指甲;勤洗衣服被褥;勤洗換工作衣帽。6、學校應設立食堂管理辦公室,在食堂外醒目處設置食品衛(wèi)生專欄,將食堂管理責任人、每周工作重點、每周食譜和價格公開;開辟健康教育宣傳欄,定期更換內(nèi)容,設置意見箱,虛心聽取師生的意見,不斷提高飯菜質(zhì)量。7、加強對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓與指導。學校要認真開展學生健康教育,保證課時,并根據(jù)季節(jié)及實際情況適時及時搞好專題講座、咨詢、辦好宣傳欄,增強師生健康自護能力。

7、8、堅持保本微利的原則,出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。定期組織對食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、服務態(tài)度進行評議,對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的食堂管理人員和從業(yè)人員,屬學校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟處罰,是學校聘請的人員應予以解聘辭退,是承包經(jīng)營的要終止承包經(jīng)營合同,取消其在校內(nèi)經(jīng)營餐飲業(yè)的資格。9、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急預案,健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛(wèi)生事故責任追究制度,采取切實有效應急救援措施,并對相關責任人追究責任。10、新建、擴建、改建食堂,須按規(guī)定向縣教育局和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所申報,經(jīng)批準后方可施工。三、食堂衛(wèi)生檢

8、查制度1、校(園)長為食品衛(wèi)生安全第一責任人,食品衛(wèi)生管理人員為具體責任人,食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會分別為管理和監(jiān)督機構,各相關責任人共同負責食品衛(wèi)生安全管理工作。2、食品衛(wèi)生管理員應每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題應及時糾正,并作好記錄。3、落實日常衛(wèi)生安全工作檢查制度,把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查,確保日常衛(wèi)生安全檢查無空白、無死角;學校行政值周帶領教師對負責的衛(wèi)生安全責任點(區(qū)域)進行認真檢查,并形成衛(wèi)生安全檢查記錄,填寫在安全工作日志大事記要欄,有特殊情況及時報分管領

9、導。4、學校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度,由學校衛(wèi)生管理員帶隊,每周檢查一次衛(wèi)生安全工作;檢查情況要認真填寫在學校安全工作檢查記錄本上,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領導或校長,并果斷采取必要的安全措施,詳細記錄在案。5、學校每月由校長帶隊進行一次全校性的衛(wèi)生安全大檢查,形成衛(wèi)生安全檢查記錄,確保不留下任何安全隱患。6、學校每季度要認真分析本學校責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生安全工作的各種情況,定期召開會議(分管衛(wèi)生安全工作的領導作專題報告)并做好記錄,對可能存在衛(wèi)生安全隱患的區(qū)域絕不遺漏,做到及時排查;對已發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患必須在第一時間內(nèi)立即整改。7、學校衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改,

10、堅持“誰檢查、誰簽字、誰負責”的原則。四、衛(wèi)生防疫制度1、學校要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、傳染病防治法、學校衛(wèi)生工作條例等法律法規(guī)和制度,將衛(wèi)生防疫知識教育納入學校教育計劃,切實開展對師生的衛(wèi)生防疫知識教育。2、加強校園環(huán)境衛(wèi)生整治,搞好學生個人、教室、處室、宿舍、校內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生,使學生懂得衛(wèi)生常識,自覺防病防疫,防食物中毒。3、規(guī)范飲食衛(wèi)生習慣,嚴禁學生在校外地攤、商店購買不符合食品衛(wèi)生要求的零食和飲料,以防不良疾病發(fā)生。4、食堂、商店、超市應具備必要的設施設備和管理制度,從業(yè)人員要定期體檢,必須“兩證”齊全,身體健康、規(guī)范操作。5、對食品的采購、加工、儲存、運輸和配送銷售等環(huán)節(jié)要進行嚴格把關

