食品感官評定食品感官評定

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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,食品感官評定,華中農(nóng)業(yè)大學2005,第四章,食品感官鑒評的應用,1,第一節(jié) 市場調查,2,一、市場調查的目的和要求,市場調查的目的主要有,兩方面,的內(nèi)容：,1、了解市場走向，預測產(chǎn)品形式，即,市場動向調查,；,2、了解試銷產(chǎn)品的影響和消費者意見，即,市場接受程度調查,。,兩者都是以消費者為對象，不同的是前者多是對流行于市場的產(chǎn)品而進行的，后者多是對企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進行的。,3,感官評價是市場調查中的組成部分，并且感官鑒評學的許多方法和技巧也被大量運用于市場調查中。,市場調查不僅是了解消費者是否喜歡

2、某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評中的嗜好試驗結果)，更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而,為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品質量提供依據(jù),。,4,二、市場調查的對象和場所,市場調查的對象包括所有的消費者,。但每次市場調查都應根據(jù)產(chǎn)品的特點，選擇特定的人群作為調查對象。如老年食品應以老年人為主；大眾性食品應選低等、中等和高等收入家庭成員各1/3。營銷系統(tǒng)人員的意見也應起很重要的作用。,市場調查的人數(shù),每次不應少于,400,人，最好在,15003000,人之間。人員的選定以隨機抽樣方式為基本,也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。,5,市場調查的場所,通常是在調查對象的家中進行。復雜的環(huán)境條件對調查過程和結

3、果的影響是市場調查組織者所應考慮的重要內(nèi)容之。,市場調查與感官鑒評試驗無論在人員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。,6,三、市場調查的方法,市場調查一般通過調查人員與調查對象面談來進行的,。,首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要進行調查的內(nèi)容寫在答題紙上。調查員登門調查時，可以將答題紙交于調查對象并要求他們根據(jù)調查要求直接填寫意見或看法；也可以由調查人員根據(jù)答題要求與調查對象進行面對面問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。,7,調查中常常采用排序試驗、分類試驗、成對比較試驗等方法，并將結果進行相應的統(tǒng)計分析，從而分析出可信的結果。,8,第二節(jié) 新食品開發(fā),總體來說，一個新食品從

4、設想構思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過如下,九個,階段：,設想；研制；鑒評；消費者抽樣調查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷； 商品化。,以上階段并非一定按順序進行，也并非必須進行全部階段。實際工作中應根據(jù)具體情況靈活處理?？梢哉{整前后進行的順序，也可以幾個階段結合進行，甚至可以省略其中部分階段。,9,一、設想,設想構思階段是第一階段,，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術人員或普通工人的“驀上心頭”的想象以及竭盡全力的猜測，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調查等。,為了確保設想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術、費用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評價后才能做出最后

5、決定。,10,二、研制和鑒評階段,現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養(yǎng)性和生理調節(jié)性，因此這是一個,極其重要的階段,。,研制開發(fā)過程中，食品質量的變化必須由感官鑒評來進行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評同時進行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。,11,新食品開發(fā)過程中，通常需要,兩個評價小組。,一個是經(jīng)過若干訓練或有經(jīng)驗的評價小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進行評價(差異識別和描述)。,另一個評價小組由小部分消費者組成，以幫助開發(fā)出受消費者歡迎的產(chǎn)品。,12,三、消費者抽樣調查階段,即新食品的市場調查,。先分送

6、一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們，調查人員過幾天再來詢問他們對新產(chǎn)品的看法如何。幾天后，調查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進行詢問，以獲取關于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否購買、估計價格、經(jīng)常消費的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會犯錯誤，通過抽樣調查往往會得到改進產(chǎn)品的建議，這將增加產(chǎn)品在市場上成功的希望,。,13,四、貨架壽命和包裝階段,食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與,本身加工質量,有關外，還與,包裝,有著不可分割的關系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護食品、維持原味、抗撕裂等作用。,14,五、生產(chǎn)階段和試銷階段,

7、如果新產(chǎn)品已進入銷售試驗，那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗的產(chǎn)品。,試銷是大型企業(yè)為了打入全國性市場之前避免慘重失敗而設計的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當?shù)劁N售，一般并不進行試銷。,試銷方法也與感官鑒評方法有關聯(lián)。,15,六、商品化階段,商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。,新產(chǎn)品進入什么市場、怎樣進入市場有著深奧的學問。廣告是其中重要的一步。,16,第三節(jié) 食品生產(chǎn)中的質量控制,食品質量控制是食品生產(chǎn)的保證,，只有合格的產(chǎn)品才能成為商品。,有效的質量管理應該包括：采購合格的原材料、加工條件和技術狀況的檢控、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品的搬運、

