《【加工工藝論文】肉桂白茶加工工藝及品質(zhì)分析》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《【加工工藝論文】肉桂白茶加工工藝及品質(zhì)分析(6頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、【加工工藝論文】肉桂白茶加工工藝及品質(zhì)分析
摘要:以肉桂品種為原料制作白茶,在傳統(tǒng)白茶加工工藝基礎(chǔ)上,增加了搖青工序。成品茶與福鼎大白進(jìn)行品質(zhì)比較,以探究肉桂品種除了制作武夷巖茶外,是否還能制作白茶。結(jié)果表明:運(yùn)用肉桂茶樹品種鮮葉制成白茶,水浸出物和茶多酚明顯高于對(duì)照,除個(gè)別因子略遜于福鼎大白外,其他因子都比對(duì)照好,再結(jié)合感官審評(píng)認(rèn)為肉桂品種制成白茶雖然在外形色澤方面不及傳統(tǒng)白茶,但將其開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢(shì),肉桂品種鮮葉按照一定的工藝,在適制性方面可不再局限于制作武夷巖茶,還可制作花香型白茶。
關(guān)鍵詞:肉桂茶;白茶;茶葉加工
白茶是六大茶
2、類之一,屬于輕微發(fā)酵茶,是福建省的特種茶類,它主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等縣[1]。白茶因采用顯毫的茶樹品種為原料,制法獨(dú)特,加工工序簡(jiǎn)單,不炒不揉,成茶外表滿披白毫,呈白色,故稱白茶[2]。白茶外形素雅,毫心肥壯,葉張呈波紋隆起,葉緣垂卷,芽葉連枝,色澤灰綠,內(nèi)質(zhì)毫香顯,湯色黃亮明凈,滋味甜醇鮮爽,葉底勻嫩顯毫。白茶具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗過敏、抗高血壓等營(yíng)養(yǎng)和保健功能[3]。根據(jù)鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同,白茶又可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉。現(xiàn)有白茶產(chǎn)區(qū)的茶樹品種結(jié)構(gòu)相對(duì)單一,主要適制品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良
3、茶樹品種[4],而且白茶采摘期過于集中,多數(shù)品種制成白茶存在香氣不高、滋味偏淡等問題[5],制約茶葉的生產(chǎn),無(wú)法滿足市場(chǎng)對(duì)白茶產(chǎn)品的多元化需求。肉桂于1985年福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)品種,現(xiàn)已成為武夷山主栽茶葉品種之一,省內(nèi)外多有引種。目前生產(chǎn)上肉桂主要用以加工武夷巖茶,制成的武夷巖茶品質(zhì)優(yōu),條索堅(jiān)實(shí),色澤青褐泛黃帶砂綠。香氣濃郁清長(zhǎng),帶乳香或桂皮香或果花香。滋味醇滑甘潤(rùn),耐沖泡,收斂性強(qiáng),略帶刺激感,辛銳持久,巖韻風(fēng)格突出,是一個(gè)高香茶樹品種[6]。為提高白茶的滋味和香氣,順應(yīng)白茶市場(chǎng)需求,進(jìn)一步豐富茶葉品類,拓展銷路,以肉桂茶為原料,在白茶傳統(tǒng)加工工藝萎凋和干燥2道工序基礎(chǔ)上
4、[7],增加了烏龍茶的搖青工藝,開發(fā)出更具有濃郁花香和醇厚滋味的新白茶。本試驗(yàn)綜合比較了肉桂品種和福鼎大白茶在相同生產(chǎn)工藝條件下采制白茶(白牡丹)的感官品質(zhì),并對(duì)其成品茶進(jìn)行生化成分分析,以期為肉桂白茶的品質(zhì)特征以及肉桂品種不同茶類生產(chǎn)提供參考。
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
以茶樹品種肉桂的一芽二葉優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料,鮮葉采自香江茶葉有限公司茶園基地,于2020年春季進(jìn)行試制。對(duì)照茶樹品種為福鼎大白。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1加工流程鮮葉采后及時(shí)回茶廠以保持其鮮活,工藝流程如下:鮮葉→萎凋(結(jié)合搖青)→烘干干毛茶(
