《飲料工藝學》全套PPT課件

《飲料工藝學》全套PPT課件,飲料工藝學,飲料,工藝學,全套,PPT,課件 本本章主要內(nèi)容：章主要內(nèi)容：1.1.碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備 2.2.碳酸飲料質(zhì)量標準碳酸飲料質(zhì)量標準 3.3.碳酸飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決碳酸飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法方法 第一節(jié)第一節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料是指在一定條件下碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣的制充入二氧化碳氣的制品，品，俗稱俗稱“汽水汽水”。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。成。成品中品中二氧化碳氣的含量（二氧化碳氣的含量（2020時體積倍數(shù)）不低時體積倍數(shù)）不低于于2.02.0倍（倍（GB10789-1996GB10789-1996），不低于），不低于1.51.5倍倍（GB10789-2007GB10789-2007）?？煞譃楣?、果味型、可樂可分為果汁型、果味型、可樂 型、其它型型、其它型4 4種。種。n果汁型碳酸飲料果汁型碳酸飲料含有一定量果汁的碳酸飲料，果汁含量含有一定量果汁的碳酸飲料，果汁含量2.5%。n果味型碳酸飲料果味型碳酸飲料以果味香精為主要香氣成分，含少量果汁或不含果汁的碳酸以果味香精為主要香氣成分，含少量果汁或不含果汁的碳酸飲料。飲料。n可樂型碳酸飲料可樂型碳酸飲料以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。飲料。n其他型碳酸飲料其他型碳酸飲料上述三種以外的碳酸飲料。如蘇打水，鹽汽水，沙士汽水。上述三種以外的碳酸飲料。如蘇打水，鹽汽水，沙士汽水。碳酸飲料生產(chǎn)工藝有碳酸飲料生產(chǎn)工藝有一次灌裝法一次灌裝法和和二次灌二次灌裝法。裝法。一次灌裝法一次灌裝法是將糖漿和水按一定比例連續(xù)是將糖漿和水按一定比例連續(xù)混合并碳酸化，一次灌裝入瓶?；旌喜⑻妓峄淮喂嘌b入瓶。二次灌裝法二次灌裝法是將配好的糖漿先灌裝入瓶，是將配好的糖漿先灌裝入瓶，再灌入碳酸水。再灌入碳酸水。一次灌裝法特點：一次灌裝法特點：工藝過程復雜，但自動程度較高；工藝過程復雜，但自動程度較高；設(shè)備復雜，投資大；設(shè)備復雜，投資大；生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；調(diào)整配方較難，剎口感強。調(diào)整配方較難，剎口感強。一次灌裝法（預混法）一次灌裝設(shè)備流程圖一次灌裝設(shè)備流程圖 水水 水水 白砂糖白砂糖 配配 空瓶空瓶 處處 101過濾器 化糖鍋 料料 堿水池 洗洗 理理 凈水器 配料罐 工工 刷瓶機 瓶瓶 工工 離子交換器 糖漿過濾機 序序 沖瓶機 工工 序序 （超濾機）糖漿冷卻器 立瓶機 序序 紫外消毒器 CO2冷凍機 冷飲水箱 一次混合機 等壓灌裝機 輸瓶帶碳酸化工序碳酸化工序 壓(旋)蓋機灌裝工序灌裝工序 檢驗、貼標 壓蓋檢驗貼標工序壓蓋檢驗貼標工序 成品 二次灌裝法特點：二次灌裝法特點：工藝過程簡單，便于掌握；工藝過程簡單，便于掌握；設(shè)備投資少，易于操作；設(shè)備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；底料占據(jù)體積，剎口感較小。底料占據(jù)體積，剎口感較小。二次灌裝法（后混法）二次灌裝法（后混法）二次灌裝設(shè)備流程圖二次灌裝設(shè)備流程圖 水水 白砂糖白砂糖 空瓶空瓶 101101過濾器過濾器 化糖鍋化糖鍋 堿水池堿水池 凈水器凈水器 配料罐配料罐 刷瓶機刷瓶機 離子交換器離子交換器 糖漿過濾機糖漿過濾機 沖瓶機沖瓶機 （超濾機）（超濾機）糖漿冷卻器糖漿冷卻器 立瓶機立瓶機 紫外消毒器紫外消毒器 糖料機糖料機 輸瓶帶輸瓶帶 冷凍機冷凍機 冷飲水箱冷飲水箱 COCO2 2 氣水混合機氣水混合機 裝水機裝水機 壓壓(旋旋)蓋機蓋機 檢驗、貼標檢驗、貼標 成品成品 一、配料工序一、配料工序白砂糖白砂糖 加水加水 單純糖漿單純糖漿 加輔料加輔料 調(diào)和糖漿調(diào)和糖漿（一）化糖（一）化糖調(diào)合糖漿調(diào)合糖漿：是指將甜味劑、酸味劑、香料：是指將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料桶并混勻后所得和防腐劑等分別加入配料桶并混勻后所得的漿料。的漿料。原糖漿原糖漿：是指把定量的砂糖，加入定量的：是指把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定濃度的糖液。水溶解，制得的具有一定濃度的糖液。n冷溶法冷溶法將糖直接加入水中，在室溫下進行攪拌使其溶將糖直接加入水中，在室溫下進行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。解的方法，稱為冷溶法。適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成糖漿，濃度一般配成4565Bx，如要存放一，如要存放一天，必須配成天，必須配成65Bx。間歇式間歇式n熱溶法熱溶法化糖鍋，并配有攪拌器和加熱裝置。化糖鍋，并配有攪拌器和加熱裝置。待糖完全溶化后，將糖漿保溫五分鐘，便于殺待糖完全溶化后，將糖漿保溫五分鐘，便于殺菌，然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至菌，然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至4050。