啤酒生產(chǎn)技術(shù)第五章啤酒發(fā)酵

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1、啤酒生產(chǎn)技術(shù),第五章 啤酒發(fā)酵,5-1啤酒酵母,一、啤酒酵母的類型和種類 發(fā)酵類型：分為上面酵母與下面酵母 凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。,上面酵母與下面酵母主要區(qū)別,凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別,下面酵母發(fā)酵啤酒,下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行 世界上多數(shù)國(guó)家采用下面酵母發(fā)酵啤酒 我國(guó)也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒,傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株,二、啤酒酵母的主要特性要求,啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長(zhǎng)期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 對(duì)啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)

2、定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。,啤酒酵母的主要特性要求,1.細(xì)胞和菌落形態(tài) 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。 優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一 啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無(wú)光澤，邊緣整齊或呈波狀。,2.主要的生理特性要求,(1)凝聚性 啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。(2)發(fā)酵度 正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。 一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為5068。(3)酵母死滅溫度 可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在5253，若死滅溫度增高， 則說(shuō)明酵母變異或污染野生酵母。

3、 (4)產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。,啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別,三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng),培養(yǎng)過(guò)程： 斜面種子 生產(chǎn)所用的種子 兩個(gè)階段： 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段,,,,斜面試管,富氏瓶（或試管）培養(yǎng),富氏瓶（或試管）培養(yǎng),卡氏罐培養(yǎng),1.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段,（5）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求,應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌； 每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為1020倍； 每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況； 隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以

4、使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵； 每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管45個(gè)，巴氏瓶23個(gè)，卡氏罐2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行 擴(kuò)大培養(yǎng)。,2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段,卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。 （1）麥汁殺菌：0.080.10MPa，60min （2）漢生罐空罐滅菌： 滅菌1h，無(wú)菌壓縮空氣保壓,2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段,（3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無(wú)菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無(wú)菌空氣510min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無(wú)菌空氣10min，保持品溫1013，室溫維持13。培養(yǎng)3648h左右，在此期間，每隔數(shù)

5、小時(shí)通風(fēng)10min。,2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段,（4）漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時(shí)，一邊攪拌，一邊將85左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級(jí)擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵使用。 （5）漢生罐留種再擴(kuò)培 在漢生罐留下的約15左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在23，罐內(nèi)保持正壓（0.020.03MPa），以防空氣進(jìn)入污染。,2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段,（6）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn) 每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無(wú)污染、變異的檢查； 每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大； 每次擴(kuò)大培養(yǎng)

6、的倍數(shù)約為510倍。,3.啤酒酵母的質(zhì)量檢驗(yàn),（1）形態(tài)檢驗(yàn) 優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在3以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在1以下。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。,（2）發(fā)酵度檢驗(yàn),在正常情況下， 外觀發(fā)酵度wa=7587，（不排除酒精測(cè)定） 真正發(fā)酵度wr=6070， （排除酒精測(cè)定） 外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高20， wr=wa0.819。 淡色啤酒發(fā)酵度

7、的區(qū)分可按表5-5來(lái)劃分。,（2）發(fā)酵度檢驗(yàn),另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗(yàn)。,四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母為例）,1.低溫發(fā)酵 發(fā)酵起始溫度為9或更低（78），主發(fā)酵最高溫度控制在1112。 啤酒活性干酵母必須活化1.52h，用量為0.5。 復(fù)水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無(wú)菌的涼開(kāi)水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。,四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母為例）,復(fù)水活化步驟 取煮沸后的1012Bx的麥汁，加等量的涼開(kāi)水，迅速冷卻至3032，加入可密封的潔凈容器中，制成46Bx麥

8、汁： 取所需用量的啤酒活性干酵母加入到46Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的510倍。 復(fù)水活化過(guò)程中，每隔10min搖動(dòng)2min，活化1.52h。該工藝發(fā)酵45天可開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在4.5Bx左右。,四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母為例）,2.中溫發(fā)酵 發(fā)酵起始溫度為11，主發(fā)酵最高溫度為1314。 啤酒活性干酵母用量為0.4，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。 發(fā)酵4872h可開(kāi)始保壓，糖度在4.5Bx左右。 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。,四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母為例）,3.高溫發(fā)酵 發(fā)酵起始溫度為17，主發(fā)酵最高溫度控制在

9、為1920。 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為0.3。 發(fā)酵3648h可開(kāi)始保壓，糖度在4.5Bx左右。,5-2、啤酒發(fā)酵機(jī)理,一、主要物質(zhì)變化1、糖的變化 96%左右可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物； 2.02.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； 1.52.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。,,2、含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有

