《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件

《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),教學(xué),PPT,課件 第十一章第十一章 咖啡、咖啡、植物及風(fēng)味飲料植物及風(fēng)味飲料第一節(jié)第一節(jié) 咖啡飲料類咖啡飲料類 coffee beverages一、概念：一、概念：以咖啡的水提取液以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。的飲料。2二、分類二、分類v濃咖啡飲料濃咖啡飲料 strong coffee beverages 以咖啡提取液或速溶咖啡粉為原料制成以咖啡提取液或速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。的液體飲料?？Х纫蚝靠Х纫蚝?（mg/Kg）4003v咖啡飲料咖啡飲料 coffee beverage 以咖啡提取液或速溶咖啡粉為基本原料以咖啡提取液或速溶咖啡粉為基本原料制成的液體飲料。制成的液體飲料。咖啡因含量咖啡因含量/（mg/Kg）2004004v低咖啡因咖啡飲低咖啡因咖啡飲料料 coffee beverage of low caffeine 以去咖啡因的咖以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉為原料的速溶咖啡粉為原料制成的液體飲料。制成的液體飲料?？Х纫蚝靠Х纫蚝?（mg/Kg）505三、生產(chǎn)工藝三、生產(chǎn)工藝1、咖啡粉的生產(chǎn)工藝：、咖啡粉的生產(chǎn)工藝：工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：焙炒焙炒目的：產(chǎn)生香味；脫水變脆，便于磨粉；改變顏目的：產(chǎn)生香味；脫水變脆，便于磨粉；改變顏 色；改變咖啡豆的某些化學(xué)組成。色；改變咖啡豆的某些化學(xué)組成。條件：條件：150300，1520min。設(shè)備：鐵鍋，特質(zhì)圓筒，旋轉(zhuǎn)筒焙炒機(jī)。設(shè)備：鐵鍋，特質(zhì)圓筒，旋轉(zhuǎn)筒焙炒機(jī)。62、杏仁咖啡飲料的生產(chǎn)工藝：、杏仁咖啡飲料的生產(chǎn)工藝：7工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：v咖啡提取液的制備咖啡提取液的制備 將咖啡粉投入到將咖啡粉投入到90100的熱水中浸提的熱水中浸提30min，咖啡粉，咖啡粉/水水=1/8，浸提結(jié)束后用，浸提結(jié)束后用100目濾目濾布進(jìn)行過濾。分兩次提取。布進(jìn)行過濾。分兩次提取。將兩次濾液合并后，用精濾機(jī)進(jìn)行過濾并打?qū)纱螢V液合并后，用精濾機(jī)進(jìn)行過濾并打入配料罐中。入配料罐中。8v配料配料v均質(zhì)均質(zhì) 均質(zhì)溫度均質(zhì)溫度8085，壓力為，壓力為2030MPa，以使，以使飲料組織狀態(tài)均質(zhì)穩(wěn)定，口感細(xì)膩柔和。飲料組織狀態(tài)均質(zhì)穩(wěn)定，口感細(xì)膩柔和。v灌裝封口灌裝封口92、速溶咖啡的生產(chǎn)工藝、速溶咖啡的生產(chǎn)工藝工藝要點(diǎn)：工藝要點(diǎn)：預(yù)處理預(yù)處理焙炒：最高溫度焙炒：最高溫度230250，時(shí)間不應(yīng)超過，時(shí)間不應(yīng)超過20min。研磨：過碎，抽提容易，但難過濾；不碎，抽提需研磨：過碎，抽提容易，但難過濾；不碎，抽提需大量水，較高的溫度和壓力，但易過濾。大量水，較高的溫度和壓力，但易過濾。10萃取：溫度越高，萃取率越高，但溫度高于萃?。簻囟仍礁撸腿÷试礁?，但溫度高于190時(shí)，提取物就有不好的風(fēng)味。壓力為時(shí)，提取物就有不好的風(fēng)味。壓力為0.31.5MPa。濃縮：真空濃縮，濃縮液濃度不超過濃縮：真空濃縮，濃縮液濃度不超過60%。干燥：噴霧干燥、真空冷凍干燥。干燥：噴霧干燥、真空冷凍干燥。11第二節(jié)第二節(jié) 植物飲料類植物飲料類 botanical beverages一、概念：一、概念：以植物或植物抽提物以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）為原料，經(jīng)加工或除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。發(fā)酵制成的飲料。