但不可長時間保持高溫，以免加重顏色并產(chǎn)生但不可長時間保持高溫，以免加重顏色并產(chǎn)生熟糖味。熟糖味。該法生產(chǎn)效率高，糖漿質(zhì)量好，工廠多采用此該法生產(chǎn)效率高，糖漿質(zhì)量好，工廠多采用此法，糖漿濃度一般為法，糖漿濃度一般為65bx。1.1.冷溶法冷溶法 節(jié)約燃料節(jié)約燃料；溶解速度慢，時間長；溶解速度慢，時間長；設(shè)備利用率低。設(shè)備利用率低。2.2.熱溶法熱溶法 殺菌殺菌 速度快速度快 耗能耗能指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計量、混合計量、混合熱溶解熱溶解脫氣、過濾脫氣、過濾糖度調(diào)整糖度調(diào)整殺殺菌、冷卻菌、冷卻糖液糖液連續(xù)式連續(xù)式 化糖時注意化糖時注意：（1 1）攪拌時不能過于激烈；）攪拌時不能過于激烈；（2 2）單純糖漿應加強衛(wèi)生管理。）單純糖漿應加強衛(wèi)生管理。（1 1）白利度）白利度 （2 2）波美度）波美度 （3 3）比重）比重(相對密度相對密度)糖漿濃度的表示方法：糖漿濃度的表示方法：糖漿濃度的換算糖漿濃度的換算糖漿濃度的換算糖漿濃度的換算：白利度波美度白利度波美度白利度波美度白利度波美度1.81.81.81.815151515的比重的比重的比重的比重(相對密度相對密度相對密度相對密度)144.3144.3144.3144.3（144.3144.3144.3144.3B B B Be e e e）（二）過濾與凈化n過濾過濾目的：目的：除去糖液中的微細夾雜物和微生物。除去糖液中的微細夾雜物和微生物。方法方法:自然過濾自然過濾 加壓過濾；板框過濾機、糖漿過濾機加壓過濾；板框過濾機、糖漿過濾機n凈化凈化目的：目的：除去糖液中的凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味。除去糖液中的凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味。方法方法:加入加入0.50.5 1 1活性炭；活性炭；加入加入0.1%0.1%硅藻土。硅藻土。系統(tǒng)由料液混合泵、冷熱缸、雙聯(lián)過濾器、系統(tǒng)由料液混合泵、冷熱缸、雙聯(lián)過濾器、機架以及連接管件有機組成。同時發(fā)揮溶解、機架以及連接管件有機組成。同時發(fā)揮溶解、加熱（或冷卻）和過濾三種作用。加熱（或冷卻）和過濾三種作用。速度快、效率高。速度快、效率高。糖漿冷卻器（三）（三）配料配料 1.1.糖漿的主要原輔料糖漿的主要原輔料（1 1）單純糖漿）單純糖漿 （5 5）果汁）果汁（2 2）苯甲酸鈉溶液（）苯甲酸鈉溶液（25%25%）（6 6）色素）色素（3 3）甜味劑溶液）甜味劑溶液 （7 7）香精）香精（4 4）酸味料溶液）酸味料溶液 （8 8）加水到規(guī)定刻度）加水到規(guī)定刻度2.2.配料時應注意的問題配料時應注意的問題（1 1）一邊攪拌一邊投料；）一邊攪拌一邊投料；（2 2）攪拌速度不能過高，時間不能過長；）攪拌速度不能過高，時間不能過長；（3 3）甜味劑和防腐劑應在加酸之前加入；）甜味劑和防腐劑應在加酸之前加入；（4 4）配料完畢后測定糖漿濃度；）配料完畢后測定糖漿濃度；（5 5）配料完畢后應立即裝瓶。）配料完畢后應立即裝瓶。n將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加濾后再添加，加入的順序是：，加入的順序是：原糖漿原糖漿：測定濃度后加入，并預先計算所需原糖漿的量。：測定濃度后加入，并預先計算所需原糖漿的量。防腐劑防腐劑：若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成：若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為濃度為25%25%的溶液后再加入的溶液后再加入其它甜味劑其它甜味劑：如選用糖精鈉，應用溫水溶解后投入：如選用糖精鈉，應用溫水溶解后投入酸味劑酸味劑：一般常用：一般常用50%50%的檸檬酸溶液的檸檬酸溶液果汁果汁色素色素(用熱水溶化用熱水溶化)、香精香精(常用水溶性常用水溶性)加水到規(guī)定的容積加水到規(guī)定的容積3.3.礦泉水作為清涼飲料水基的局限性礦泉水作為清涼飲料水基的局限性 （1 1）礦化度問題）礦化度問題 （2 2）堿度問題）堿度問題 （3 3）硬度問題）硬度問題 （4 4）鐵、錳問題）鐵、錳問題幾種汽水配方實例幾種汽水配方實例可樂可樂白砂糖白砂糖109.2磷酸磷酸0.728焦糖焦糖1.248咖啡因咖啡因0.104215071香草香精香草香精0.3132054可樂漿可樂漿1.644加碳酸水至加碳酸水至1000荔枝飲料荔枝飲料 （5 5）白砂糖白砂糖6565檸檬酸檸檬酸0.20.2荔枝汁荔枝汁5050VcVc0.10.1168033 168033 鮮荔枝香精鮮荔枝香精0.40.4加水至加水至10001000冰紅茶碳酸飲料冰紅茶碳酸飲料 白砂糖白砂糖 93.693.6檸檬酸檸檬酸 1 1磷酸磷酸 0.80.8檸檬酸鈉檸檬酸鈉 0.30.3焦糖焦糖 0.50.5110101110101紅茶香精紅茶香精 0.60.6161071161071檸檬白檸檬香精檸檬白檸檬香精 0.70.7苯甲酸鈉苯甲酸鈉 0.18720.1872加水至加水至 10001000二、碳酸化工序二、碳酸化工序 碳酸化的作用：碳酸化的作用：（1 1）清涼作用）清涼作用 （2 2）阻礙微生物的生長）阻礙微生物的生長 （3 3）突出香味）突出香味 （4 4）有舒服的剎口感）有舒服的剎口感（一）影響碳酸化效果的因素（一）影響碳酸化效果的因素 1.1.