2019高考生物大一輪復習 生物技術實踐 第1講 傳統發(fā)酵技術的應用課件 新人教版選修1 .ppt

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1、第1講傳統發(fā)酵技術的應用,最新考綱1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測定食品加工中可能產生的有害物質,1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過有氧呼吸可以大量增殖，通過無氧呼吸可以產生酒精。 2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以在果醋制作的過程中需要一直通入氧氣。 3果酒和果醋制作需要的溫度分別是18 25 和30 35 。 4腐乳的制作需要多種微生物參與，但起主要作用的是毛霉。通過脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，將一些大分子物質水解成小分子物質。,5腐乳的風味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量

2、先增加后減少。 7通過比色法可以檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時間。,課前導學 1果酒制作的原理 (1)所需菌種：酵母菌，其代謝類型為______________________。 (2)菌種的生活特點 在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖。 反應式：_________________________________________________ 在無氧條件下，進行________________。 反應式：C6H12O62C2H5OH2CO2能量,知識點一果酒和果醋的制作,異養(yǎng)兼性厭氧型,C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量,酒精發(fā)酵,2果醋制作的原理 (1)所需菌種

3、：醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，最適生長溫度為30 35 。 (2)菌種的生活特點 當氧氣、________都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?反應式：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量,糖源,乙醛,沖洗,醋酸,果酒,果醋,小題通關 (2018年江西贛州月考)下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是() A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無氧環(huán)境，利于發(fā)酵 B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入

4、氧氣，有利于醋酸菌的代謝 【答案】D,【解析】果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無氧呼吸，但發(fā)酵的初期，酵母菌要進行有氧呼吸大量繁殖，故發(fā)酵瓶要留出1/3的空間；在制作果酒的過程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18 25 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30 35 ；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個過程中要通入氧氣。,課前導學,知識點二腐乳的制作,【答案】毛霉氨基酸脂肪酸毛霉密封水分微生物12%微生物防腐殺菌,小題通關 下列有關腐乳制作過程中相關操作的敘述錯誤的是() A為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，豆腐塊之間應保持適當的距離 B豆腐塊裝瓶時，為了避免影響

5、口味，逐層加鹽量應大致相等 C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口味 【答案】B 【解析】腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量。,課前導學,知識點三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,【答案】無氧乳酸菌發(fā)酵溫度對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液,小題通關 如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是(),,A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們亞硝酸鹽的含量低 B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,C發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以

6、把握取食泡菜的最佳時機 D測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 【答案】D 【解析】好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜成其他原料。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動的強弱而發(fā)生變化，所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。,1果酒和果醋制作步驟的比較,果酒和果醋的制作,2果酒和果醋制作成功的關鍵點,1下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請回答下列有關問題：,考查果酒和果醋的制作過程及注意事項,(1)葡萄酒制作的原理是利用________菌分解葡萄糖生成______，該物質在無氧條件下，轉變成酒精。葡萄為

7、酵母菌提供水、________、________、________等生長繁殖必需的物質。 (2)葡萄除梗應在沖洗后完成，原因是___________________________。,(3)葡萄酒制作過程中，在有氧條件下，通過控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種。由于酵母菌能在缺氧、________的發(fā)酵液中生長繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴格滅菌。 (4)在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產生乳酸；也可能是____________________，導致醋酸菌生長繁殖，產生醋酸。 【答案】(1)酵母丙

8、酮酸無機鹽碳源氮源 (2)避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會 (3)溫度通入氧氣酸性 (4)發(fā)酵容器密封不嚴,【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌將葡萄糖分解成丙酮酸，在無氧條件下該物質轉變成酒精。葡萄相當于培養(yǎng)基，為酵母菌提供水、無機鹽、碳源和氮源等。(2)葡萄應先沖洗再除梗是為了避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(3)在有氧條件下酵母菌會大量繁殖，應控制溫度和通入氧氣；在缺氧時酵母菌能進行無氧呼吸產生二氧化碳，使發(fā)酵液變酸，而其他微生物不能生長，所以果酒制作過程不需要嚴格滅菌。(4)葡萄酒變酸有可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，也有可能是發(fā)酵容器密封不嚴，酒精在醋酸

9、菌的作用下生成了醋酸。,2葡萄糖經酒精發(fā)酵可以產生葡萄酒，進一步經醋酸發(fā)酵可以產生葡萄醋，請利用相關的知識回答問題： (1)從將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶到酒精發(fā)酵完畢的過程中，酵母菌進行的細胞呼吸方式是__________________________________________。 (2)甲、乙兩位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如下圖所示。,考查果酒和果醋發(fā)酵裝置的分析,在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是___________________________________________________________________

10、__。 請找出圖中實驗操作的錯誤：甲圖中的錯誤是_______________________，乙圖中的錯誤是____________________________________。 (3)為了提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，常常加入人工培養(yǎng)的酵母菌。為了分離純化酵母菌，最簡便的接種方法是________________。 (4)若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸，其原因是____________________(寫出兩點)。,【答案】(1)有氧呼吸、無氧呼吸 (2)防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶未夾住發(fā)酵瓶

11、的進氣管瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口 (3)平板劃線法 (4)不能果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌生長；果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長的最適溫度,【解析】(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，裝入發(fā)酵瓶后，一開始酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，隨著氧氣的耗盡，后期進行無氧呼吸，產生酒精。(2)為防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶，在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接。甲圖中未夾住發(fā)酵瓶的進氣管，這樣酵母菌會一直進行有氧呼吸，不能產生酒精；乙圖中瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，這樣不能排出氣體，可能會排出發(fā)酵液。(3)分離純化酵母菌，常用的接種方法是平板劃線法。(4)醋酸菌為

12、好氧菌，若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌的生長，同時果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長的最適溫度，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸。,1腐乳的制作 (1)影響腐乳品質的條件,腐乳及泡菜的制作,(2)防止雜菌污染 用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 裝瓶時，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,2泡菜的制作 (1)泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化,(2)材料的選擇及用量 蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 清水和鹽的質量比為41，

13、鹽水要煮沸后冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。 (3)防止雜菌污染：每次取樣的用具要洗凈，取樣后要迅速封口。,(4)氧氣需求 泡菜壇要選擇密封性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。 (5)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26 36 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。,1腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： 讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (

14、1)現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種______狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是_____________________________________。 (3)傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自____________________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以___________________________________________________。,考查腐乳的制作過程及注意事項,(4)加鹽的作用是_____________________________________

15、__。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和________________。 【答案】(1)絲 (2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產品的質量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質 (5)抑制微生物的生長使腐乳具有獨特的風味,【解析】(1)毛霉是一種絲狀真菌。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)傳統的

16、腐乳制作過程中，不接種微生物，豆腐塊上生長的毛霉只能來自空氣中的毛霉孢子；現代的腐乳生產是在無菌條件下進行操作，可以防止雜菌污染，保證產品質量。(4)制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質。(5)鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的風味。,2農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 30 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜

17、壇的目的是________________。 (2)菜壇要密封的原因是___________________________。若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是___________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。,考查泡菜的制作過程及注意事項,(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？ ______________________________________________________

18、_________。 【答案】(1)消毒 (2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質 (3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物的干重減少，種類增加,【解析】泡菜制作是應用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機物，發(fā)酵過程中乳酸菌將一些大分子物質如蛋白質、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內有機物的種類增多，干重減少。,