2021風(fēng)味化學(xué)

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1、風(fēng)味化學(xué) 酸味劑的種類、應(yīng)用現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢 摘要: 酸味劑又稱酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑，以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。食品酸味劑是賦予食品酸味的添加劑，不僅有增進(jìn)食欲, 促進(jìn)消化、吸收的作用,同時(shí)具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營養(yǎng)。酸味劑在食品風(fēng)味中有重要作用,本文主要介紹幾種常見的酸味劑的種類、在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及食品酸味劑的發(fā)展趨勢[1]。 關(guān)鍵詞：酸味劑，檸檬酸，磷酸，蘋果酸,酒石酸，乙酸，乳酸，葡萄糖酸Digest: Acidity Regulators as well are called pH Control Agents or Acidul

2、ants , Substances which can maintain or change the pH value of food products. The food Acidity Regulators are given food sour additive, not only enhance the appetite, promote digestion, absorption effect, at the same time has antiseptic effect, but also helps to dissolve cellulose and calcium, phosp

3、horus and other substances, help digestion, increase nutrition. Key word：acidity regulator, critic acid，phosphoric acid，malic acid，tartaric acid，acetic acid，lactic acid，glucuronic acid （一）酸度調(diào)節(jié)劑的機(jī)制 酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H 的化合物都具有酸味，酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。在同一pH值下有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感要強(qiáng)。各種酸的酸味閾值為：無機(jī)酸pH3.4-3.

4、5，有機(jī)酸pH3.7-4.9。 1、化學(xué)上酸的水和氫離子引起的，單獨(dú)的氫離子不會(huì)給人酸的感覺。 2、感覺上的酸味與化學(xué)法測定的PH不是總成正比。 3、酸的分子結(jié)構(gòu)對(duì)酸味的感覺起到重要作用。 （二）酸度調(diào)節(jié)劑酸味特征 食品中天然存在食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5時(shí)，則無酸味的感覺；若pH值在3.0以下，則酸味感難以適口。各種酸味劑有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。酸味感的時(shí)間長短并不與PH值成正比，解離速度慢的酸味維持時(shí)間長，解離快的酸味物質(zhì)味覺很快消失。 酸味除與氫離子有

5、關(guān)外，也受酸味劑的陰離子影響。 1.有機(jī)酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無機(jī)酸的陰離子容易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合，對(duì)酸味的感覺有鈍化作用。 2.一般情況下，在相同的PH值下，有機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大于無機(jī)酸。 3.由于不同的有機(jī)酸陰離子在舌黏膜吸附能力不同，酸味強(qiáng)度也不相同，如其酸味的強(qiáng)度為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。 （三）酸度調(diào)節(jié)劑分類 我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等[2]。 按照口感

6、分類： 1）具有令人愉快感的酸度調(diào)節(jié)劑，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸 2）具有苦味的酸度調(diào)節(jié)劑：DL-蘋果酸 3）伴有澀味的酸度調(diào)節(jié)劑：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 4）具有刺激性氣味的酸度調(diào)節(jié)劑：乙酸 5）有鮮味、異味的酸度調(diào)節(jié)劑：谷氨酸、琥珀酸 食品中的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸（富馬酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等也廣泛用于食品調(diào)味。無機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質(zhì)。但是，酸味的強(qiáng)弱并不能單用pH表示

7、。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。 （四）常見酸味劑 1.檸檬酸： 又稱枸椽酸，即3-羥基-3-羧基戊二酸 性狀：它為無色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃時(shí)可溶100﹪。檸檬酸有強(qiáng)酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短。檸檬酸由于味感快而短，實(shí)用中多于蘋果酸合用，在強(qiáng)調(diào)酸味方面很有效果。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機(jī)溶劑。檸檬酸是生物體主要代謝產(chǎn)物之一。

8、 2.磷酸（正磷酸）： 性狀：無色透明糖漿狀液體，無臭，味酸，極易溶于水和乙醇，含量通常在85%以上。毒性 ADI為0～70mg/kg（以食品和食品添加劑總磷量計(jì)） 代謝參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。 使用沒有磷酸，就沒有可樂。 3.蘋果酸 性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊的刺激性酸味，呈味緩慢，且保留時(shí)間較長。爽口，但微有苦澀感。代謝 L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。 使用 （1）熱量更低，滯留時(shí)間長，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢。 （2）在水果中使用有很好的防止褐變作用。 4.酒石酸 性狀:為無色透明結(jié)晶

9、或白色結(jié)晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。 5.乙酸（醋酸） 很少單獨(dú)使用,它是我國最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，還含有少量的其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。 性狀：無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。 代謝：乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類代謝中，以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。使用注意事項(xiàng)本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。 6.乳酸： 是世界上

10、最早使用的酸味劑。又稱ɑ-羥基丙酸。、 性狀：能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強(qiáng)于擰檬酸，對(duì)人體組織沒有妨害。 它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點(diǎn)16℃），肌肉中存在的是右旋（熔點(diǎn)26℃），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點(diǎn)26℃）。 乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也愈來愈受到人們歡迎。 性狀:為乳酸和乳酸酐的混合物，無色或微黃色糖漿狀液體，幾乎無臭，有特異收斂性酸味，味微酸，有吸濕性。毒性 ADI不需要規(guī)定（D