溫度和壓力溫度和壓力 在在1atm1atm下，下，COCO2 2在在100100個體積水中的溶解度：個體積水中的溶解度：溫度（）0 10 20 25 60 體積數(shù) 171 119 88 75.7 36 COCO2 2在水中的溶解度與溫度成反比，與作用于液體表面的在水中的溶解度與溫度成反比，與作用于液體表面的壓力成正比壓力成正比。2.2.氣體的純度和空氣氣體的純度和空氣 1 1個體積的空氣大約排除個體積的空氣大約排除5050個體積的個體積的COCO2 2。4.4.飲料性質(zhì)飲料性質(zhì)3.3.氣液的接觸面積和接觸時間的影響氣液的接觸面積和接觸時間的影響二氧化碳中混入空氣的原因二氧化碳中混入空氣的原因(1)二氧化碳氣體不純；二氧化碳氣體不純；(2)水中溶解空氣多；水中溶解空氣多；(3)糖漿中的溶解氧；糖漿中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙；二氧化碳管路有孔隙；(5)抽水管道和送水管道有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合機內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；汽水混合機內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；(7)糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在水中空氣的去除水中空氣的去除n水中的空氣可以用脫氣機處理，配制糖漿時避水中的空氣可以用脫氣機處理，配制糖漿時避免過激地攪拌，采取靜置的方法也可以除去糖免過激地攪拌，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡。漿中的氣泡。n嚴格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的嚴格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入?；烊?。n水中鈣鎂離子的存在，會使二氧化碳在水中的水中鈣鎂離子的存在，會使二氧化碳在水中的含量減少。含量減少。（二）（二）COCO2 2溶解度的計量溶解度的計量 COCO2 2溶解度以在標準狀態(tài)下溶解在水中的溶解度以在標準狀態(tài)下溶解在水中的氣體體積數(shù)（氣體體積數(shù)（G.V.G.V.）來度量。）來度量。標準狀態(tài)指標準狀態(tài)指1atm1atm，2020。COCO2 2在標準狀態(tài)下在水中的溶解度近似為在標準狀態(tài)下在水中的溶解度近似為1 1，碳，碳酸飲料以此作為溶解度的單位，即在此條件下，酸飲料以此作為溶解度的單位，即在此條件下，碳酸飲料中所溶解的碳酸飲料中所溶解的COCO2 2氣體的量為氣體的量為1 1個氣體體積個氣體體積（1G.V.1G.V.）。）。國標規(guī)定：國標規(guī)定：碳酸飲料中碳酸飲料中COCO2 2含量不低于含量不低于1.51.5倍。倍。國際上碳酸飲料中國際上碳酸飲料中COCO2 2含量以含量以g/l g/l 表示。表示。氣體體積倍數(shù)氣體體積倍數(shù)1.84=CO1.84=CO2 2含量（含量（g/lg/l）（三）（三）提高碳酸化效果的措施提高碳酸化效果的措施 1.1.降低水溫降低水溫 2.2.排凈水中及排凈水中及COCO2 2容器中的空氣容器中的空氣 3.3.提高提高COCO2 2的純度的純度 4.4.選用優(yōu)良的氣水混合設(shè)備選用優(yōu)良的氣水混合設(shè)備 5.5.保持保持COCO2 2供氣過程中的壓力平衡供氣過程中的壓力平衡 6.CO6.CO2 2和水的混合比例恰當和水的混合比例恰當CO2發(fā)生器CO2過濾機冷凍水系統(tǒng)（四）碳酸化方式（四）碳酸化方式 碳酸化設(shè)備主要包括：碳酸化設(shè)備主要包括：氣水混合機氣水混合機 冷凍機組（冷凍機、冷凍水箱）冷凍機組（冷凍機、冷凍水箱）COCO2 2鋼瓶或鋼瓶或COCO2 2發(fā)生器。發(fā)生器。碳酸化方式主要有兩種：碳酸化方式主要有兩種：1.1.水水 處理處理 冷凍冷凍 噴霧混合噴霧混合2.2.水水 處理處理 冷卻冷卻 脫氣脫氣 預碳酸化預碳酸化 混合混合 碳酸化碳酸化 糖漿糖漿 轉(zhuǎn)子流量計轉(zhuǎn)子流量計 （五）碳酸化系統(tǒng)（五）碳酸化系統(tǒng) 1.CO1.CO2 2氣體調(diào)壓器氣體調(diào)壓器 鋼瓶鋼瓶 凈化器凈化器 氣體加熱器氣體加熱器 降壓閥降壓閥 2.2.水冷卻器水冷卻器 水箱、冷凍機組水箱、冷凍機組 3.3.氣水混合機氣水混合機 薄膜式、噴霧式、噴射式薄膜式、噴霧式、噴射式薄膜式氣水混合機薄膜式氣水混合機 壓力表 CO2 液位計 水泵 成品 水 噴霧式混合機 CO2 液位計 汽水 水 噴射式混合機文丘里管文丘里管水冷卻器水冷卻器n液體溫度一般控制在液體溫度一般控制在2以下。以下。n常用的制冷劑有氨液、氟代烷、氟利昂常用的制冷劑有氨液、氟代烷、氟利昂-12等，載冷等，載冷劑有低溫鹽水劑有低溫鹽水(NaCl、CaCl2、MgCl2)、醇水、醇水(酒精水酒精水或乙二醇水或乙二醇水)。多數(shù)廠家使用鹽水作載冷劑。多數(shù)廠家使用鹽水作載冷劑。一次性汽水混合機流程圖一次性汽水混合機流程圖空氣空氣 出口出口糖漿COCO2 2 預碳酸預碳酸 化罐化罐 COCO2 2處 COCO2 2 灌裝理 預碳酸化 COCO2 2水 混合器 水泵 混料器 高壓泵脫氧預碳化段脫氧預碳化段 配料混合段配料混合段 穩(wěn)定貯存段穩(wěn)定貯存段 三、灌裝工序三、灌裝工序有兩種灌裝方式：有兩種灌裝方式：一次灌裝一次灌裝：將混合好的汽水一次灌裝入瓶的方法；將混合好的汽水一次灌裝入瓶的方法；二次灌裝二次灌裝：先灌裝糖漿，后灌裝碳酸水；先灌裝糖漿，后灌裝碳酸水；（一）灌裝方法（一）灌裝方法（1 1）二級配料混裝法）二級配料混裝法 糖漿糖漿+水水 配料罐中混合配料罐中混合 冷卻冷卻 碳酸化碳酸化 灌裝灌裝1.1.