《2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1 .ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1 .ppt（37頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,最新考綱1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過有氧呼吸可以大量增殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以在果醋制作的過程中需要一直通入氧氣。 3果酒和果醋制作需要的溫度分別是18 25 和30 35 。 4腐乳的制作需要多種微生物參與，但起主要作用的是毛霉。通過脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。,5腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量
2、先增加后減少。 7通過比色法可以檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時間。,課前導(dǎo)學(xué) 1果酒制作的原理 (1)所需菌種：酵母菌，其代謝類型為______________________。 (2)菌種的生活特點 在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 反應(yīng)式：_________________________________________________ 在無氧條件下，進(jìn)行________________。 反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH2CO2能量,知識點一果酒和果醋的制作,異養(yǎng)兼性厭氧型,C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量,酒精發(fā)酵,2果醋制作的原理 (1)所需菌種
3、：醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，最適生長溫度為30 35 。 (2)菌種的生活特點 當(dāng)氧氣、________都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量,糖源,乙醛,沖洗,醋酸,果酒,果醋,小題通關(guān) (2018年江西贛州月考)下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是() A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無氧環(huán)境，利于發(fā)酵 B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入
4、氧氣，有利于醋酸菌的代謝 【答案】D,【解析】果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無氧呼吸，但發(fā)酵的初期，酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，故發(fā)酵瓶要留出1/3的空間；在制作果酒的過程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18 25 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30 35 ；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個過程中要通入氧氣。,課前導(dǎo)學(xué),知識點二腐乳的制作,【答案】毛霉氨基酸脂肪酸毛霉密封水分微生物12%微生物防腐殺菌,小題通關(guān) 下列有關(guān)腐乳制作過程中相關(guān)操作的敘述錯誤的是() A為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x B豆腐塊裝瓶時，為了避免影響
5、口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等 C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 【答案】B 【解析】腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。,課前導(dǎo)學(xué),知識點三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,【答案】無氧乳酸菌發(fā)酵溫度對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液,小題通關(guān) 如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是(),,A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們亞硝酸鹽的含量低 B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,C發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以
6、把握取食泡菜的最佳時機(jī) D測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 【答案】D 【解析】好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜成其他原料。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動的強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。,1果酒和果醋制作步驟的比較,果酒和果醋的制作,2果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點,1下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請回答下列有關(guān)問題：,考查果酒和果醋的制作過程及注意事項,(1)葡萄酒制作的原理是利用________菌分解葡萄糖生成______，該物質(zhì)在無氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄為
7、酵母菌提供水、________、________、________等生長繁殖必需的物質(zhì)。 (2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是___________________________。,(3)葡萄酒制作過程中，在有氧條件下，通過控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種。由于酵母菌能在缺氧、________的發(fā)酵液中生長繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴(yán)格滅菌。 (4)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是____________________，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。 【答案】(1)酵母丙
8、酮酸無機(jī)鹽碳源氮源 (2)避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會 (3)溫度通入氧氣酸性 (4)發(fā)酵容器密封不嚴(yán),【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌將葡萄糖分解成丙酮酸，在無氧條件下該物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄相當(dāng)于培養(yǎng)基，為酵母菌提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源等。(2)葡萄應(yīng)先沖洗再除梗是為了避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。(3)在有氧條件下酵母菌會大量繁殖，應(yīng)控制溫度和通入氧氣；在缺氧時酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液變酸，而其他微生物不能生長，所以果酒制作過程不需要嚴(yán)格滅菌。(4)葡萄酒變酸有可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，也有可能是發(fā)酵容器密封不嚴(yán)，酒精在醋酸
9、菌的作用下生成了醋酸。,2葡萄糖經(jīng)酒精發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄酒，進(jìn)一步經(jīng)醋酸發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄醋，請利用相關(guān)的知識回答問題： (1)從將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶到酒精發(fā)酵完畢的過程中，酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸方式是__________________________________________。 (2)甲、乙兩位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如下圖所示。,考查果酒和果醋發(fā)酵裝置的分析,在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是___________________________________________________________________
10、__。 請找出圖中實驗操作的錯誤：甲圖中的錯誤是_______________________，乙圖中的錯誤是____________________________________。 (3)為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，常常加入人工培養(yǎng)的酵母菌。為了分離純化酵母菌，最簡便的接種方法是________________。 (4)若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸，其原因是____________________(寫出兩點)。,【答案】(1)有氧呼吸、無氧呼吸 (2)防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶未夾住發(fā)酵瓶
11、的進(jìn)氣管瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口 (3)平板劃線法 (4)不能果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌生長；果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長的最適溫度,【解析】(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，裝入發(fā)酵瓶后，一開始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，隨著氧氣的耗盡，后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。(2)為防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶，在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接。甲圖中未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管，這樣酵母菌會一直進(jìn)行有氧呼吸，不能產(chǎn)生酒精；乙圖中瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，這樣不能排出氣體，可能會排出發(fā)酵液。(3)分離純化酵母菌，常用的接種方法是平板劃線法。(4)醋酸菌為
12、好氧菌，若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌的生長，同時果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長的最適溫度，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸。,1腐乳的制作 (1)影響腐乳品質(zhì)的條件,腐乳及泡菜的制作,(2)防止雜菌污染 用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 裝瓶時，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,2泡菜的制作 (1)泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化,(2)材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 清水和鹽的質(zhì)量比為41，
13、鹽水要煮沸后冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (3)防止雜菌污染：每次取樣的用具要洗凈，取樣后要迅速封口。,(4)氧氣需求 泡菜壇要選擇密封性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 (5)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26 36 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。,1腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： 讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (
14、1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種______狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是_____________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自____________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以___________________________________________________。,考查腐乳的制作過程及注意事項,(4)加鹽的作用是_____________________________________
15、__。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和________________。 【答案】(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì) (5)抑制微生物的生長使腐乳具有獨特的風(fēng)味,【解析】(1)毛霉是一種絲狀真菌。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的
16、腐乳制作過程中，不接種微生物，豆腐塊上生長的毛霉只能來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下進(jìn)行操作，可以防止雜菌污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)。(5)鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的風(fēng)味。,2農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 30 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜
17、壇的目的是________________。 (2)菜壇要密封的原因是___________________________。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是___________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。,考查泡菜的制作過程及注意事項,(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ______________________________________________________
18、_________。 【答案】(1)消毒 (2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì) (3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機(jī)物的干重減少，種類增加,【解析】泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中乳酸菌將一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類增多，干重減少。,
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