11、-乳酸，DL-乳酸不應(yīng)加入3個(gè)月以下的嬰兒食品中） 代謝:L-乳酸是食品的正常成分，可參與人體正常代謝。 7.葡萄糖酸： 性狀：為無色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易結(jié)晶，其產(chǎn)品多為50%的液體。 葡萄糖酸在40℃減壓濃縮，則生成葡萄糖內(nèi)酯。該內(nèi)酯的水溶液加熱，又能形成葡萄糖酸與δ-內(nèi)酯及γ-內(nèi)酯的平衡混合物[3]。 （五）酸味劑的應(yīng)用 1.賦予食品以酸味: 主要用于飲料、果醬、腌制食品、配制酒、果酒等。 2.調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求: 果膠的凝膠、干酪的凝固； 提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合

12、膨松劑的 酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2。 3.作香味輔助劑: 如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香 味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味. 4.作抗氧化劑增效劑,防止食品酸敗:如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等. 5.面食強(qiáng)化:L-蘋果酸可強(qiáng)化面食，使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白 質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。 另外L-蘋果酸可以幫助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對(duì) 面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。正酸味劑是軟飲料生產(chǎn)中用量 僅次于甜味劑的一種重要材料。酸味是水果中的獨(dú)特風(fēng)味中很重要的一 部分。通過酸味的調(diào)節(jié),可得到口味適

13、宜的軟飲料制品。1.酸味劑的特點(diǎn) 酸味,是無機(jī)酸、有機(jī)酸及其酸性鹽所特有的味,呈酸味的本身物質(zhì)是氫 離子[4]。 6. 3.2蘋果酸在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用:在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現(xiàn) 水果味，并有利于在體內(nèi)吸收、擴(kuò)散。蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、 糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；蘋果 可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多 種疾病，并能減輕抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒害作用，還用于制備與合成 驅(qū)蟲劑、抗牙垢劑等[5]。 7.用L-蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與 檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味

14、特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、 豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加 蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜 配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。 8.蔗糖轉(zhuǎn)化劑:在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可提高蔗 糖的飽和度和粘度，增大滲透壓。因此用于果醬、果凍中有改善風(fēng)味、 防腐和促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化的作用，防止蔗糖晶析而發(fā)砂，改善產(chǎn)品質(zhì)地[6]。 9.乳酸能促進(jìn)完全糖化和提高啤酒質(zhì)量，有效地改良啤酒的感官特性和穩(wěn) 定性，增加吸收率和延長保質(zhì)期。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅 有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。 10.正檸檬酸

15、是應(yīng)用較廣泛的一種良品添加劑,主要用作酸味劑,以改善食品 的糖酸比和風(fēng)味,使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。也常用作護(hù)色劑和抗氧劑的輔助劑,或 作防腐的增強(qiáng)劑使用[7]。 11.酒石酸可作為食品添加劑的螯合劑、抗氧化增效劑、增香劑、速效膨松 劑和酸味劑，我國GB2760—1996規(guī)定可作為食品用酸度調(diào)節(jié)劑，可用于 飲料、罐頭。 12.檸檬酸是良好的飼料酸味劑和畜禽促生長3檸檬酸的作用機(jī)理劑,在斷奶 仔豬中應(yīng)用十分廣泛,但用于雞飼料的3二提高家禽的生產(chǎn)性能關(guān)于酸化 日糧提高研究較少c近年來,有一些學(xué)者用于家禽飼料中,家禽生產(chǎn)性能 的作用機(jī)理,目前尚缺乏深人的研獲得了比較滿意的結(jié)果[8]。 （六）

16、發(fā)展趨勢： 1966年后，天津市工業(yè)微生物研究所、上海市工業(yè)微生物研究所相繼開展用黑曲霉進(jìn)行薯干粉原料深層發(fā)酵檸檬酸的試驗(yàn)研究，并獲得成功，從而確定了中國檸檬酸生產(chǎn)的這一主要工藝路線。薯干粉深層發(fā)酵檸檬酸，原料豐富，工藝簡單，不需添加營養(yǎng)鹽，產(chǎn)率高，邊糖化邊發(fā)酵的工藝，生產(chǎn)周期比國外要短，是中國獨(dú)特的先進(jìn)工藝[9]。 酒石酸（包括鹽類）具有獨(dú)特的酸味，年需求量為2000噸左右，其中食用酸味劑用占65％，自1991年開始生酒石供應(yīng)不足，價(jià)格上揚(yáng)，每公斤售價(jià)850日元，今后原料的開發(fā)是主要問題。蘋果酸（包括鹽類）的食用需求量穩(wěn)定在5000－6000噸，可用作清涼飲料的酸味劑和防止食品變質(zhì)等，也

17、用于溶劑、祛臭劑、染色助劑等[10]。 參考文獻(xiàn)： 1.食品化學(xué).第二版.闕建全謝筆鈞 2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院.李俊文 3.酸味劑的現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)向 .金時(shí)俊宋杰靈 4.劉建軍等. 直接利用糖質(zhì)原料生產(chǎn)L - 蘋果酸菌種的選育[J ].工業(yè)微生物, 2003 (1) : 27～31. 5.汪多仁.L -蘋果酸.現(xiàn)代日用化工產(chǎn)品[M].北京: 冶金工業(yè)出版社, 2000.3 , 第一版. 6.酸味劑的應(yīng)用. 7.檸檬酸及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.賴獻(xiàn)櫚 8.檸檬酸在家禽飼料中的作用機(jī)理.張建勛叢玉艷 9.南京師范大學(xué).金女院 10.《福建輕紡》1997年第08期 .日本食品用酸味劑市場