一次灌裝法一次灌裝法（2 2）比例泵法）比例泵法 糖漿糖漿+碳酸水碳酸水 比例混合比例混合 灌裝灌裝 （3 3）配比法）配比法 計量糖漿計量糖漿+計量水計量水 混合混合 充充COCO2 2 灌裝灌裝 2.2.二次灌裝法二次灌裝法（二）灌裝設(shè)備（二）灌裝設(shè)備 對于二次灌裝：對于二次灌裝：糖料機（糖漿加料機）糖料機（糖漿加料機）裝水機裝水機 對于一次灌裝：對于一次灌裝：等壓灌裝機等壓灌裝機1.糖料機 量杯式加料機量杯式加料機空氣封閉式加料機空氣封閉式加料機料槽料槽液面液面定量杯定量杯料料槽槽量杯量杯2.2.裝水機裝水機高壓灌裝（加壓灌裝）：高壓灌裝（加壓灌裝）：瓶內(nèi)在瓶內(nèi)在1 1個大氣壓下灌個大氣壓下灌裝，分水頭壓力與瓶中壓力差大。裝，分水頭壓力與瓶中壓力差大。按其原理，分為兩種：按其原理，分為兩種：等壓灌裝：等壓灌裝：增加瓶內(nèi)壓力，使之與分增加瓶內(nèi)壓力，使之與分水頭壓力差減小，或壓力相等后再水頭壓力差減小，或壓力相等后再進行灌裝。進行灌裝。高壓灌裝壓力差大，流速快，高壓灌裝壓力差大，流速快，COCO2 2損失嚴重。使用得最普遍的是等壓灌裝。損失嚴重。使用得最普遍的是等壓灌裝。等壓灌裝機等壓灌裝機通往瓶中有三條通路：通往瓶中有三條通路：一條是通往料槽液面以上一條是通往料槽液面以上 的氣管的氣管-注氣閥注氣閥(A)(A)q一條是通往料槽液面下一條是通往料槽液面下 的料管的料管-液體閥液體閥(B)(B)v第三條是通往大氣的第三條是通往大氣的 排氣管排氣管-氣孔氣孔(C)(C)ABC 等壓灌裝過程（1 1）充氣充氣：打開氣管：打開氣管A A，料槽上部的，料槽上部的COCO2 2進入瓶中，進入瓶中，使料槽上部和瓶內(nèi)處于相等的壓力下。使料槽上部和瓶內(nèi)處于相等的壓力下。（2 2）灌裝灌裝：瓶中壓力增大，反壓力打開：瓶中壓力增大，反壓力打開B B管。管。（3 3）關(guān)閉關(guān)閉：瓶中液面升至氣管：瓶中液面升至氣管A A時封閉時封閉A A管。瓶內(nèi)管。瓶內(nèi)上部氣體壓縮，壓力增大，該壓力和位差壓力相上部氣體壓縮，壓力增大，該壓力和位差壓力相等時停止灌裝。等時停止灌裝。（4 4）放氣放氣：由于凸輪轉(zhuǎn)動，封閉氣管和料管，打：由于凸輪轉(zhuǎn)動，封閉氣管和料管，打開排氣管，瀉去瓶中壓力。開排氣管，瀉去瓶中壓力。沖瓶、灌裝、封口機灌裝的質(zhì)量要求灌裝的質(zhì)量要求：達到預期的碳酸化水平達到預期的碳酸化水平保證糖漿和水的準確比例保證糖漿和水的準確比例保證合理的和一致的灌裝高度保證合理的和一致的灌裝高度容器頂隙應保持最低的空氣量容器頂隙應保持最低的空氣量密封嚴密有效密封嚴密有效保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩(wěn)定）裝溫度過高或溫差較大等導致不穩(wěn)定）(三)起泡現(xiàn)象1.1.概念概念 采用等壓灌裝時，碳酸飲料灌裝完畢后，灌裝采用等壓灌裝時，碳酸飲料灌裝完畢后，灌裝頭脫離瓶口的一瞬間，瓶內(nèi)出現(xiàn)大量泡沫并涌出頭脫離瓶口的一瞬間，瓶內(nèi)出現(xiàn)大量泡沫并涌出瓶外，這種現(xiàn)象稱為起泡（反噴現(xiàn)象）瓶外，這種現(xiàn)象稱為起泡（反噴現(xiàn)象）2.2.影響影響（1 1）浪費產(chǎn)品，導致裝量不足；）浪費產(chǎn)品，導致裝量不足；（2 2）導致產(chǎn)品中）導致產(chǎn)品中COCO2 2含量不足；含量不足；（3 3）污染環(huán)境。）污染環(huán)境。3.3.產(chǎn)生反噴現(xiàn)象的原因產(chǎn)生反噴現(xiàn)象的原因 本質(zhì)原因本質(zhì)原因：是一種物理現(xiàn)象，是過飽和氣液體系中是一種物理現(xiàn)象，是過飽和氣液體系中COCO2 2的逸出。的逸出。從生產(chǎn)中說從生產(chǎn)中說：（1 1）料液或瓶的溫度過高；）料液或瓶的溫度過高；（2 2）料液中有大量空氣存在；）料液中有大量空氣存在；（3 3）裝瓶前料液中）裝瓶前料液中COCO2 2已形成氣泡；已形成氣泡；（4 4）瓶內(nèi)壁有水垢存在；）瓶內(nèi)壁有水垢存在；（5 5）灌裝頭缺陷；）灌裝頭缺陷；（6 6）震動）震動4.4.反噴現(xiàn)象的防止反噴現(xiàn)象的防止（1 1）節(jié)流排氣法）節(jié)流排氣法 當碳酸飲料灌裝至一定量時，灌裝機上凸輪打開當碳酸飲料灌裝至一定量時，灌裝機上凸輪打開排氣閥，將瓶中液面上部的壓力通過節(jié)流排出。排氣閥，將瓶中液面上部的壓力通過節(jié)流排出。采用節(jié)流排氣，主要是采用節(jié)流排氣，主要是控制泄壓過程控制泄壓過程，不致使，不致使COCO2 2同時迅速達到分離壓值，而是在節(jié)流中逐步分離，同時迅速達到分離壓值，而是在節(jié)流中逐步分離，所以就不會有大量泡沫涌出瓶外。所以就不會有大量泡沫涌出瓶外。節(jié)流排氣法缺點：節(jié)流排氣法缺點：排氣體積無法調(diào)節(jié)：排氣體積無法調(diào)節(jié)：不同品種飲料含氣量要求不同，因此在灌裝完不同品種飲料含氣量要求不同，因此在灌裝完畢后，碳酸飲料瓶中液面上部的畢后，碳酸飲料瓶中液面上部的COCO2 2 壓力值也各壓力值也各異。而在排氣機構(gòu)中，排氣閥的開啟大小和開啟異。而在排氣機構(gòu)中，排氣閥的開啟大小和開啟時間往往是定值。時間往往是定值。所以，所以，對于要求含氣量低的碳酸飲料對于要求含氣量低的碳酸飲料，可能在，可能在灌裝頭未脫離瓶口之前，瓶內(nèi)的壓力氣體已通過灌裝頭未脫離瓶口之前，瓶內(nèi)的壓力氣體已通過節(jié)流排完。節(jié)流排完。對于要求含氣量高的碳酸飲料對于要求含氣量高的碳酸飲料，則可能在節(jié)流排氣，則可能在節(jié)流排氣時間內(nèi)尚未排完。因此，在瓶口脫離灌裝頭時，致時間內(nèi)尚未排完。因此，在瓶口脫離灌裝頭時，致使瓶內(nèi)殘存的壓力氣體突然釋放出來，造成碳酸飲使瓶內(nèi)殘存的壓力氣體突然釋放出來，造成碳酸飲料大量反噴。