8、儲存和發(fā)送、市場銷售過程等。,17,質量管理系統(tǒng)有很多種設計。最常用的是在最高管理者下面直接設計一個質量管理部門。其下屬機構應該包括：,分析科、檢驗科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科,。各科職能是，,分析科,負責確定原材料是否適用、安全及評定加工過程質量檢控成效；,18,檢驗科,負責檢驗測試所有的材料和成品，以及檢查全部生產(chǎn)制造過程是否適當；,生產(chǎn)科,給有關部門提供技術協(xié)助和制定并檢查配方及加工程序；,衛(wèi)生科,防治蟲鼠害和評價并審批設備及設施的設計。,19,一、質量參數(shù),當今，對食品的質量要求愈來愈高，涵義愈來愈廣。1966年后Kramer把質量概括為三個質量參數(shù)：,定量的、隱蔽的和感官的。,20,定量參數(shù),

9、包括涉及加工效率的成千上萬的因素。加工效率與經(jīng)濟效益有密切的關系。食品生產(chǎn)從采購原材料到包裝的諸多環(huán)節(jié)中所受的限制越多，質量要求就越高，加工效率則愈低，產(chǎn)品也就愈貴。,隱蔽參數(shù),是指食品的最終用戶通常不能作出評價，但卻有權期望的因素。通常,安全性,和,營養(yǎng)價值,是消費者所期望的因素。,21,感官品質,是指消費者完全可以作出判斷的質量方面，包括顏色、大小、形狀、結構、稠度、粘度、味道和氣味等。,感官品質是食品質量最敏感的部分，也是消費者購買與否所要首先考慮的問題,。,22,二、取樣,要使每件產(chǎn)品都符合預定標準，必須對每件產(chǎn)品進行分析測試。必須依據(jù)科學的方法進行適當?shù)娜雍徒y(tǒng)計分析，以期達到幾乎使

10、所有產(chǎn)品符合標準(即高的幾率)。,一個樣品是一個群體的個體表現(xiàn)，如果要以樣品的表現(xiàn)作為整個群體的表現(xiàn)，則該樣品必須具備,代表性和隨機性,。,23,三、檢驗方法,檢驗的方法應標準化,，一般化學分析要按國標或地方標準執(zhí)行。如果暫時沒有標準，可參照美國分析化學家協(xié)會(,AOAC,)或國際食品微生物學規(guī)格委員會(,ICMSF,)制定的相應方法。,樣品的感官鑒評可用儀器測定，但最多的還是鑒評小組評定。,最有效的感官鑒評方法通常是由經(jīng)過訓練或未經(jīng)訓練的鑒評員作出評定，同時輔以分析測試。,值得一提的是至今還沒有任何儀器或測試方法可以完全取代感官鑒評的作用。,24,食品的感官鑒評有三種基本方法：,嗜好法、差異

11、法和描述法,。,1、,嗜好法,是由未經(jīng)訓練的鑒評員來鑒評食品的喜好和接受程度，主要用在產(chǎn)品開發(fā)和標準化工作中；,2、,差異法,是由有經(jīng)驗的鑒評員進行質量管理評檢生產(chǎn)的樣品與對照樣品或標準化樣品有無差異；,3、描述法,需由經(jīng)過特殊訓練的鑒評員對食品樣品進行定量的和定性特性的評檢。,25,在質量管理中常采用差異法和描述法相結合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差異法可以確定樣品外表與照片上的標準相似的程度。,一般一個鑒評小組應由,10至12,人組成，同時配備一定的后備鑒評員。當然鑒評小組的人數(shù)應視評檢項目的復雜性而異，也可以從經(jīng)理人、監(jiān)管人及各部門生產(chǎn)人員中抽選鑒評員，臨時湊齊進行工作。

12、,26,中華人民共和國國家標準,白酒感官評定方法 (GB,10345.21989 ),1 主題內(nèi)容與適用范圍,本標準規(guī)定了白酒感官要求的檢查評定方法。,本標準適用于各種香型白酒感官的分析評定。,2 原理,感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。,3 品酒環(huán)境,品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。,4 評酒員,41 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握各類香型白酒的特征。,42 評語要公正、科學、準確。,27,5 品酒杯：圓形高