11、,層層監(jiān)控,責任落實到人頭,禁止無關人員進入食堂的各功能用房。6、大宗物品實行集中定點采購,采購物品應具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。堅持“索證索票制”,嚴禁采購“三無”食品;堅持試嘗和留樣制度。7、堅持做好學生的體檢工作及學生近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、碘缺乏、艾滋病等學生疾病的預防和矯治工作,建立學生體檢檔案和疾病檔案。8、開展“滅四害”活動,定期做好廁所、垃圾箱、宿舍、商店、廚房周圍等地點的消殺工作。按規(guī)定到指定地點購買滅鼠、滅蟑螂藥物,并提前反復告知、專人投放。每學期要求投放藥物12次,每季度集中投放滅鼠藥一次。 9、建立衛(wèi)生防疫制度、應急處理機制和衛(wèi)生事故報告制度。學校一旦

12、發(fā)生傳染病流行、食物、飲水中毒,立即做好應急處理,及時向有關部門報告,不得瞞報或漏報。10、在衛(wèi)生防疫部門指導下開展流行性傳染病的防控工作,隨時掌握當?shù)亓餍行约膊 ⑹吃葱约膊『惋嬎廴镜那闆r,采取有效措施,杜絕疾病、流行性疾病發(fā)生。五、食品從業(yè)人員管理制度1、從業(yè)人員必須每年一次健康檢查,合格后方可持證上崗,并且每年復查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者,要立即停職接受治療,直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓,熟悉相關專業(yè)要求。具有良好的政治思想素質(zhì)和強烈的責任心。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,堅持做到“四勤、四不、四要”:“四勤”:勤洗手勤

13、洗澡,勤理發(fā)剪指甲;勤洗衣服被褥;勤換工作服、帽?!八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所;工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心;不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物;不在工作期間吸煙飲酒?!八囊保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣、帽;加工制作食品和配餐操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取;收費和拿取食物時操作程序要分開。4、在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽,并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽,進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。5、工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后,均要用肥皂及流水洗手并消毒。接觸直接入口食品前洗手并消毒。不得有面對食品說話、

14、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應戴口罩,銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品,必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。收銀人員不得直接接觸食品。7、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病,不得上崗操作。六、食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度1、食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專業(yè)機構進行健康體檢,堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時,應隨身攜帶健康證明。2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時,須立即脫離工作崗位,等治愈體檢合格后方可上崗。4

15、、建立學習制度,定期組織食堂從業(yè)人員學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。5、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次(16小時)以上,做到時間落實,人員落實,培訓內(nèi)容落實,并認真作好學習記錄。6、積極參加上級業(yè)務部門組織的培訓,有計劃地提高業(yè)務能力,熟練掌握各種烹調(diào)技藝。7、堅持每訓必測制,凡培訓后都應及時組織考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。8、學校應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。七、餐飲具用具消毒制度1、實行專人負責餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔,并做好消毒記錄備查。2、餐飲具洗

16、刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗、盤、杯、勺、筷和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準,未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求,存放于固定場所(柜),有明顯標識。5、用化學藥物消毒,其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升(250至300PPM);浸泡時間不少于10分鐘(溫度在100度以上)。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,存放柜有明顯標識。7、消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用,每天清洗消毒

17、,保持潔凈。已從保潔柜內(nèi)取出,但當餐次未用完的須重新消毒后才能使用。8、保潔專間、保潔柜應定期清洗消毒,保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次,每次30分鐘以上。八、食品采購索證制度1、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應相對固定采購地點。2、食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”:有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證;向供貨方索要合格的貨驗報告,索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定,嚴禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保持期的“三無”食品。4、嚴禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常

18、的食品原輔料。一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常,含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品及半成品。5、食品采購定人、定責、定崗,必須有兩人采購,每購必記。九、食品采購驗收制度1、堅持由驗收員和食堂相關責任人多人驗收,有驗收入庫記錄,做到每入必錄,注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項,并簽明意見和驗收人的名字及日期。2、復核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量,驗收員、復核員兩人簽名,并48小時留

19、樣。3、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。4、定性包裝食品的驗收五要素:一看:看包裝是否有廠名、廠址、日期(生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)。二查:查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。三驗:驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞:氣味是否有異味。五摸:手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗收四要素:一查:是否有腐爛、霉變的食物;二聞:是否有異味;三摸:手感有無異樣;四看:蔬菜是否新鮮。十、庫房管理衛(wèi)生制度1、庫房實行專人管理。做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出,任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品。2、遵循“先進先出、易壞先用、疑壞不用”的原則,定期檢查和處理變質(zhì)或超過保持期