料大量反噴。含氣量要求低的碳酸飲料節(jié)流排氣法應用范圍節(jié)流排氣法應用范圍（2 2）冷卻工藝法冷卻工藝法在生產(chǎn)中，混合機和灌裝機的連接一般采用直接在生產(chǎn)中，混合機和灌裝機的連接一般采用直接連接法。如果混合機混合出來的溶液為飽和碳酸連接法。如果混合機混合出來的溶液為飽和碳酸溶液，則由混合機輸送至灌裝機的過程中，溶液，則由混合機輸送至灌裝機的過程中，液體液體的溫度會自然升高的溫度會自然升高，使飽和碳酸化溶液變?yōu)檫^飽，使飽和碳酸化溶液變?yōu)檫^飽和碳酸化溶液。和碳酸化溶液。因此，在灌裝過程中，因此，在灌裝過程中，COCO2 2會從溶液中涌出，尤會從溶液中涌出，尤其在灌裝壓力降低時會產(chǎn)生過多的泡沫，導致反其在灌裝壓力降低時會產(chǎn)生過多的泡沫，導致反噴現(xiàn)象的發(fā)生。即使采用節(jié)流排氣，也不能防止。噴現(xiàn)象的發(fā)生。即使采用節(jié)流排氣，也不能防止。為了克服由于溫度或壓力變化所引起的反噴現(xiàn)為了克服由于溫度或壓力變化所引起的反噴現(xiàn)象，象，利用比混合時更低的溫度對已混合好的飽和利用比混合時更低的溫度對已混合好的飽和碳酸溶液再進行冷卻碳酸溶液再進行冷卻。冷卻工藝法的缺點：冷卻工藝法的缺點：v 對對55以上混合的碳酸化溶液進行再冷卻，以上混合的碳酸化溶液進行再冷卻，在灌裝時有比較理想的防反噴效果。但對在灌裝時有比較理想的防反噴效果。但對0-40-4狀態(tài)下混合的碳酸化溶液進行再冷卻，狀態(tài)下混合的碳酸化溶液進行再冷卻，效果不佳。效果不佳。v 設(shè)備投入比較大。設(shè)備投入比較大。（3 3）過壓力法）過壓力法 即在已飽和的碳酸化溶液液面上，再即在已飽和的碳酸化溶液液面上，再施加一個施加一個額外壓力額外壓力，這個過壓力使原有的氣液體系平衡狀，這個過壓力使原有的氣液體系平衡狀態(tài)失去平衡，氣相中一部分態(tài)失去平衡，氣相中一部分COCO2 2分子又重新回到分子又重新回到液體內(nèi)部。此時，碳酸化溶液由飽和狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w內(nèi)部。此時，碳酸化溶液由飽和狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。不飽和狀態(tài)。由于增加了過壓力，液體表面由于增加了過壓力，液體表面COCO2 2溶解度增大，溶解度增大，并逐步向液體深度擴散。所以，在灌裝完畢泄壓并逐步向液體深度擴散。所以，在灌裝完畢泄壓時，雖然大量的壓力氣體由瓶中迅速排出，但首時，雖然大量的壓力氣體由瓶中迅速排出，但首先排出的是過壓力；先排出的是過壓力；為了得到所需的過壓力，在生產(chǎn)中采用：為了得到所需的過壓力，在生產(chǎn)中采用：混合機壓力混合機壓力 0.2Kg/cm0.2Kg/cm2 2 灌裝機壓力灌裝機壓力 1Kg/cm1Kg/cm2 2(0.1MPa)(0.1MPa)成品含氣量成品含氣量有兩種方法實現(xiàn)過壓力：有兩種方法實現(xiàn)過壓力：位差法位差法 混合機混合機 灌裝機 約120cm使用過壓力泵使用過壓力泵 將過壓力泵（去沫泵）安裝在混合機和灌將過壓力泵（去沫泵）安裝在混合機和灌裝機之間。裝機之間。灌裝機 混合機 過壓力泵四、洗瓶工序（一）洗瓶要求（一）洗瓶要求 1.1.空瓶內(nèi)外清潔無味；空瓶內(nèi)外清潔無味；2.2.空瓶不殘留余堿或其它洗滌劑；空瓶不殘留余堿或其它洗滌劑；3.3.瓶內(nèi)經(jīng)微生物檢驗，不發(fā)現(xiàn)大腸菌群，瓶內(nèi)經(jīng)微生物檢驗，不發(fā)現(xiàn)大腸菌群，菌落總數(shù)不超過菌落總數(shù)不超過2 2個。個。（二）常用洗滌劑（二）常用洗滌劑 1.1.NaOHNaOH 特點：特點：成本低，去油、去污能力強，滅菌效果好。成本低，去油、去污能力強，滅菌效果好。與與NaNa2 2COCO3 3混合使用，可提高清洗效果；混合使用，可提高清洗效果；加入磷酸鈉，可除去瓶內(nèi)壁水垢；加入磷酸鈉，可除去瓶內(nèi)壁水垢；加入葡萄糖酸鈣，可除去瓶口鐵銹。加入葡萄糖酸鈣，可除去瓶口鐵銹。2.2.過氧乙酸過氧乙酸 0.2%0.2%濃度。使用效果好。濃度。使用效果好。（三）洗滌條件 堿液濃度：堿液濃度：2-4%2-4%堿液溫度：堿液溫度：55-6555-65，浸泡時間：，浸泡時間：10-20min10-20min注意：注意：堿液濃度堿液濃度4%4%以上或溫度超過以上或溫度超過77 77 時，易導致玻璃瓶變形。時，易導致玻璃瓶變形。（四）洗滌方式 洗瓶的基本方式是：洗瓶的基本方式是：浸、沖、刷浸、沖、刷 小型廠小型廠：浸刷式浸刷式 大型廠大型廠：浸沖式，多用洗瓶機浸沖式，多用洗瓶機洗瓶一般流程：洗瓶一般流程：空瓶空瓶 堿液浸泡堿液浸泡 水洗水洗 刷洗刷洗 消毒消毒 水洗水洗 沖瓶沖瓶 立瓶立瓶 上輸瓶線上輸瓶線（五）檢瓶（驗空瓶）（五）檢瓶（驗空瓶）1.1.空瓶檢查的目的空瓶檢查的目的 （1 1）檢查破損）檢查破損 （2 2）檢查空瓶的洗凈和沖凈程度）檢查空瓶的洗凈和沖凈程度 2.2.空瓶檢查的主要項目空瓶檢查的主要項目 （1 1）瓶口裂隙）瓶口裂隙 （2 2）洗后液體殘留）洗后液體殘留 （3 3）塵土、雜質(zhì)）塵土、雜質(zhì) （4 4）其它可能污染）其它可能污染 3.3.空瓶檢查方法空瓶檢查方法 空瓶檢查可采用空瓶檢查可采用肉眼檢查法肉眼檢查法，也可，也可采用采用檢瓶機檢瓶機。檢瓶在傳送帶上進行。檢瓶在傳送帶上進行。（六）與洗瓶相關(guān)的問題（六）與洗瓶相關(guān)的問題 1.1.洗完的瓶子表面不透明，有洗完的瓶子表面不透明，有模糊的一層模糊的一層。這是。這是由由于水的硬度過高所引起于水的硬度過高所引起。2.2.洗瓶溫度最高洗瓶溫度最高7070。階段溫度差不超過。階段溫度差不超過3030。3.3.瓶刷應保持清潔?？刹捎闷克３智鍧??？