13、腳玻璃杯,6 感官評定方法,61 色澤,將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮 程度、沉淀及懸浮物情況。,62 香氣,將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。,63 口味,將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。,64 風格,通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風格特點，并記錄其強、弱程度。,附加說明：,本標準由中華人民共和國輕工業(yè)部提出。,本標準由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學研究,所負責,28,白酒的品嘗,白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質進行評價或判斷的一種方法。,

14、29,鑒評的意義和作用,酒類質量的優(yōu)劣主要通過物理化學分析來判斷的，但物理化學的分析只能了解酒的主要成分指標，遠不能全面地準確地反映出白酒的色、香、味、風格的特點，所以只能更多的借助感官鑒評的方法來彌補其不足。,30,鑒評的意義和作用還有：,在生產(chǎn)中，通過鑒評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結經(jīng)驗教訓，為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質量提供科學的依據(jù)。,通過鑒評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。,鑒評是驗收產(chǎn)品、確定質量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質量關的十分重要和起決定性作用的方法；它也標志著每個酒廠鑒評技術水平的高低。,31,鑒評是檢驗勾兌、調味效

15、果的比較快速和靈敏的一個好方法。,通過鑒評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質量的提高。,32,酒香鑒別,頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在此過程中產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。,33,白酒的鑒評步驟與方法,白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格，完成品嘗過程。,34,（,1,）色,白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。,35,（,2,）香,

16、白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質量標準是是香氣協(xié)調、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。,評氣味時，置酒杯于鼻下,7-10cm,左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。,這樣就可也對酒的香氣作出準確地判斷，一組酒經(jīng)過,2-3,次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以,1,、,2,、,3,、,4,、,5,或,5,、,4

17、,、,3,、,2,、,1,、的順序反復幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點。,36,對某種（杯）就要做細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：,a,、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置,10,分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質相似的白酒，效果最好。,37,b,、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以此驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。,c,、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使

18、酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。,d,、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的評品有顯著的效果。,38,鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。,39,（,3,）味,味是鑒評中最重要的部分。品嘗順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。,40,除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)

19、調及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分數(shù)。,要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為,2-3ml,，低度白酒為,3-5ml,酒液在口中停留時間為,2-3,秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合會發(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。,41,（4）風格,風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結合而創(chuàng)造出來的，及時原料、供應大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的

20、風格。酒的獨特風格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。對于各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗、通過反復評嘗，反復的對比和思考，才能細致、正確的辨別,42,5,）白酒鑒評的方法,白酒的鑒評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法：,a,、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。,b,、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。,43,c,、三杯品嘗法：一次拿出

21、三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準確性。,d,、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調味時也常用此法作比較。,44,（,6,）白酒鑒評時的評分,我國評酒主要采用順位品評法，對鑒評結果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項目和分數(shù)，結合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項目的得分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。,我國白酒評比，采用,100,分制，色占,10,

22、分，香占,25,分，味占,50,分，風格占,15,分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，視具體情況給予扣分,45,評酒規(guī)則,（,1,）正式評酒應先進行,2-3,次標準樣酒的評試以協(xié)調統(tǒng)一打分和評語標準的尺度。,（,2,）評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。,（,3,）評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應鋪有白色桌布。,（,4,）酒杯按照,GB10345.2-89,執(zhí)行,46,（,5,）參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗方法進行嚴格的檢測，并出具正式檢測報告。,6,）參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附

23、有工藝操作要點、企業(yè)標準等資料，并經(jīng)有關部門組織的技術人員認可。,（,7,）參加評選的樣品，由主管評選組織的下一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同標準局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在當?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，要在相同樣品,100,箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應是評選前,3-13,個月期間內(nèi)的商品。,47,評選辦法,（,1,）評選國家優(yōu)質白酒按香型和糖化劑種類分別品評。,（,2,）視樣酒數(shù)量進行分組，密碼編號品評。,（,3,）采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進入復評。,（,4,）采用評語和評分（,100,分）法評選。,48,評委注意事項,（,1,）

24、嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。,（,2,）評選前,30,分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。,（,3,）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。,（,4,）個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。,（,5,）評分和評語要書寫確切，字體清楚。,（,6,）評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。,（,7,）在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。,（,8,）集體評議時（明評），允許申訴、質詢、答辯有關產(chǎn)