5、成品茶)。
1.2.2操作要求1.2.2.1采摘鮮葉采摘是白茶制作的第一道工序,應(yīng)該選擇晴天,待露水干后,對(duì)一芽二葉進(jìn)行采摘。在采摘的過程中要做到保持鮮葉芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔,不夾帶雜物。盛裝鮮葉的器具和運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生無(wú)異味。采下的鮮葉及時(shí)進(jìn)廠加工,防止日曬雨淋,避免溫?zé)?、機(jī)械損傷或有毒、有異味的物質(zhì)污染鮮葉原料。采摘過程中裝青葉的容器需透氣性良好,鮮葉要求輕采輕放,竹籃盛裝,竹筐貯運(yùn),采摘及運(yùn)輸整個(gè)過程講究勻、輕、穩(wěn)。不能擠壓或長(zhǎng)時(shí)間堆積、采摘好的茶青放在樹蔭下進(jìn)行保存管理,避免太陽(yáng)光的曝曬。1.2.2.2室內(nèi)自然萎凋和搖青萎凋的作用是蒸發(fā)水分,促進(jìn)葉片內(nèi)含物發(fā)生
6、碳水化合物的降解、多酚類物質(zhì)的氧化等化學(xué)變化,形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特征[8]。通過萎凋形成白茶的內(nèi)在品質(zhì),葉片失水速度過快,萎凋全過程歷時(shí)過短,會(huì)造成萎凋葉理化變化的不足,從而導(dǎo)致成茶色澤枯黃或燥綠,內(nèi)質(zhì)香青味澀;若失水速度太慢,則萎凋全程歷時(shí)太長(zhǎng),萎凋葉理化變化過度,導(dǎo)致成茶色澤暗黑,內(nèi)質(zhì)香低味淡[9~11]。室內(nèi)自然萎凋的場(chǎng)所要求四面通風(fēng),無(wú)日光直射。室溫25~32℃,相對(duì)濕度60%~75%。每個(gè)水篩攤?cè)~量0.5~1.0kg,要求茶葉不重疊。當(dāng)茶葉萎凋到40h進(jìn)行1min的搖青,搖青有利萎凋走水更加均勻和增加花香的形成,室內(nèi)自然萎凋總歷時(shí)47h。1.2.2.3烘焙烘焙的目的是通過加熱彌補(bǔ)萎凋的
7、不足,降低茶葉的青澀味,使香氣更清揚(yáng),同時(shí)固定茶葉品質(zhì)及色澤外形和降低含水量,使茶葉含水率達(dá)到長(zhǎng)期存放的要求。要求溫度掌握在70~100℃,攤?cè)~厚度為4cm左右,歷時(shí)30min烘至足干。成茶含水量5%~6%為度。
1.2.3茶葉審評(píng)方法依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T22291—2017)所述,扦取有代表性的茶樣準(zhǔn)確稱取3.0g放于150mL審評(píng)杯中,用沸水沖泡,加蓋靜置5min;將茶湯倒入審評(píng)碗中,看碗中湯色,嗅杯中香氣,嘗碗中茶湯滋味;將評(píng)過香氣的葉底全部倒入葉底盤中審評(píng)葉底。審評(píng)采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分相結(jié)合,總分100分。外形包括條索、色澤、整碎、凈度共占25%;內(nèi)質(zhì)共占75%
8、,其中香氣25%,滋味30%,湯色10%,葉底10%,然后采用加權(quán)方式計(jì)算總體得分。
1.2.4主要品質(zhì)成分測(cè)定水浸出物測(cè)定參照GB/T8305—2013測(cè)定方法;茶多酚測(cè)定參照GB/T8313—2008酒石酸亞鐵比色法;游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T23193—2008茚三酮比色法;咖啡堿測(cè)定采用GB/T8312—2013;可溶性總糖采用蒽酮比色法;黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法。
2結(jié)果與分析
2.1感官審評(píng)分析
對(duì)兩個(gè)樣品的茶葉同時(shí)進(jìn)行感官審評(píng),肉桂白茶品質(zhì)綜合得分84.5分,其品質(zhì)特征表現(xiàn)為外形勻整較潔凈、芽頭肥壯,湯色橙
9、黃明亮,花香濃郁(特殊品種香),葉底嫩、完整、亮。從不同原料所制的白牡丹來(lái)看,外形湯色和葉底各項(xiàng)感官因子相差不大,主要是在香氣和滋味上區(qū)別較大。肉桂白茶相對(duì)于福鼎大白而言,香氣更濃郁悠長(zhǎng),花香明顯,且滋味醇厚甘爽。