刹捎煤攘亢攘?0ppm50ppm的漂白粉的漂白粉每天兩次消毒。每天兩次消毒。4.4.特別油污的瓶子，需要在特別油污的瓶子，需要在20%20%的的NaOHNaOH或磷酸鈉或磷酸鈉溶液中短時間浸泡后再洗。溶液中短時間浸泡后再洗。5.5.手工洗瓶時，應注意堿液對皮膚的腐蝕。手工洗瓶時，應注意堿液對皮膚的腐蝕。6.6.瓶口有銹的瓶子，可將瓶口在瓶口有銹的瓶子，可將瓶口在濃鹽水濃鹽水中浸一中浸一下再用布擦掉。或在下再用布擦掉?；蛟谙←}水稀鹽水中短時間浸泡后中短時間浸泡后擦洗。擦洗。7.7.最后的沖洗應采用處理水。最后的沖洗應采用處理水。五、五、CIPCIP清洗系統(tǒng)清洗系統(tǒng)1、定義：、定義：CIP，是是英英文文Clean-In-Place的的縮縮寫寫，即即就就地地清清洗洗或或稱稱為為原原位位清清洗洗,其其定定義義為為不不拆拆卸卸設(shè)設(shè)備備或或元元件件,在在密密閉閉的的條條件件下下,用用一一定定溫溫度度和和濃濃度度的的清清洗洗液液對對清清洗洗裝裝置置加加以以強強力力作作用用,使使與與食食品品接接觸觸的的表表面洗凈和殺菌的方法。面洗凈和殺菌的方法。CIP系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應用得到應用,1955年年CIP系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)合合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應用。使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應用。2 2、CIP的特點的特點：與與傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的手手工工拆拆卸卸機機器器零零件件的的清清洗洗方方式式相相比比，CIP的的優(yōu)點主要有優(yōu)點主要有:(1)能維持一定的清洗效果能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。保證產(chǎn)品的安全性。(2)節(jié)約操作時間、提高效率節(jié)約操作時間、提高效率,以實現(xiàn)商業(yè)的最以實現(xiàn)商業(yè)的最 大利潤。大利潤。(3)節(jié)省勞動力節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。保證操作的安全性。(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。節(jié)省清洗用水和蒸汽。相相比比之之下下,常常規(guī)規(guī)拆拆卸卸清清洗洗的的缺缺點點是是:費費時時、費費力力,易易損損壞壞聯(lián)聯(lián)接接件件;設(shè)設(shè)備備停停機機時時間間長長,設(shè)設(shè)備備利利用用率率低低;清清洗洗不不徹徹底底,有有時時對操作者也不十分安全。對操作者也不十分安全。3、CIP裝置的分類：裝置的分類：根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復使用的）清洗劑重復使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)CIP系統(tǒng)系統(tǒng)CIP系統(tǒng)系統(tǒng)CIP系統(tǒng)系統(tǒng)4 4、CIP CIP 使用的清洗劑使用的清洗劑 n中性清洗劑中性清洗劑水和界面活性劑均屬此類。水和界面活性劑均屬此類。n酸性清洗劑酸性清洗劑 酸酸性性清清洗洗劑劑是是用用以以溶溶解解設(shè)設(shè)備備表表面面礦礦物物質(zhì)質(zhì)沉沉積積物物。常常用用的的無無機機酸酸為為硝硝酸酸、磷磷酸酸、硫硫酸酸;有有機機酸酸為為葡葡萄萄糖糖酸酸和和檸檸檬檬酸酸,乳酸和酒石酸。乳酸和酒石酸。n堿性清洗劑堿性清洗劑 堿堿性性清清洗洗劑劑是是食食品品工工廠廠使使用用最最廣廣泛泛的的清清洗洗劑劑。最最常常用用的堿為氫氧化鈉的堿為氫氧化鈉(NaOH)，氫氧化鉀氫氧化鉀(KOH)等。等。n消毒劑消毒劑 一一些些化化學學藥藥品品可可作作為為CIP過過程程的的消消毒毒劑劑。如如次次氯氯酸酸鹽鹽、碘碘化化物物、穩(wěn)穩(wěn)定定性性二二氧氧化化氯氯、酸酸性性陰陰離離子表面活性劑等等。子表面活性劑等等。在在消消毒毒設(shè)設(shè)備備時時必必須須對對設(shè)設(shè)備備和和管管路路進進行行徹徹底底的的清清洗洗。如如果果設(shè)設(shè)備備表表面面有有食食品品殘殘渣渣或或污污物物存存在在,消消毒劑的效力將會大大降低。毒劑的效力將會大大降低。n流速的影響流速的影響 雷諾數(shù)對污物殘留率的影響雷諾數(shù)對污物殘留率的影響5 5、影響因素、影響因素n清洗溫度清洗溫度 提提高高清清洗洗溫溫度度可可以以增增大大污污物物與與清清洗洗劑劑的的化化學學反反應應速速度度;減少清洗液的粘度減少清洗液的粘度,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量?？梢栽黾游畚镏锌扇苄晕镔|(zhì)的溶解量。但但溫溫度度過過高高,將將造造成成污污物物中中的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性致致使使污污物物與與設(shè)設(shè)備間的結(jié)合力提高備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進行。反而阻礙清洗的進行。通通常常洗洗液液溫溫度度為為6080。對對于于熱熱水水消消毒毒,水水溫溫必必須須82。