10、重要影響。含氮物質(zhì)高（450 mgL）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300400 mgL的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300 mgL的啤酒則顯得寡淡。,,3、其他發(fā)酵產(chǎn)物 （1）高級(jí)醇類 （2）酯類 （3）硫化物 （4）乙醛 成熟啤酒的乙醛含量一般10mg/L （5）連二酮 雙乙酰的味閾值為0.10.15 mg/L；餿飯味,影響和消除雙乙酰的方法,(1)減少-乙酰乳酸的生成 酵母菌株； 提高麥汁中-AAN的水平 (2)加速-乙酰乳酸的非酶氧化分解 提高麥汁溶氧水平；發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌； 酵母在發(fā)酵前期有強(qiáng)發(fā)酵力和產(chǎn)酸能力；迅速降低pH值 (3)控制和降低酵母的增殖速度 提高酵母接種量；

11、降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度； 控制-AAN水平 (4)加速雙乙酰的還原 酵母菌株的影響-促進(jìn)雙乙酰滲透進(jìn)入酵母細(xì)胞體； 雙乙 酰還原階段酵母細(xì)胞濃度的影響-高利于還原； 雙乙 酰還原階段溫度的影響-高利于還原；,,4、苦味物質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。 5、pH值的變化 麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快 下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了，pH=4.24.4 pH值下降原因：有機(jī)酸的形成,二、影響發(fā)酵的主要因素,1. 麥汁成分--氨基N、還原糖、鋅等。 2. 發(fā)酵溫度--變溫發(fā)酵 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 3.

12、罐壓、CO2濃度 有罐壓發(fā)酵，酵 母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，代謝副產(chǎn)物減少。,53啤酒發(fā)酵技術(shù),復(fù)習(xí)5-2啤酒發(fā)酵機(jī)理 1.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？ 2.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中主要涉及到哪幾類物質(zhì)的變化？ 3.控制發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰含量的方法有哪些？,,一、傳 統(tǒng) 啤 酒 發(fā) 酵 主發(fā)酵：密閉或敞口的 主發(fā)酵池 下面發(fā)酵 后發(fā)酵：密閉的臥式 發(fā)酵罐,,傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn),（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液

13、澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)膩，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。,（一）、主發(fā)酵 （以敞口12麥汁發(fā)酵為例）,1.一般工藝過(guò)程 （1）麥汁冷卻與接種酵 母：冷卻至6 左右，接種量為0.5左右； （2）通入無(wú)菌空氣，使接種后麥汁溶解氧含量在8mg/L左右； （3）酵母繁殖20h左右，麥汁表面形成一層白色泡沫，即行換槽； （4） 進(jìn)行厭氧發(fā)酵，定期檢查溫度和糖度； （5）發(fā)酵23天左右，發(fā)酵溫度升至最高，維持最高溫度23天，然后進(jìn)行冷卻，控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在4.04.5。 （6）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 （7）酵

14、母的回收。,2.主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求,酵母繁殖期 起泡期 高泡期 落泡期 泡蓋形成期,3.主發(fā)酵技術(shù)條件,（二）后發(fā)酵,主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。 后發(fā)酵的目的： (1)殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； (2)促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； (3)增加CO2的溶解量； (4)促進(jìn)啤酒的澄清。,后發(fā)酵的工藝操作和要求,1.下酒 下酒定義 下酒方法--多用下面下酒法。 入罐后，液面上應(yīng)留出1015cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。 如果嫩啤酒含糖過(guò)低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為20的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。 下酒酵母濃度控制在10106個(gè)細(xì)胞/mL,后發(fā)酵的工藝操作和要求,2.封桶升壓 下酒滿桶后，正

15、常情況下敞口發(fā)酵23天， 以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。 封罐后，罐內(nèi)二氧化碳?jí)毫χ鸩缴仙瑝毫_(dá)到5080kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。,后發(fā)酵的工藝操作和要求,3.溫度控制 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。 前期控制35，而后逐步降溫至-11，保持較高溫度利于雙乙酰的還原，后期保持低溫利于CO2飽和酒內(nèi)和酒的沉淀與澄清。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期35，而后逐步降溫至11。,4.后發(fā)酵時(shí)間,淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般貯酒時(shí)間較長(zhǎng)； 濃色啤酒要求麥芽香味突出，一般貯酒時(shí)間較短； 原麥汁濃度高的啤酒貯酒期長(zhǎng)； 低溫貯酒的貯酒時(shí)間長(zhǎng)；外銷酒較內(nèi)銷酒貯酒時(shí)間長(zhǎng)；,5.貯酒期的控制,

