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1、,,選修1 生物技術實踐,,01,第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,,02,04,05,03,,01,,突破點(一)果酒和果醋的制作,完成情況,基礎回顧,,,完成情況,典題領悟,完成情況,歸納拓展,說明,項目,,,,,,,,,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出； 嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵； 充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需關閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣,控制發(fā) 酵條件,榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進
2、行消毒； 清洗葡萄時要先清洗后除枝梗； 發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管,防止發(fā)酵 液被污染,選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌,材料的選 擇與處理,完成情況,過關訓練,,02,,突破點(二)腐乳的制作,完成情況,基礎回顧,完成情況,典題領悟,完成情況,歸納拓展,完成情況,過關訓練,,03,,突破點(三)泡菜的制作,完成情況,基礎回顧,完成情況,典題領悟,完成情況,歸納拓展,,,,亞硝酸鹽,乳酸,乳酸菌,發(fā)酵時期,,,,,,,,,,,,,,,,注意：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成
3、的,變化曲線,下降至相對穩(wěn)定 (硝酸鹽還原菌 被完全抑制),繼續(xù)增多， pH繼續(xù)下降,減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動),發(fā)酵后期,下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解),積累、增多、pH下降,最多(乳酸抑 制其他菌活動),發(fā)酵中期,增加(硝酸鹽 還原菌的作用),少,少(有O2，乳酸 菌活動受抑制),發(fā)酵初期,溫度,原理,呼吸類型,菌種,,,,,,,,,,,,,,,室溫,無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,無氧,乳酸菌,泡菜,1518 ,蛋白酶、脂肪酶分別 水解蛋白質(zhì)、脂肪,需氧,毛霉等,腐乳,3035 ,糖(酒精)醋酸,需氧,醋酸菌,果醋,1825 ,無氧呼吸產(chǎn)生酒精,兼性厭氧,酵母菌,果酒,完成情況,過關訓練,Part,,04,課堂小結 握主干,KETANG XIAOJIE WOZHUGAN,,謝 謝 觀 看,
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