n清洗時間清洗時間 清洗效果與時間的關(guān)系清洗效果與時間的關(guān)系6 6、CIPCIP程序程序六、壓蓋、檢驗、貼標工序六、壓蓋、檢驗、貼標工序 （一）壓蓋（一）壓蓋 玻璃瓶玻璃瓶-皇冠蓋皇冠蓋-壓蓋機壓蓋機 聚酯瓶聚酯瓶-防盜蓋防盜蓋-自動旋蓋機自動旋蓋機 蓋消毒方法：蓋消毒方法：（1 1）75%75%酒精浸泡酒精浸泡3-5min3-5min，烘干，烘干（2 2）150-200ppm150-200ppm漂白粉消毒，清洗漂白粉消毒，清洗（3 3）水蒸汽蒸）水蒸汽蒸15-20min15-20min壓蓋質(zhì)量的好壞主要與瓶質(zhì)量有關(guān)壓蓋質(zhì)量的好壞主要與瓶質(zhì)量有關(guān)壓蓋機高速旋蓋機高速旋蓋機(二)檢驗(驗實瓶)目測檢驗目測檢驗檢測機檢測機 凡是液面高度不夠，有雜物，無蓋，凡是液面高度不夠，有雜物，無蓋，瓶子不潔，密封不嚴，裂紋瓶，異形瓶子不潔，密封不嚴，裂紋瓶，異形瓶等一律檢出。瓶等一律檢出。（三）貼標人工貼標人工貼標貼標機貼標機 貼標要求貼正、貼牢，保持商標面貼標要求貼正、貼牢，保持商標面清潔，打印出廠日期。清潔，打印出廠日期。第二節(jié)第二節(jié) 碳酸飲料質(zhì)量標準碳酸飲料質(zhì)量標準 GB/T 10792-1995GB/T 10792-1995 GB/T 10792-2008GB/T 10792-20081.1.范圍范圍 5.5.技術(shù)要求技術(shù)要求2.2.規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件 6.6.試驗方法試驗方法3.3.術(shù)語和定義術(shù)語和定義 7.7.檢驗規(guī)則檢驗規(guī)則4.4.產(chǎn)品分類產(chǎn)品分類 8.8.標志、包裝、運輸、貯存標志、包裝、運輸、貯存一、術(shù)語和定義碳酸飲料碳酸飲料二、產(chǎn)品分類果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料 可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料三、技術(shù)要求三、技術(shù)要求1.1.感官指標感官指標 應具有反映該類產(chǎn)品特點的外觀、滋味，應具有反映該類產(chǎn)品特點的外觀、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。不得有異味、異臭和外來雜物。2.2.理化指標理化指標3.3.食品添加劑和食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑 使用量和使用范圍應符合使用量和使用范圍應符合GB2760GB2760和和GB14880GB14880的規(guī)定。的規(guī)定。4.4.衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求 應符合應符合GB2759.2GB2759.2的規(guī)定。的規(guī)定。四、試驗方法四、試驗方法1.1.感官要求感官要求 2.2.理化指標理化指標五、檢驗規(guī)則五、檢驗規(guī)則1.1.批次的確定批次的確定 2.2.取樣方法和取樣量取樣方法和取樣量 出廠檢驗，每批抽出廠檢驗，每批抽1212個最小獨立包裝，個最小獨立包裝，6 6個供感官要求、理化指標檢驗，個供感官要求、理化指標檢驗，2 2個微生物指個微生物指標檢驗，標檢驗，4 4個備用。個備用。3.3.出廠檢驗出廠檢驗 包括包括感官要求、二氧化碳氣容量及大腸菌感官要求、二氧化碳氣容量及大腸菌群群。4.4.型式檢驗型式檢驗 本標準規(guī)定除果汁含量之外的項目為本標準規(guī)定除果汁含量之外的項目為型式型式檢驗項目檢驗項目。果汁含量為不定期檢驗項目。果汁含量為不定期檢驗項目。型式檢驗一年一次，或出現(xiàn)下列情況之型式檢驗一年一次，或出現(xiàn)下列情況之一時檢驗：一時檢驗：原料、工藝、設(shè)備發(fā)生較大變化時；原料、工藝、設(shè)備發(fā)生較大變化時；長期停產(chǎn)后重新恢復生產(chǎn)時；長期停產(chǎn)后重新恢復生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與正常生產(chǎn)有較大差別時；出廠檢驗結(jié)果與正常生產(chǎn)有較大差別時；國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出要求時。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出要求時。5.5.判定規(guī)則判定規(guī)則 微生物指標不符合本標準時，判定該批產(chǎn)微生物指標不符合本標準時，判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品，不得復檢。品為不合格產(chǎn)品，不得復檢。其他指標不符合本標準時，對不合格項目其他指標不符合本標準時，對不合格項目抽樣復檢，結(jié)果仍有一項不合格，判定該批抽樣復檢，結(jié)果仍有一項不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。六、標志、包裝、貯存和運輸六、標志、包裝、貯存和運輸1.1.應符合應符合GB7718GB7718和和GB13432GB13432的規(guī)定。的規(guī)定。果汁型碳果汁型碳酸飲料應標明果汁含量，可溶性固形物含量酸飲料應標明果汁含量，可溶性固形物含量低于低于5%5%的產(chǎn)品可聲稱為的產(chǎn)品可聲稱為“低糖低糖”。2.2.包裝材料和容器應符合相關(guān)標準。包裝材料和容器應符合相關(guān)標準。3.3.產(chǎn)品運輸應避免日曬雨淋，不得與有異味、產(chǎn)品運輸應避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝運輸。有毒、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝運輸。4.4.