28鍋塌 鮮貝.doc

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ICS 點擊此處添加中國標準文獻分類號 DB21 遼寧省地方標準 DB 21/ T****.28—2011 大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋 鮮貝 點擊此處添加標準英文譯名 點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識 2011 - XX - XX發(fā)布 2011 - XX - XX實施 遼寧省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布 DB21/ T****.28—2011 前言 DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》分為以下100個部分： ——第1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參； ——第2部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參； ——第3部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參； ——第4部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參； ——第5部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參； ——第6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參； ——第7部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參； ——第8部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參； ——第9部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參； ——第10部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參； ——第11部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補海參煲； ——第12部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸； ——第13部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸； ——第14部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸； ——第15部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚； ——第16部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚； ——第17部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚； ——第18部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚； ——第19部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑； ——第20部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚； ——第21部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚； ——第22部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺； ——第23部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺； ——第24部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片； ——第25部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺； ——第26部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺； ——第27部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠； ——第28部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝； ——第29部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰； ——第30部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝； ——第31部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊； ——第32部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃； ——第33部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子； ——第34部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子； ——第35部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃； ——第36部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子； ——第37部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁； ——第38部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦； ——第39部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦； ——第40部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦； ——第41部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁； ——第42部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆； ——第43部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦； ——第44部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁； ——第45部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托； ——第46部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒； ——第47部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰； ——第48部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦； ——第49部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦； ——第50部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦； ——第51部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁； ——第52部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦； ——第53部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷； ——第54部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦； ——第55部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛戲珠； ——第56部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛； ——第57部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛； ——第58部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片； ——第59部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚； ——第60部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚??； ——第61部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨； ——第62部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚； ——第63部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇； ——第64部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚； ——第65部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩； ——第66部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚； ——第67部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚； ——第68部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚； ——第69部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚； ——第70部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚； ——第71部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條； ——第72部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚； ——第73部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚； ——第74部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚； ——第75部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚； ——第76部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚； ——第77部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚； ——第78部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲； ——第79部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉黃花魚； ——第80部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲； ——第81部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷； ——第82部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇； ——第83部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚； ——第84部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚； ——第85部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚； ——第86部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐； ——第87部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯； ——第88部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福； ——第89部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮； ——第90部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅； ——第91部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花； ——第92部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條； ——第93部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑； ——第94部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊； ——第95部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排； ——第96部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭； ——第97部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭； ——第98部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶； ——第99部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉； ——第100部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。 本部分是DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》的第28部分。 本標準由大連市美食文化協(xié)會提出。 本標準由遼寧省質(zhì)量技術監(jiān)督局歸口。 本標準主要起草單位：大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。 本標準主要起草人：高成聰、牟傳仁、張學安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。 本標準于2011年**月**日首次發(fā)布。 2 大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝 1　 范圍 本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 鍋鮮貝烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點。 本規(guī)程適用于大連連菜 鍋鮮貝的制作。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準 3　 術語和定義 3.1　 是一種先用少量油，用小火將已掛雞蛋糊的原料，煎至兩面金黃色，然后加入調(diào)味品和少量湯汁，再用小火收干湯汁的烹調(diào)方法。 注：制菜肴具有質(zhì)酥嫩，味醇厚，色金黃等特點。 4　 原料要求 4.1　 主料應符合GB 2733要求。 4.2　 主料：鮮貝300g。 4.3　 配料：雞蛋2個，香菜10g。 4.4　 調(diào)料：油85g，料酒20g，雞蛋清2個，味精2g，濕淀粉50g，雞湯100g，醋3g，精鹽2.5g，胡椒粉2g，蔥5g，姜5g，芝麻油10g。 4.5　 其它輔料應符合有關食品安全標準。 5　 操作過程 5.1　 鮮貝大的片開（小的不動），用沸水焯一下（5s），撈出瀝凈水分，用精鹽（1g）、料酒（5g）腌拌一下，再加雞蛋清、溫淀粉上漿。香菜切段，蔥、姜切絲。 5.2　 炒勺置中火上，加寬油，油燒至四成熱時，放入上漿的鮮貝劃散至八成熟，盛入漏勺里瀝油。 5.3　 雞蛋放在小碗里打散后，先放一半在盤中攤勻，再放入經(jīng)油劃過的鮮貝，攤成圓餅狀；然后再將另一半雞蛋液拌勻在上面，平底鍋置中火上，加底油，燒至五成熱時，將攤好的圓餅推入平底鍋改小火塌制，塌至兩面呈金黃色時，撒入蔥絲、姜絲、香菜段，大翻平底鍋，烹入料酒（15g）、醋，添入雞湯，精鹽（1.5g）、味精，稍煨片刻，再撒入胡椒粉，淋入芝麻油，經(jīng)大翻平底鍋后，拖入盤中即成。 6　 菜品特點 色澤金黃、香味撲鼻、鮮嫩清淡。 _________________________________