2.2茶葉內(nèi)質(zhì)成分分析
測(cè)定茶葉樣品中水浸出物、茶多酚、咖啡堿等內(nèi)質(zhì)成分含量,結(jié)果見表2。由表2可知,用肉桂加工的白茶水浸出物均值為49.68%,比對(duì)照高1.12%;茶多酚均值為22.93%,比對(duì)照高1.39%;黃酮均值為8.46%,比對(duì)照高1.22%;咖啡堿均值為4.29%,比對(duì)照高1.28%;游離氨基酸均值為2.59%,比對(duì)照低1.49%;總糖均
10、值為3.23%,比對(duì)照低1.15%;酚氨比比對(duì)照高2.06倍。整體上肉桂白茶的組分及其含量和福鼎大白相近。
3討論
選用肉桂茶樹品種在傳統(tǒng)白茶加工基礎(chǔ)上,增加了烏龍茶的搖青工藝,生產(chǎn)出了高香型白茶。通過感官審評(píng)結(jié)果得出肉桂白茶具有香氣濃郁高銳、香味悠長(zhǎng)和花香明顯等優(yōu)點(diǎn)。茶香不僅表現(xiàn)在表面,還融入到茶湯里,香氣落水,因此在品飲肉桂白茶時(shí),不但能體會(huì)到白茶清鮮純正的毫香還能感受到烏龍茶特有的花香;其滋味特點(diǎn)除與傳統(tǒng)的白茶相同外,還具備自己獨(dú)特之處如醇厚甘爽、有花果香、耐沖泡、茶湯順滑、飽滿性強(qiáng)等這些常規(guī)白茶基本沒有的特性。內(nèi)質(zhì)成分檢測(cè)表明,肉桂白茶的水浸出物和茶多酚
11、含量較高,茶湯滋味較濃,但游離氨基酸含量較傳統(tǒng)白茶低,茶湯鮮醇度不足,茶湯的清甜度較低,成茶品質(zhì)仍有很大的提升空間,可以在萎凋過程中對(duì)溫度、濕度和時(shí)間進(jìn)行進(jìn)一步的研究。另外選用高山肉桂作為原料,使多酚類緩慢氧化,氨基酸積累,糖類水解更加合理。肉桂品種通過特殊的工藝制成的香氣高銳、毫香顯露兼帶花香的白茶,彌補(bǔ)了白茶香氣淺淡的缺陷,為非傳統(tǒng)白茶品種加工白茶的可行性提供了理論基礎(chǔ)。肉桂茶樹品種制作白茶既可豐富白茶產(chǎn)品類型,又可滿足不同消費(fèi)者對(duì)白茶品質(zhì)差異化的需求,為開發(fā)新工藝白茶提供了思路,為武夷山當(dāng)?shù)夭栀Y源充分利用提供了新途徑。綜上,利用非傳統(tǒng)茶樹品種加工白茶從感官審評(píng)和生化成分的數(shù)據(jù)上看是可行的
12、,其主要關(guān)鍵在于茶樹品種的選擇和萎凋過程控制,從而使產(chǎn)品符合白茶的品質(zhì)特征。通過對(duì)肉桂品種加工得到白茶的品質(zhì)成分分析,筆者認(rèn)為肉桂可以用于開發(fā)花香白茶。
參考文獻(xiàn)
[1]袁弟順,林麗明,魏巧玲,等.白茶主產(chǎn)地的土壤營(yíng)養(yǎng)研究[J].福建茶葉,2008(3):19~22.
[2]李建中.白茶新語(yǔ)[M].文化發(fā)展出版社,2019.[3]池玉洲.福建白茶的基本特性及其藥理作用[J].福建茶葉,2007(2):46~47.
[4]王艷艷.淺述云南勐庫(kù)大葉種白茶加工工藝[J].中國(guó)茶葉,2019,41(10):38~39,43.
13、
[5]陳林,張應(yīng)根,項(xiàng)麗慧,等.‘茗科1號(hào)’等5個(gè)福建烏龍茶品種的白茶適制性鑒定[J].茶葉學(xué)報(bào),2019,60(2):64~68.
[6]項(xiàng)金茂,林慧,劉寶順,等.漫話武夷肉桂茶[J].福建茶葉,2015,37(3):7~9.
[7]范方媛,陳萍,羅文文,等.浙江“春雨2號(hào)”品種白茶加工工藝初探[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版),2017,43(2):229~238.
[8]楊春,劉曉東,龐月蘭,等.凌云白毫茶品種特征特性及其加工白茶關(guān)鍵技術(shù)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(14):4428~4429,4448.
[9]蔡清平.福鼎白茶初加工的關(guān)鍵技術(shù)[J].福建茶葉,2014,36(5):33~35.
[10]張麗宏.再探白茶品質(zhì)的控制[J].中國(guó)茶葉加工,1994(4):27~33.
[11]林鄭和.白茶加工環(huán)境控制及其對(duì)品質(zhì)影響的探討[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2008(3):38~39.