產(chǎn)品應在清潔、干燥、通風避光、無蟲害、產(chǎn)品應在清潔、干燥、通風避光、無蟲害、無鼠害的倉庫內(nèi)貯存。無鼠害的倉庫內(nèi)貯存。第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題碳酸飲料生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題 一、雜質(zhì)一、雜質(zhì) 碳酸飲料中出現(xiàn)的雜質(zhì)指肉眼可見的、有碳酸飲料中出現(xiàn)的雜質(zhì)指肉眼可見的、有一定形狀的非化學反應產(chǎn)物。一定形狀的非化學反應產(chǎn)物。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價值品價值 雜質(zhì)分為雜質(zhì)分為：不明顯雜質(zhì)不明顯雜質(zhì) 明顯雜質(zhì)明顯雜質(zhì) 令人厭惡的雜質(zhì)令人厭惡的雜質(zhì) 不明顯雜質(zhì)：不明顯雜質(zhì)：數(shù)量極少的體積極小的灰塵、數(shù)量極少的體積極小的灰塵、小白點、小黑點等小白點、小黑點等 明顯雜質(zhì)：明顯雜質(zhì)：數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)數(shù)量較多的小體積雜質(zhì) 令人厭惡的雜質(zhì)：令人厭惡的雜質(zhì)：刷毛、大片商標紙、煙刷毛、大片商標紙、煙頭、草棍、蒼蠅、蚊子及其它昆蟲頭、草棍、蒼蠅、蚊子及其它昆蟲 造成雜質(zhì)的原因造成雜質(zhì)的原因1.1.瓶子或瓶蓋不凈；瓶子或瓶蓋不凈；2.2.水中雜質(zhì)；水中雜質(zhì)；3.3.原料中雜質(zhì)；原料中雜質(zhì)；4.4.機件碎屑或管道沉積物機件碎屑或管道沉積物二、含氣量不足二、含氣量不足 導致碳酸飲料導致碳酸飲料“沒勁沒勁”的主要原因有：的主要原因有：1.1.空氣的影響空氣的影響 2.2.糖漿或水溫度過高糖漿或水溫度過高 3.3.灌裝機閥門或管道漏氣灌裝機閥門或管道漏氣 4.4.混合機內(nèi)水和混合機內(nèi)水和COCO2 2接觸面積小接觸面積小 5.5.灌裝后未及時壓蓋灌裝后未及時壓蓋 6.6.瓶和瓶蓋不配套瓶和瓶蓋不配套三、混濁、沉淀三、混濁、沉淀 1.1.物理性變化物理性變化 表現(xiàn)形式：表現(xiàn)形式：外觀呈現(xiàn)外觀呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)沉淀狀態(tài)。生產(chǎn)。生產(chǎn)1-21-2周，瓶底即呈現(xiàn)一層周，瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀云霧狀，或有礦物，或有礦物質(zhì)微小顆粒沉積瓶底；有時呈現(xiàn)水質(zhì)混質(zhì)微小顆粒沉積瓶底；有時呈現(xiàn)水質(zhì)混濁。濁。原因：原因：水處理設(shè)備有缺陷水處理設(shè)備有缺陷2.2.化學性變化化學性變化表現(xiàn)形式及原因：表現(xiàn)形式及原因：（1 1）形成絮凝的）形成絮凝的“晶核晶核”蔗糖中的蛋白質(zhì)和淀粉在酸性條件下，相互凝聚蔗糖中的蛋白質(zhì)和淀粉在酸性條件下，相互凝聚成松散的結(jié)合態(tài)。成松散的結(jié)合態(tài)。（2 2）產(chǎn)生沉淀，這是由于水質(zhì)硬度過高、配料順序）產(chǎn)生沉淀，這是由于水質(zhì)硬度過高、配料順序不對。不對。3.3.細菌繁殖細菌繁殖（1 1）由于封蓋不嚴，使）由于封蓋不嚴，使COCO2 2逸出，失去逸出，失去COCO2 2的的殺菌防腐能力，進入空氣酵母繁殖；殺菌防腐能力，進入空氣酵母繁殖；（2 2）化糖容器未洗凈；）化糖容器未洗凈；（3 3）衛(wèi)生措施不嚴。）衛(wèi)生措施不嚴。汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等類原料的辣味。類原料的辣味。這主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或無料這主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或無料造成的，其造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味辣味主要是二氧化碳的酸辣味。制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，制品糖度低，阻力小，所以遇熱分解得快，喝后二氧喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來化碳很快從體內(nèi)分解排放出來。四、辣味四、辣味五、變色五、變色 1.1.色素不穩(wěn)定色素不穩(wěn)定 2.2.水質(zhì)硬度過高水質(zhì)硬度過高 3.3.瓶中殘留有堿液瓶中殘留有堿液 4.4.瓶子是無色的，光線照射強瓶子是無色的，光線照射強 5.5.生產(chǎn)車間未消毒生產(chǎn)車間未消毒 6.6.儲藏庫不通風，溫度高儲藏庫不通風，溫度高 7.7.酸度過高酸度過高1.1.圖示碳酸飲料的工藝流程和設(shè)備流程圖示碳酸飲料的工藝流程和設(shè)備流程2.2.碳酸飲料生產(chǎn)的六個工序碳酸飲料生產(chǎn)的六個工序3.3.簡述配料順序和應注意的問題簡述配料順序和應注意的問題4.4.影響碳酸化效果的因素影響碳酸化效果的因素5.5.等壓灌裝的原理等壓灌裝的原理6.6.洗瓶的方法洗瓶的方法7.7.碳酸飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題碳酸飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題