25、品的質量問題。,49,鑒評中的注意事項,（,1,）評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同，,（,2,）評酒的容器：按國家標準,（,3,）評酒的時間：評酒的時間以上午,9-11,點最好，下午,3-5,點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。,（,4,）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認為酒樣的溫度以,21-30,為宜。,50,茶質鑒評,評茶必須具備的兩個條件：,主觀條件：評茶人員具有敏銳的辨別能力和熟練的評茶技術。,客觀條件：良好的環(huán)境、設備、合理的評茶程序和正確方法,51,評茶設備

26、與要求,一、評茶室的要求,（一）評茶室環(huán)境,1.,光線：自然光要均勻、充足、避免陽光直射。地處北半球的評茶室宜背南朝北、窗口寬敞，北面入射的光線從早到晚比較均勻，變化小。為避免光線直射，北窗外最好為有傾斜,30,的黑色遮光板。墻壁宜涂成白色；室內(nèi)裝日光燈，備光線弱時使用,52,2,、,空氣,:,1,）干燥清潔,，,避免潮濕,.,2,）空氣新鮮,，,附近不能有異氣源,:,如廁所,，,食堂、化學分析室等。評茶員不得帶有香氣等異氣物質。,3,）地面不宜打蠟,，,室內(nèi)不準吸煙。,3,、評茶室安靜，,使評茶人員精神集中,53,(二),評茶室布置,1,、干評臺,:,靠窗口安置,表面涂成黑色,臺高,90-1

27、00cm,，寬,5060cm,，評茶葉外形。,2,、濕評臺：評茶葉內(nèi)質，表面漆成白色。一般寬,36mm,，高,88cm,，長視具體情況而定，邊緣高出,5cm,。臺面一端留一缺口，供出水用。,3,、樣茶柜，用于裝樣茶,54,評茶程序,一、扦樣（取樣、抽樣、采樣）,（一）概念,從一批茶葉的扦取代表整批茶（毛茶或成品）質量的最低數(shù)量的樣茶，作為審評茶葉品質優(yōu)劣與檢驗其理化指標的依據(jù)。,55,扦樣的數(shù)量和方法因經(jīng)營環(huán)節(jié)和審評檢驗的要求不同而有所區(qū)別，主要以下幾種情況。,1,、茶廠精加工扦樣,（,1,）勻堆后，裝箱前扦樣：扦樣時從茶堆的各個部位扦取樣品，再將扦取的樣品茶混合,后歸成圓錐形小堆，從上、中、

28、下各個部位扦取所需樣品，或用分樣器分樣，至,500g,左右。,（,2,）機械連續(xù)化勻堆的扦樣。就在勻堆的流水線上定時扦樣，將扦取的樣品混勻后劃對角線或分樣器分樣。,（,3,）再加工的壓制茶，如磚茶，沱茶等，在干燥過程中，從烘房中不同部位扦樣。,56,2、審評扦樣,從樣茶罐中倒出樣茶拌勻，取,200 250g,于樣茶盤中，用拇指、食指、中指呈三角形輕輕撮取略多于,3g,的茶樣于稱量盤中稱量。,注意：抓茶應一次抓足，不能多次抓茶。應避免象抓米喂雞樣抓茶，不宜把茶抓在手心中傾斜地溜至天平托盤。抓茶要輕，不可把茶弄碎。,57,二、外形審評,將審評用的幾克茶葉置于審評杯后就可以審評外形了，審評外形首先把

29、盤。,把盤：俗稱搖樣盤。就是把一定量（,250,g,）,茶葉置于樣茶盤中，雙手握住盤對角邊緣回旋篩轉茶葉，使茶葉按粗細、長短、輕重分層。,58,把盤時動作,:,篩：手握樣盤，輕輕地前后左右回旋轉動，使茶葉分層,均勻地鋪在平盤內(nèi)。,收（集）,:,把均勻地鋪平在樣盤內(nèi)的茶葉，通過反轉或順轉，使茶收攏，面張茶在上，下身茶在下，清楚分層。,把盤后將茶葉分為三層：,上層（上段茶，面張茶）：粗長、輕飄的茶葉。多：,粗老茶多，毛茶精制率低，滋味淡薄。,中層（中段茶，腰貸）：緊細、重實。多,：,品質好,下層（下段、下身茶）：,碎、片、末。滋味濃、湯色深,59,三、內(nèi)質審評,（,一）開湯（泡茶、砌茶）,開湯前應