12二、分類二、分類v食用菌飲料食用菌飲料 edible fungi beverage 以食用菌子實(shí)體的浸取以食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品為原料經(jīng)加液或浸取液制品為原料經(jīng)加工制成的飲料，或以在食用工制成的飲料，或以在食用菌及其可食用培養(yǎng)基的發(fā)酵菌及其可食用培養(yǎng)基的發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成的飲料。液為原料經(jīng)加工制成的飲料。13v藻類飲料藻類飲料 algae beverage 以海藻或人工繁殖的藻類為原料，經(jīng)加工以海藻或人工繁殖的藻類為原料，經(jīng)加工（含發(fā)酵或酶解）制成的飲料。（含發(fā)酵或酶解）制成的飲料。如螺旋藻飲料。如螺旋藻飲料。14v可可飲料可可飲料 cocoa beverage 以可可豆、可可粉為主要原料制成的飲料。以可可豆、可可粉為主要原料制成的飲料。15v谷物飲料谷物飲料 cereal beverage 以谷物為主要原料經(jīng)調(diào)配制成的飲料。以谷物為主要原料經(jīng)調(diào)配制成的飲料。16v其他植物飲料其他植物飲料 other botanical beverages 以符合國家相關(guān)規(guī)定的其他植物原料經(jīng)以符合國家相關(guān)規(guī)定的其他植物原料經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。加工或發(fā)酵制成的飲料。17三、生產(chǎn)工藝三、生產(chǎn)工藝以蘑菇飲料為例：以蘑菇飲料為例：18工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)v清洗、護(hù)色清洗、護(hù)色 v浸泡取汁：熱水提取浸泡取汁：熱水提取v榨汁、過濾榨汁、過濾v澄清澄清v配料配料v灌裝灌裝v滅菌滅菌19第三節(jié)第三節(jié) 風(fēng)味飲料類風(fēng)味飲料類 flavored beverages一、概念：一、概念：以食用香精（料）、以食用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸食糖和（或）甜味劑、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng)加工制成的飲料。手段，經(jīng)加工制成的飲料。20二、分類二、分類v果味飲料果味飲料 fruit flavored beverage 以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、食用以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分為原香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分為原料調(diào)制而成的果汁含量（料調(diào)制而成的果汁含量（5.0%）達(dá)不到水果飲料）達(dá)不到水果飲料基本技術(shù)要求的飲料，如橙味飲料、檸檬味飲料?；炯夹g(shù)要求的飲料，如橙味飲料、檸檬味飲料。21v乳味飲料乳味飲料 milk flavored beverage 以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、乳或乳制品、以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中部分為原料，經(jīng)調(diào)配而成的乳蛋白含量（部分為原料，經(jīng)調(diào)配而成的乳蛋白含量（1.0%）達(dá)不到配制型含乳飲料基本技術(shù)要求的，或經(jīng)發(fā)達(dá)不到配制型含乳飲料基本技術(shù)要求的，或經(jīng)發(fā)酵而成的乳蛋白含量（酵而成的乳蛋白含量（1.0%）達(dá)不到乳酸菌飲料）達(dá)不到乳酸菌飲料基本技術(shù)要求的飲料?；炯夹g(shù)要求的飲料。22v茶味飲料茶味飲料 tea flavored beverage 以茶或茶香精為主要賦香成分，茶多酚以茶或茶香精為主要賦香成分，茶多酚含量（含量（100mg/kg）達(dá)不到碳酸茶飲料基）達(dá)不到碳酸茶飲料基本技術(shù)要求的飲料。本技術(shù)要求的飲料。23v咖啡味飲料咖啡味飲料 coffee flavored beverage 以咖啡或咖啡香精為主要賦香成分，咖以咖啡或咖啡香精為主要賦香成分，咖啡因含量達(dá)不到咖啡飲料基本技術(shù)要求的啡因含量達(dá)不到咖啡飲料基本技術(shù)要求的飲料，不含低咖啡因咖啡飲料。飲料，不含低咖啡因咖啡飲料。v其他風(fēng)味飲料其他風(fēng)味飲料 other flavored beverages 上述上述4類之外的風(fēng)味飲料。類之外的風(fēng)味飲料。24思考題思考題v咖啡、植物和風(fēng)味飲料的概念、分類及生產(chǎn)工藝?？Х?、植物和風(fēng)味飲料的概念、分類及生產(chǎn)工藝。25