16、酒齡：從封罐開(kāi)始到酒成熟的天數(shù)。 傳統(tǒng)：6090d，改進(jìn)后縮短1530d 影響因素：酒的成熟度 保質(zhì)期 酵母 貯酒罐的特點(diǎn)等,6.后處理,高溫雙乙酰還原后快速冷卻法單寧、蛋白質(zhì)澄清法酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等吸附多酚法：聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯吡咯烷酮等還原劑法：VC、SO2類物質(zhì)人工充CO2添加酒花油、異酸法添加Zn2、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗滌法、 后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。,二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵,（一）圓柱錐底發(fā)酵罐1. 特點(diǎn)(1)設(shè)備容量大，國(guó)內(nèi)采用的罐容一般為100600m3。(2)底部為錐形，便于排放酵母。(3)罐身

17、設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。 (4)采用密閉發(fā)酵，便于CO2洗滌和CO2回收； (5)罐內(nèi)發(fā)酵液由于CO2梯度，而使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。(6)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。采用CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)。 圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見(jiàn)圖5-4。,,圓柱 錐底 發(fā)酵罐,基本結(jié)構(gòu),錐頂：CO2、CIP管道，防真空閥、過(guò)壓閥、壓力傳感器等 罐體：冷卻裝置和保溫層、測(cè)溫和測(cè)壓元件 錐底：冷卻層、進(jìn)出管道、閥門、視鏡、測(cè)溫和測(cè)壓的傳感器等。,主要結(jié)構(gòu)參數(shù),徑高比：圓筒部分：1（14）； 罐容量：有效體積：80% 錐角：6090，一般6075。 冷卻

18、夾套與冷卻面積--二次冷媒冷卻。 啤酒冰點(diǎn)：-2.7-2.0 冷媒溫度：-3左右 冷媒：2030%酒精水或20%的丙二醇水。,結(jié)構(gòu)參數(shù),隔熱層與防護(hù)層:隔熱層 聚酰胺樹(shù)脂、聚苯乙烯塑料、聚氨基 甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。 厚度150200mm。防護(hù)層 鋁合金、馬口鐵：0.71.5mm； 不銹鋼：0.50.7mm 以瓦楞型板材較美觀、受歡迎。 罐壓：安全閥與真空閥的作用。下酒時(shí)注意背壓。 罐數(shù)：罐數(shù)發(fā)酵周期每天糖化次數(shù)罐容麥汁的批次數(shù)3,（4）工藝參數(shù)及要求,周期：1224d 接種量： 與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān) 發(fā)酵開(kāi)始：（1020）1

19、06個(gè)/ml； 旺盛時(shí)：（67）107個(gè)/ml； 排放酵母后：（68）106個(gè)/ml； 貯酒時(shí)：（1.53.5）106個(gè)/ml。 發(fā)酵最高溫度與雙乙酰還原溫度： 國(guó)內(nèi)低溫發(fā)酵：8； 國(guó)內(nèi)中溫發(fā)酵：1012； 雙乙酰還原溫度發(fā)酵溫度,工藝參數(shù),罐壓：最高0.070.08Mpa。 最高罐壓最高溫度100（MPa）。CO2（%，w/w）0.2980.04罐壓0.008品溫 滿罐時(shí)間：1224h，最好20h。 真正發(fā)酵度：低發(fā)酵度：4856%； 中發(fā)酵度：5963%； 高發(fā)酵度：65%； 超高發(fā)酵度（干啤酒）75%。,工藝要求,注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。 罐容與麥汁量

20、相適應(yīng)；最好16h內(nèi)滿罐。 麥汁溫度控制有序 麥汁溶氧適度：8ppm。 發(fā)酵溫控要穩(wěn)定 盡量回收CO2并綜合利用 注意罐的清洗：噴洗壓力0.390.49MPa。,思考題,啤酒主發(fā)酵有哪幾個(gè)過(guò)程？各有什么要求？ 主發(fā)酵過(guò)程的主要變化是什么？ 后發(fā)酵的目的有哪些？ 怎樣進(jìn)行后發(fā)酵的工藝操作？ 啤酒大罐發(fā)酵應(yīng)控制哪些技術(shù)參數(shù)？ 有什么要求？,一罐法發(fā)酵工藝,（1）酵母添加 分次追加滿罐。滿罐時(shí)間最好在20h以內(nèi)。 酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些。 接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度低23。 （2）通風(fēng)供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧

