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1、三、學(xué)校食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、工作場所沒有與工作無關(guān)的物品或私人物品。 2、工作場所和設(shè)施、設(shè)備保持清潔。 3、工作場所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞。4、垃圾每天清除,不污染工作場所。5、采取有效措施,防止蟲害侵入工作場所。6、采取有效措施,殺滅侵入工作場所的害蟲。四、學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、工作場所和設(shè)施設(shè)備保持清潔2、不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分開3、爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施設(shè)備保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常4、接觸食品的工用具無松脫或損壞5、油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常,無明顯油垢6、拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開7、清潔不同表
2、面的抹布不混用五、學(xué)校食堂人員衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員須取得健康證后上崗2、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢,出現(xiàn)有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品3、食品從業(yè)人員剪短指甲,不涂指甲油,不佩戴外露首飾,按照要求洗手,保持手部清潔4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗,進(jìn)入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩 六、學(xué)校食堂人員培訓(xùn)管理制度1、學(xué)校應(yīng)組織食堂人員參加食品安全知識培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案2、采取多種形式開展培訓(xùn)效果的考核3、制定本單位管理目標(biāo),檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成情況4、主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員取得培訓(xùn)合格證后上崗5、實(shí)行培訓(xùn)合格證統(tǒng)一管理七、學(xué)校食堂食品采購查驗(yàn)管理制
3、度1、無違禁食品原料,不采購違禁食品2、不采購各種感官異常,或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品3、購入的食品驗(yàn)收應(yīng)合格4、采購的食品時索取票證應(yīng)齊全,生產(chǎn)單位的應(yīng)索取許可證與工商執(zhí)照、商店的應(yīng)索取票據(jù)等 5、采購的食品臺帳記錄應(yīng)完整八、學(xué)校食堂食品貯存管理制度1、采取一切措施防止食品貯存時受到污染2、食品貯存做到生熟分開,嚴(yán)禁生熟混放3、食品存放應(yīng)離墻離地4、食品取用做到先進(jìn)先出,易腐食品原料、半成品限期使用5、散裝食品貯存應(yīng)做到標(biāo)識清楚6、不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑7、易腐食品注意貯存溫度并符合要求8、嚴(yán)禁使用變質(zhì)或超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品九、學(xué)校食堂食品加工操作管理制度1、處理后的原料無
4、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污物2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中,盡量縮短常溫下存放時間3、按照衛(wèi)生要求嚴(yán)格使用食品添加劑4、用于原料、半成品與成品,以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分6、食品燒熟煮透,無外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象7、無回收食品再加工的現(xiàn)象8、烹飪后的熟食品不受污染9、常溫下食品加工后2小時內(nèi)食用,存放超過2小時的,需熱藏或冷藏保存10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品安全。11、工具,配備專用消毒設(shè)施,使用專用冷藏設(shè)施12、執(zhí)行留樣制度,留樣量不少于200克,留樣時間48小時十、學(xué)校食堂餐具用具清洗消毒管理制度1、根據(jù)設(shè)立的餐具用具專用清洗消毒水
5、池標(biāo)識進(jìn)行操作2、餐具和即食食品工用具、容器應(yīng)清冼干凈3、餐具用具須經(jīng)過有效消毒4、消毒后的餐用具在專用保潔柜內(nèi)存放十一、學(xué)校食堂食品安全投訴管理制度1、學(xué)校一旦遇食品安全投訴,校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員負(fù)責(zé)接待并進(jìn)行原因調(diào)查2、食品安全管理員負(fù)責(zé)對存在問題進(jìn)行督促整改3、如有突發(fā)性食品安全事件發(fā)生,校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向有關(guān)部門及時報告,并保護(hù)現(xiàn)場配合調(diào)查4、積極配合醫(yī)療部門救治病人,控制事態(tài)發(fā)展5、擬定食品安全事故責(zé)任追究及制定事故處置方案十二、學(xué)校食堂場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃1、食品加工處理區(qū)地面做到每餐次清理或有需要時;2、排水溝每天用鏟和刷子清除污物;3、墻壁、天花板及門