30、將審評杯、碗洗干凈，冬天還應燙杯，以免沖泡后茶湯冷得過快。并按干茶樣順序編好號，順序地排列在濕評臺上，沖泡時順序地進行，從沖泡的第一杯起計時，隨沖隨蓋杯蓋。第一杯時間到后，從第一杯起順序將茶杯橫臥在對應碗上，然后再將茶湯完全瀝出。,茶湯瀝出后先嗅香氣，快看湯色、再嘗滋味，后評葉底。綠茶審評有時應先看湯色，因綠茶湯中多酚類易被氧化,。,60,注意：,每杯的沖泡速度一致。,每杯都按慢快,慢的速度沖泡（,“,鳳凰三點頭,”,），使茶葉在杯中上下翻騰達到?jīng)_泡均勻的目的。,杯蓋小孔朝向杯柄，倒湯時茶湯不至流出。,61,(二)嗅香氣,1,、評香氣的內(nèi)容：香氣是否正常（純異）、類型、高低、長短。,2,、嗅香

31、方法：一手拿住已倒出茶湯的審評杯，,另一手半揭開杯蓋將鼻靠近杯沿輕嗅或深嗅，嗅時重復,12,次。嗅香分熱嗅、溫嗅、冷嗅。,熱嗅：茶湯剛倒出,，杯內(nèi)氣體還比較燙,。主要辨別香氣是否正常及香氣類型和高低。熱嗅香氣時，鼻子的敏感受到影響。,溫嗅：當葉底溫度降到,55,左右時嗅香，是嗅香的最適溫度。主評香氣的類型、高低。,冷溫；評了湯色,，滋味后再冷嗅。此時評香氣的長短、持久性。,62,注意事項：,嗅香氣時不可將氣換進杯中，,以免影響下次嗅香。,在嗅香完成前，不可將杯蓋打開。,多杯、多次評香時，將杯中葉底抖動幾下，使葉底中的香氣透發(fā)出來，便于正確評香。,每次嗅香時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，失去靈敏感。

32、,63,（三）看湯色,1,、湯色概念（湯門,、水色）,茶葉經(jīng)沖泡后，內(nèi)含成份溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色澤。,2,、湯色評審內(nèi)容：茶湯顏色的深淺、明暗、清濁等。,如綠茶要求湯綠明。紅茶要紅艷明亮。烏龍茶橙黃（紅）明亮為好,64,審評方法：,主要靠視覺評審。茶湯倒到審評碗后，用網(wǎng)絲匙撈出碗中漏進的茶渣，用湯匙在碗里打一圓圈。使沉淀物集于碗中央，然后快速觀察湯色，并按湯色的優(yōu)劣排序,影響湯色的因素,光線強弱。評湯色時，應注意變換湯碗的排列位置進行審評。,沉淀物多少。應盡量減少碗中沉淀物，沉淀物多，湯變暗、深、影響審評結果。,溫度和時間：對茶湯影響較大，溫度降低，時間延長，紅茶湯出現(xiàn)冷后渾，使茶湯變渾濁。

33、,65,（四）嘗湯味,1,、審評內(nèi)容：評滋味的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等,2,、評審方法：,當茶湯溫度約,50,，用湯匙從審評碗中取一淺匙，約,5ml,左右吮入口內(nèi)，使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，旋轉,23,次后將茶湯吐入吐茶桶內(nèi)，將湯匙在白開水中漂洗一下后再嘗下一碗茶湯,66,注意事項：,嘗滋味時，茶湯溫度要適宜，一般在,4555,。過高、燙舌，過低，味覺靈敏度降低。,取的茶湯數(shù)量適中，一般,45ml,。過多，茶湯在舌頭滾動困難、難辨滋味。太少，不能潤濕口腔，同樣不能辨味。,多杯審杯時，每次在白開水中漂凈湯匙，以免茶味混雜，影響滋味的辨別,67,（五）評葉底,葉底：沖泡過的茶葉（茶渣）,1,、審評內(nèi)容；嫩度、色澤、勻度。,嫩度,；茶葉的老嫩程度。,色澤：,顏色和光澤。,勻度：,包括茶葉的嫩度、厚薄、 軟硬、大小、色澤是否一致,。,68,審評方法：,主要靠視覺和觸覺來判斷,評葉底時，將沖泡過的杯中茶葉倒入葉底盤或審評杯蓋或白色搪瓷盤里，將葉底撳平觀看葉底的芽葉比例，同時用手指按葉底以評定茶葉軟硬、厚薄。在搪瓷盤里評,葉底需加清水漂葉。,注意事項：,倒葉底時必須將杯中的葉底全部倒出，以免影響審評結果,69,