21、不低于8mgL即可。 （3）主發(fā)酵溫度 多數(shù)廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。 為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。,,（4）雙乙酰還原 酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降至0.08mgL以下時(shí)，即開(kāi)始降溫。 （5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開(kāi)始冷卻降溫。 降至56時(shí)，保持2448h，減壓回收酵母。 最后再降溫至 0-1，貯酒714天?；厥?/p>

22、的酵母的處理。回收后通入無(wú)菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無(wú)菌水洗滌數(shù)次。回收酵母在低溫?zé)o菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。,,（6）罐壓控制 發(fā)酵開(kāi)始：采用無(wú)壓發(fā)酵； 二氧化碳回收時(shí)：采用微壓（0.010.02 MPa）； 發(fā)酵后期：外觀發(fā)酵度達(dá)70以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至0.070.08 MPa。,一罐法發(fā)酵工藝曲線,（5）酵母的回收,特點(diǎn)： 降溫至67后可隨時(shí)排放酵母。 回收方式：酵母回收泵和計(jì)量裝置、加壓與充氧裝置。 貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。,酵母的回收,回收方法： 人工回收；酵母離心機(jī)回收 回收酵母的處理和保存： 將回收的酵母泥置于酵地

23、母貯存罐中，迅速添加23倍12 無(wú)菌水，使其降溫并稀釋之。 稀釋后的酵母泥過(guò)100目篩。 過(guò)篩后的酵母靜置沉淀，傾去上清液。 再用12 無(wú)菌水漂洗，靜置12h酵母沉淀后，傾去上清液，再加無(wú)菌水保存，以后每天23次/天。,（6）罐的清洗與消毒,微生物的控制 污染途徑： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)5個(gè)/ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。,罐的清洗與消毒,殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過(guò)氧乙酸、甲醛等。 洗滌方法的選擇：清水堿水清水清水堿水清水殺菌劑（ClO2、雙氧水、過(guò)氧乙酸）清水堿水清水消毒劑無(wú)菌水清水稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）清水堿水清水殺菌劑無(wú)菌

24、水,（二）連續(xù)發(fā)酵,特點(diǎn)： 發(fā)酵效率高 操作方便、設(shè)備利用率高 生產(chǎn)周期短 啤酒損失少 酵母繁殖量少等優(yōu)點(diǎn)。,連續(xù)發(fā)酵的形式,(1)多罐式連續(xù)發(fā)酵 很少采用。 (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個(gè)濃集的塞柱。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入CO2，以使酵母層(塞柱部分)保持多孔流動(dòng)性。 (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 具有酵母濃度高、活性強(qiáng)、酵母可長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、pH、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵終點(diǎn)）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點(diǎn)。 酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。,四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法,1發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)

25、 對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 2發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點(diǎn)： -（酒精度0.42+原麥汁濃度0.04+0.02） 對(duì)策：冷媒溫度-4-2.5等。 3酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長(zhǎng)等 對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-11。冷媒溫度-4等。 4啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級(jí)醇120ppM，異丁醇10ppM，異戊醇50ppM。,,5雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因：氨基氮低；高溫快速發(fā)酵法，主酵后酵母沉降過(guò)早或酵母質(zhì)量差、活性差。 6雙乙酰回升發(fā)酵結(jié)束時(shí)合格，經(jīng)低溫貯酒或過(guò)濾后或殺菌后含量上升。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑

26、；CO2背 壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。 7發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。,四、高濃度麥汁發(fā)酵法,濃醪發(fā)酵: 采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。 它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16P 左右。 特點(diǎn)： 在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 不足之處：糖化的原料利用率低、酒花利用率低。,,稀釋方法：麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。后者對(duì)稀釋用水的要求高。 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng)： 脫氧機(jī)和混合器兩部分組成，微機(jī)控制。 高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問(wèn)題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于0.3mgL。 水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、C02置換法、冷卻真空脫氧等。,,操作 殺菌（8085/5min）充CO2備壓（0.050.10MPa）調(diào)無(wú)菌水脫氧并充CO2（真空度-0.095-0.090MPa）取樣測(cè)試O2含量（0.30mg/L）準(zhǔn)備碳酸水（CO20.40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，水溫13）計(jì)算并自動(dòng)混水結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。 加水比 加水比（高濃啤酒的濃度成品啤酒的濃度） 成品啤酒的濃度,THEEND！,,