20、的食品,盡量縮短儲存期。3、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收,發(fā)現(xiàn)有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。4、堅持出入庫登記制,定期查看購貨時間、品名、數(shù)量、地址和供貨單位,準確掌握庫存量。超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。5、定期檢查冰箱、冰庫等保鮮設施,按時清理和除霜,做到無血水、無冰渣,確保食品冰藏要求。6、庫房內(nèi)嚴禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個人生活用品,以防食品污染和中毒。7、食品原輔料須隔墻、離地、分類(庫)、加蓋和設置標志有序存放,食品添加劑須設專柜保管。食品與非食品不得混放或混裝;食品必須隔墻15厘

21、米,離地面20厘米。8、保持庫房清潔、通風、干燥,控制室內(nèi)溫差,定時通風換氣,每天清掃,做好“六防”(防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜)工作。十一、粗加工管理制度1、粗加工間應整潔、明亮、通風良好。2、堅持一擇、二洗、三切的操作程序,嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。3、實行專人專用工具與容器,使用加工、未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上,嚴禁直接放置于地上和混放,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。4、當餐所用原輔料當餐加工,準確掌握用量,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料,粗加工后須及時冷

22、藏保管。5、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設,并有明顯標志。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應分開固定使用,并有明顯標志。盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗。6、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配,其操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,所有用工具、切配菜、容器用后潔凈,定位存放,并且有明顯標識,防止交叉污染。7、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)、蔬菜的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。8、廢棄物的處理必須有專人負責,及時清運粗加工后的廢棄物,做到地面地溝無油污、無積水、無異味。十二、烹調(diào)加工管理制度1、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人管

23、理制,堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必須生、熟、葷、素分開使用,不能混用,標識明顯,用后洗凈,定位存放;盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒,盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物,用后加蓋。3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮,不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料;未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進入烹調(diào)間,烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。4、待加工的各類制品應做到分案、分架存放,調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。5、加工制作的食品必須燒透

24、煮透,在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時,學校食堂嚴禁加工涼菜、生拌菜、涼面、野生菌和皮蛋、海鮮。6、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具,品嘗后剩余菜肴須廢棄,不準用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成污染。9、作好用餐計劃,按計劃配備菜肴,盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時,使用時確保未變質(zhì),并經(jīng)高溫加熱后方可出售。10、注意防蠅

25、、防鼠、防塵、防投毒,抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。 十三、面食制作衛(wèi)生管理制度1、實行專人負責制。2、直接參與面食制作的人員,每人每天必須備有兩套工作服、帽,并保持整潔,操作時應戴口罩。3、操作間應全封閉,配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設備設施,易污染的輔料(如果醬、肉餡等)應與其他原料分開存放,做到生熟分開,防止交叉污染。4、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料,設置專用半成品或成品盛放架。5、每餐工作前半小時,應使用紫外線燈對空氣進行消毒,每天結束后,應將工用器具徹底清洗消毒,對加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺洗凈、消毒,工用器具存放于專用柜內(nèi)。6、嚴禁

26、一切人員在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。十四、配餐間管理制度1、充分利用“三防”設施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。4、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。6、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員和領取飯菜的師生,在配餐時不得隨意出入配餐間,飯菜由配餐間工作

27、人員送出配餐間。十五、食品添加劑使用與管理制度1、食品添加劑的使用,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及使用范圍的產(chǎn)品。2、食堂在采購食品添加劑時,必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。3、禁止采購無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證明、無生產(chǎn)日期、無廠址和生產(chǎn)批號的食品添加劑。4、使用食品添加劑時,必須認真閱讀產(chǎn)品說明書,在規(guī)定的品種及其使用范圍和使用期限內(nèi)使用。5、存放食品添加劑時,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,防止食品添加劑受到污染和不同品種間的混雜。6、食品添加劑的使用由食堂管理人員負責監(jiān)督管理,須使用食品添加劑的食物品種須報縣

