第一部分 食品安全知識

《第一部分 食品安全知識》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第一部分 食品安全知識（5頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、第一部分 食品安全知識 一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性 （一）食品安全形勢 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。 初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 食

2、品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。 一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。 二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。 三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒

3、豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚以及最近發(fā)生的石家莊“三鹿牌嬰幼兒問題奶粉”等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。 發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。 2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 20

4、04年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。 2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。 石家莊“三鹿牌嬰幼兒問題奶粉”事件 衛(wèi)生部9月11日晚指出，近期甘肅等地報告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)患兒多有食用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史，經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，高度

5、懷疑石家莊三鹿集團股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。衛(wèi)生部專家指出，三聚氰胺是一種化工原料，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。 9月11日深夜，三鹿新聞發(fā)布會，發(fā)布產(chǎn)品召回公告。 9月13日，國務(wù)院新聞辦舉行三鹿奶粉新聞發(fā)布會，“……確定為重大的食品安全事故。河北省人民政府已經(jīng)做出決定，對三鹿集團立即停產(chǎn)整頓，并對有關(guān)責(zé)任人做出處理，對奶牛飼料、原料奶、乳品原料、奶料加工等各個環(huán)節(jié)進行嚴格審查，對不法分子和相關(guān)工作人員依法、依紀做出嚴肅處理。……” 近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。 (二)為什么要進行食品安全知識教育 學(xué)生

6、-家庭-學(xué)校-社會-問題-責(zé)任 中小學(xué)生食品安全意識亟待提高 學(xué)生用于購買零食的花費過多 。 學(xué)生食品購買渠道存在安全消費隱患。 學(xué)生在食品消費的認知上存在著極大的依賴性 。 學(xué)生最喜歡的食品多數(shù)屬于過量食用則有害的食品。 一些學(xué)生在面對食品安全消費問題時不懂得如何維權(quán)。 二、學(xué)生應(yīng)了解的食品安全初步知識 （ 一）什么是食品安全 一、什么是食品安全？ WHO解釋：對食品按其原定用途進行制作和使用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔(dān)保 。 國際社會形成的共識： 食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或

7、威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。 食品安全概念的三個要點 食品數(shù)量:充足供應(yīng) 食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全 對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染 （二）食源性疾病與食物中毒 什么是食源性疾病 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進入有機體而引起的疾病 。包括食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病及其他 食源性疾病的致病物質(zhì)有哪些 1、生物性危害 細菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵 細菌及其毒素 細菌 是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細菌的形態(tài)有三類:球形

8、、桿形和螺旋形。 在食品中常見的致病細菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌 細菌生長需要的條件 適宜的食物種類 適宜的弱酸環(huán)境: pH4.6—7.0 適宜的溫度：5—57 ℃ 足夠的繁殖時間 不同的需氧環(huán)境 對這些條件進行有效控制就可阻止細菌的繁殖 真菌及其毒素 真菌 大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。 真菌毒素 是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的

9、污染物。 與食品關(guān)系密切的真菌主要有 黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周 赭曲霉毒素：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害． 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！ 病毒 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污

10、染最為嚴重。 寄生蟲及蟲卵 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲 如何預(yù)防被這些寄生蟲感染 避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物 2、化 學(xué) 性 危 害 農(nóng)藥殘留 食品添加劑 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以

11、用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 食 品 添 加 劑 添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜 添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌 那么什么是食品添加劑？ 食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。 我國批準使用的食品添加劑類型 1、為增強食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑。 2、為防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑。 3、為改善食品品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白

12、劑、增味劑、甜味劑和疏松劑等。 4、為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。 如果嚴格按照國家標準使用食品添加劑，是不會對人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑的行為，將嚴重危害消費者的健康。 3、動植物本身含有的天然毒素 一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素： 一些動植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分 （三）在實際生活中, 教同學(xué)們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R？ 青少年主要不良飲食習(xí)慣及原因 飲食無規(guī)律：不吃早餐、進食無規(guī)律 挑食或偏食：

13、受家長影響、口味挑剔、飯前零食 喜吃零食：容易引起齲齒、營養(yǎng)素攝入不足 常吃快餐：快餐食品能量較高但營養(yǎng)素較低 餐量的分配不合理：對早餐質(zhì)量不重視、膳食不平衡 減肥不當(dāng)：千萬不能不吃飯，早25%、午50%、晚25%，科學(xué)安排膳食 攝入不足：不吃早餐、節(jié)食過度、運動不足 日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動攤點的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣。 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。 2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 4、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 5、注

14、意科學(xué)飲食。 6、養(yǎng)成良好習(xí)慣安全消費食品：看食品標簽選購食品。 盡量購買有下列標志的食品 不要到無證、無照攤點上購買食品 要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品 要選擇安全、衛(wèi)生的餐館 無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況 三、食物中毒與處理 食物中毒 概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。 臨床表現(xiàn)：腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉 特點：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。 食物中毒的預(yù)防 1.食品感官檢查 2、注意食品的保質(zhì)期和保存期

15、3、安全食用蔬菜的方法 4、食品防腐敗變質(zhì)的預(yù)防 5、餐飲加工中生熟要分開 6、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。 7.來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。 ? “?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼澄铩? ? “早”：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。 ? “保”：保護好現(xiàn)場，保留好可疑食物和吐瀉物。 ? “報告”：及時向當(dāng)?shù)亟逃?、衛(wèi)生、食品藥監(jiān)等部門報告。 ? “配合”：醫(yī)務(wù)人員要對病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進行化驗，這些都是必要的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會給以后的維權(quán)賠償提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、敘述完整的事情經(jīng)過，并提供可疑食物，以供化驗。 ? “消毒”：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒場所進行相應(yīng)的消毒處理。 食品安全直接關(guān)系著我們的身體健康，希望大家繼續(xù)關(guān)注食品安全方面的知識，提高自我保護能力。