6、窗每星期一次或需要時進(jìn)行清洗或沖刷;4、工作臺及洗滌盆每次使用后進(jìn)行清洗和消毒;5、工具和加工設(shè)備在每次使用后沖洗消毒晾干;6、排油煙設(shè)施表面每星期一次或需要時進(jìn)行清洗;7、垃圾桶每天完工或需要時進(jìn)行桶壁內(nèi)外清洗、消毒并晾干。十三、學(xué)校食堂內(nèi)部檢查計(jì)劃1、由校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭總務(wù)處、辦公室等部門參與組成檢查組; 2、每周對食堂各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查;3、每天下班前由食品衛(wèi)生管理員對各崗位清掃情況進(jìn)行檢查;4、由校保健老師負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并記錄;5、根據(jù)內(nèi)部檢查結(jié)果評出優(yōu)秀示范崗位并公示。十四、學(xué)校食堂食品驗(yàn)收操作規(guī)程1、由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收;2、每批食品進(jìn)貨時均進(jìn)行驗(yàn)收,驗(yàn)收同
7、時對臺帳實(shí)行登記;3、配備溫度計(jì)對冷凍冷藏食品溫度進(jìn)行抽檢;4、認(rèn)真查看食品、食品添加劑標(biāo)簽及保質(zhì)期;5、當(dāng)場拒收不符合要求的食品6、冷凍冷藏食品應(yīng)快速進(jìn)入冷庫(冰箱),冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài);7、采購的食品臺帳記錄齊全,內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(日期)、保質(zhì)期等;8、臺賬記錄保存期限不少于2年;9、提倡有條件的建立電子臺帳或按食品與原料分類分冊登記。十五、學(xué)校食堂食品貯存操作規(guī)程1、各類物品拆去外箱后,分類整齊地存放在貨架上,存放處張貼相應(yīng)物品名稱標(biāo)簽;2、設(shè)立食品專用倉庫或貯存區(qū)域;3、食品與非食品分開貯存;4、生熟食品貯存時按照原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分;5、各冰室門上標(biāo)示
8、原料、半成品、成品;6、生熟食品存放容器以材質(zhì)、形狀或標(biāo)示加以區(qū)分;7、食品存放的柜架底層離地15厘米以上,離墻5厘米以上;8、食品取用先進(jìn)先出,各類食品存放以標(biāo)簽示意;9、控制進(jìn)貨數(shù)量,統(tǒng)一標(biāo)簽;10、除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式;11、定期檢查冰箱,及時化霜,配備溫度計(jì),食品貯存溫度符合要求;12、存放食品不超量和堆擠,留有空氣流通空隙。十六、學(xué)校食堂不符合要求食品處理規(guī)程1、不誤用變質(zhì)或者超保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品;2、設(shè)立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器,有醒目標(biāo)志;3、嚴(yán)格執(zhí)行制度并定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期
9、等不符合衛(wèi)生要求的食品;4、做好不符合衛(wèi)生要求食品處理的登記。十七、學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程1、配備足夠的原料處理場地和清洗水池;2、檢查食品原料,不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原料;3、肉禽、水產(chǎn)處理過程中,盡量縮短常溫下存放時間;4、不在室溫下解凍食品,采用安全的方法解凍;5、用于原料、半成品與成品的工具、容器能夠明顯區(qū)分;6、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分;7、配備中心溫度計(jì),抽查最大體積食品的中心溫度(70以上);8、食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品;9、操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域;10、常溫下食品加工后2小時內(nèi)食用;11、防止食品在備餐中受到污染,嚴(yán)禁在備餐間外分餐;12、食品需要再加熱的
10、,加熱前的冷藏時間不能超過24小時;13、備餐間配備溫度計(jì),溫度控制在25以下;14、每餐加工前使用紫外燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘。十八、學(xué)校食堂食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程1、 不因貯存不當(dāng)而誤用食品添加劑;2、由專人保管食品添加劑;3、設(shè)立食品添加劑專用貯存場所,上鎖保存,并與食品分開存放;4、貯存時應(yīng)保留食品添加劑原有包裝;5、按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑;6、制定食品添加劑使用清單,明確使用的食品添加劑品種、用量和方法;7、配備微型電子秤或量勺,嚴(yán)格定量使用食品添加劑;8、食品添加劑使用時在食品中攪拌均勻。十九、學(xué)校食堂備餐間食品操作規(guī)程1、供餐或分餐必須在備餐間內(nèi)操作;2、原
11、料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入備餐間;3、配備溫度計(jì),溫度控制在25以下;4、供餐前使用紫外燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘;5、備餐間操作人員相對固定;6、進(jìn)入備餐間應(yīng)更換清潔工作衣、帽和口罩;7、配備合適的手部洗滌劑和消毒劑;8、按規(guī)范嚴(yán)格洗手消毒;9、配備備餐間專用的容器、抹布及其他工具,不與其它場所混用;10、備餐間內(nèi)工具操作中每4小時消毒一次;11、在二次更衣室設(shè)洗手消毒池,備餐間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池;12、消毒液濃度按產(chǎn)品說明配制;13、備餐間冰箱張貼“備餐專用”標(biāo)識;14、備餐間冰箱內(nèi)不存放食品原料、半成品和不潔物品15、每23天消毒冰箱一次 二十、學(xué)校食堂餐具用具清洗消毒操作規(guī)程1、消毒藥物的配比濃度按照劃定刻度線配制;2、配制好的消毒液每四小時更換一次;3、消毒物品完全浸沒于消毒液中,時間五分鐘以上;4、蒸汽消毒10010分鐘以上;5、每2-3天清潔保潔柜1次,以保持清潔。新光中學(xué)食堂內(nèi)部檢查情況表檢查日期工作場所和設(shè)施設(shè)備清潔情況從業(yè)人員個人衛(wèi)生食品儲存規(guī)范情況食品加工制作是否規(guī)范餐具用具清洗消毒保潔情況注:如符合,打“”;不符合項(xiàng)描述具體發(fā)現(xiàn)問題。新光中學(xué)食堂內(nèi)部檢查情況表檢查日期工作場所和設(shè)施設(shè)備清潔情況從業(yè)人員個人衛(wèi)生食品儲存規(guī)范情況食品加工制作是否規(guī)范餐具用具清洗消毒保潔情況注:如符合,打“”;不符合項(xiàng)描述具體發(fā)現(xiàn)問題。