28、衛(wèi)生監(jiān)督所備案。十六、食品試嘗和留樣制度1、供學生用的每餐、每種食品(菜肴、湯和主食),須有專人提前進行試嘗并作好記錄。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時,才能向?qū)W生供應。2、每餐、每種供應的食品必須設專人負責留樣。3、留樣用的容器,取樣用的工具用前必須嚴格消毒,取樣時無菌操作,防止污染。每種食品裝1個留樣容器,留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后,放置于專用冰箱保存48小時。4、留樣期滿,食用者無不良反應才能解封。5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度1、保持就餐環(huán)境整潔,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、無灰塵等。2、定時打掃餐廳,不得在餐飲具擺

29、臺或就餐期間清掃環(huán)境。完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防“四害”工作。3、就餐場所的衛(wèi)生間、流水洗手設施,配餐間的消毒和更衣設施能正常使用。4、配餐人員應穿戴整潔的工作衣帽和戴口罩,用專用工具拿取食品。5、開餐前30分鐘內(nèi)擺餐飲具和所供食品,當餐未使用完的餐飲具,應回收并重新消毒。6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品,嚴禁重復使用一次性餐飲具。7、就餐時盡量使用刷卡收費,沒有條件的要注意在收費與拿取食品時操作程序要分開。8、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每餐必查餐廳的衛(wèi)生情況,與學生共同進餐并做好相關記錄。十八、就餐管理制度1、學生必須嚴格遵守學校的規(guī)

30、章制度,按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。2、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,建立就餐常規(guī),要在規(guī)定的地點自覺排隊,有序地進食堂就餐,維護餐廳正常秩序。3、用餐時不準高聲喧嘩、不爭搶擁擠、不起哄、不敲碗等,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。4、講究衛(wèi)生,不亂扔雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜剩飯,剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi),用餐后的餐具放入指定處。5、勤儉節(jié)約,珍惜每分錢,愛惜每粒糧食。6、養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,飯前洗手,飯后漱口,不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。7、愛護公物,維護食堂設施,不隨意在餐桌刻劃,不得將餐具、食物帶到學校規(guī)定的場所。8、不隨意挪用他人餐具,嚴防病菌

31、交替?zhèn)魅?,確保身體健康。十九、飲用水衛(wèi)生安全管理制度(一)、保暖桶或鍋爐貯水衛(wèi)生安全管理要求1、水質(zhì)符合生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范(2001年)。2、清洗人員和鍋爐工必須進行健康體檢,持證上崗。3、定期清洗保暖桶或鍋爐并記錄。清洗時,宜采用流動蒸汽等物理消毒方式。4、供水房應加鎖,每日清掃,保持清潔,每周消毒一次。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。(二)、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求1、桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證,水質(zhì)應符合桶裝飲用水標識的標準。2、使用的飲水機有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件,對飲水機有定期清洗消毒的制度并予以落實。3、飲水機消毒宜請專業(yè)機構進行,若學校自行清洗消毒

32、的,從事清洗消毒人員應有有效健康體檢證明,按清洗消毒規(guī)程操作并作好記錄。4、清洗消毒使用的消毒劑有有效的衛(wèi)生許可批件。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。(三)、沙濾水衛(wèi)生安全管理要求1、使用的石英砂等水處理材料有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。2、使用的輸配水管材、管件有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。3、水質(zhì)符合生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范(2001年),有定期更換水處理材料的制度并予以落實,認真作好相關記錄。4、長期停用,恢復使用前有管道清洗消毒記錄。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。(四)、加強學校飲用水常規(guī)管理1、使用符合衛(wèi)生標準的飲用水,并按要求定期對飲用水進行抽樣檢驗。2、有專職或兼職人員負責學校飲水安全和水源的安

33、全監(jiān)測,發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報告。3、有專職或兼職人員負責對學校使用的制水、供水設備進行維護和保養(yǎng)。4、開水溫度必須達到100,并應保證學生足量飲用。5、確保師生用水安全,井水、蓄水池必須密封加蓋,定期清洗水池、水管。6、桶裝純凈水產(chǎn)家具備相關質(zhì)資,重視飲水機的消毒管理,定期消毒。7、加強飲水衛(wèi)生健康教育,教育學生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應急處理辦法等。二十、學校在用鍋爐管理制度1、鍋爐的使用必須符合特種設備安全監(jiān)察條例的規(guī)范要求,在安裝、改造、維修之前書面告知市質(zhì)監(jiān)局特監(jiān)科,使用前應向該科申報登記,辦理鍋爐登記使用證。2、司爐工必須經(jīng)市以上特監(jiān)部門培訓和考核合格,持

34、有效的特種設備作業(yè)人員證書上崗,并嚴格執(zhí)行特種設備操作規(guī)程和相關的安全規(guī)章制度。3、按照安全技術規(guī)范要求定期對鍋爐及其壓力表、安全閥進行檢驗檢修,并在檢驗合格證有效期屆滿前一個月向檢測機構提出復檢要求,復檢不合格的不得使用。4、做好經(jīng)常性日常維護保養(yǎng)和一月一次的定期自行檢查,保證安全附件、安全保護裝置、測量調(diào)控裝置及附屬儀器儀表符合安全運行的規(guī)定。5、加強水質(zhì)監(jiān)督,做好鍋爐化學清洗工作,并制定在用鍋爐突發(fā)事故應急措施和救援預案。6、健全鍋爐安全使用檔案,包括:(1)設計文件、制造單位、質(zhì)量合格證、使用維護說明、安裝文件和資料。(2)定期檢驗和日常維護保養(yǎng)、定期自行檢查的記錄。(3)日常使用狀況

35、記錄。(4)運行故障和事故記錄。(5)鍋爐使用證及司爐工培訓資料和上崗證書等。7、嚴禁將不能承壓的熱水鍋爐擅自改裝成用于蒸飯的承壓鍋爐使用。已到報廢年限或有嚴重安全隱患且無法修復的鍋爐必須停止使用。8、在用鍋爐發(fā)生故障和發(fā)現(xiàn)異常時,立即向安監(jiān)員和校長報告,全面檢查排除隱患后才能繼續(xù)使用。二十一、學校商店衛(wèi)生管理制度1、商店食品應到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并向供貨方索要產(chǎn)品合格證、檢驗報告及發(fā)票,學校食品衛(wèi)生專職管理員查驗合格后在證件上簽字。2、衛(wèi)生許可證要懸掛于醒目處,從業(yè)人員持有效合格的健康證,經(jīng)培訓后上崗。3、保持店堂內(nèi)外整潔,做到食品歸店歸類經(jīng)營,分名別類存放,食品與非食品分開

36、存放。4、出售的食品必須有QS標志。不出售“四無”食物和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品,不出售有毒有害食品。5、保證食品外觀清潔,如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象及時銷毀。6、銷售直接入口食品要有專柜加罩,使用專用售貨工具。需要分裝食品時,要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料,禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。7、及時清除廢棄物,搞好防塵、防蠅、防鼠工作。8、從業(yè)人員要衣著整潔,做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)剪指甲、勤洗衣服勤換工作衣帽,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。二十二、衛(wèi)生隱患整改制度1、認真落實衛(wèi)生安全日檢查、周抽查、月排查報告、季研究通報制度。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商

37、店、設施設備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境,并作好詳細記錄。2、在檢查中發(fā)現(xiàn)的隱患和經(jīng)師生或社會人士舉報存在的衛(wèi)生安全隱患,學校必須立即進入安全工作臺帳,制訂整改措施,落實整改責任人、整改要求時間。3、學校教職員工要根據(jù)學?;騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人的要求,對存在的衛(wèi)生安全隱患問題及時進行整改,并要求學?;騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人驗收,并由驗收人簽字認可。4、學校自身能解決的,要立即落實人員、經(jīng)費予以解決;學校自身無力解決的,要及時向教育局職能股室及掛聯(lián)股室上報,并立即進入安全工作臺帳。5、學校根據(jù)主管部門和衛(wèi)生部門下達的衛(wèi)生安全檢查整改通知書的要求,對存在的衛(wèi)生安全隱患或問題應及時整改,并在規(guī)定時

38、限內(nèi)書面上報整改結果。6、責任單位要加強整改過程的監(jiān)管,確保質(zhì)量合格。整改結束后,要組織對整改的督查和簽字。7、對在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的,要視其情節(jié)輕重依法追究其責任。二十三、餐飲具用具消毒辦法及要求1、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以5060為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即

39、將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。2、常用消毒方法一是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。3、幾種常用餐飲具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋

40、底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,堅持沸進沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在95上,保持30分鐘即可。(3)滅菌片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。4、檢查餐飲具洗滌消毒工作的方法食堂指定人員負責餐具容器

41、、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?;?,并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:(1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序。(2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。(3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關,

42、一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。 (4)細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。二十四、食堂預防食物中毒措施(一)、食物中毒的特點:1、有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在4-8月份,由于氣溫和濕度等自然條件,有利于細菌生長繁殖;其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼,放松了對食物中毒的預防。2、發(fā)病急。食物中毒潛伏期短,一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。3、發(fā)病與飲食物有關。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病,并且臨床癥狀基本相似,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等。4、沒有傳染性。(二)、食品中毒的原

43、因:1、食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生,未達到全部殺滅細菌的溫度,致使粘染在食品上的細菌未被殺死,食后引起中毒。2、食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。3、食品本身有毒,引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對食品造成污染。5、食品放置時間過長,使粘染在食品上的細菌大量繁殖,食后引起中毒。6、操作人員因患某種傳染性疾病帶菌,通過食品傳播疾病或引起中毒。(三)、食品中毒的預防:1、食品從業(yè)人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,保證食品衛(wèi)生。2、防止食品污染。生熟分開,防止交叉污染;炊事人員注意個人衛(wèi)生,操作前應洗手,

44、消毒,炊具應消毒,操作人員應定期體檢,有傳染病的應立即隔離或調(diào)離。3、經(jīng)營食品堅持“四不”制度。即:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料,炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品。4、控制細菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施:新鮮食品要及時加工;對一時用不完的易腐食品,要進行低溫保藏;已燒好的熟食菜要盡量縮短存放時間,最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。5、加強職工教育,增強食品衛(wèi)生意識。6、禁止閑雜人員進入廚房和操作間。二十五、學校食物(飲水)事故報告及處置制度(一)、第一時間的報告與處置學校發(fā)生食物、飲水中毒和傳染病流行等公共衛(wèi)生事件后,應由學校校長按以下程序處理和第一時間報告:1、立

45、即停止食堂、商店、各處室飲水機(保溫桶)等所有食品、飲料的銷售。2、立即按報告流程圖報告。報告內(nèi)容:事故發(fā)生的單位、地點、時間、事件概況、人數(shù)、可疑原因初步分析、已采取的應急措施、報告人姓名及電話等。3、立即送往或通知醫(yī)院進行搶救。4、立即按公共衛(wèi)生事件應急預案成立事故處理領導小組,開展搶救工作。5、立即封鎖校內(nèi)所有的食品、飲品、原料、工用具、設備和現(xiàn)場,以備查驗。6、立刻對有關人員進行隔離。7、應實事求是的報告,不得隱瞞事實。8、積極配合有關部門和醫(yī)務人員對事件的真實性進行調(diào)查并上報。(二)、事故后續(xù)情況報告事故發(fā)生后,學校除了要第一時間按報告制度報告外,應按照上級及相關業(yè)務部門的要求進行處置,負責處理事故的教辦、股室要及時報告事故發(fā)生、處置、善后工作情況。1、事故處理情況報告:準確的數(shù)字,初步的經(jīng)濟損失情況,在事故發(fā)生后采取的措施,救治和善后處理情況(法院判決、調(diào)解情況)。如事故處理時間較長,應按要求多次、及時報送事故處理進展情況。2、事故結案情況報告:事故發(fā)生經(jīng)過,事故發(fā)生原因,經(jīng)濟損失,事故責任人的處理,事故教訓總結,為防止類似事故發(fā)生采取的相應措施。結案報告在有關部門作出事故處理決定后10個工作日內(nèi)必須報出。若事故發(fā)生到結案時間較短,可將分類事故報告合并報送,所報送的信息要準確、及時、一致哈拉鐵克小學2014年9月1日

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