《酒店管理概論》：飯店財(cái)務(wù)管理

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1、飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理飯飯飯 店店店 管管管 理理理 學(xué) 習(xí) 目 的飯飯飯 店店店 管管管 理理理 本 章 小 結(jié)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 重 點(diǎn) 與 難 點(diǎn)1、 飯 店 成 本 費(fèi) 用 管 理 2、 飯 店 收 入 與 利 潤(rùn) 管 理1、 飯 店 財(cái) 務(wù) 分 析飯飯飯 店店店 管管管 理理理 案 例 分 析飯飯飯 店店店 管管管 理理理 2004年 12月 31日 單 位 ： 元 資 產(chǎn) 年 初 數(shù) 年 末 數(shù) 負(fù) 債 及 所 有 者 權(quán) 益 年 初 數(shù) 年 末 數(shù)流 動(dòng) 資 產(chǎn) ：現(xiàn) 金應(yīng) 收 帳 款存 貨流 動(dòng) 資 產(chǎn) 合 計(jì)固 定 資 產(chǎn) 廠 房 設(shè) 備 （ 凈 值 ）資 產(chǎn) 總

2、 計(jì) 2000025000100000145000500000645000 240003000099000153000500000653000 流 動(dòng) 負(fù) 債 ： 應(yīng) 付 票 據(jù)應(yīng) 付 帳 款應(yīng) 付 費(fèi) 用 流 動(dòng) 負(fù) 債 合 計(jì)長(zhǎng) 期 負(fù) 債 ： 負(fù) 債 合 計(jì)股 東 權(quán) 益 ： 普 通 股保 留 盈 余 權(quán) 益 合 計(jì)負(fù) 債 與 所 有 者 權(quán) 益 總 計(jì) 3000020000100006000010000016000040000085000485000645000 3300030000120007500010000017500040000078000478000653000P飯 店 20

3、04年 末 的 資 產(chǎn) 負(fù) 債 表 和 2004年 的 利 潤(rùn) 表 如 下 ： 飯飯飯 店店店 管管管 理理理 項(xiàng) 目 上 年 累 計(jì) 數(shù) 本 年 累 計(jì) 數(shù)一 、 營(yíng) 業(yè) 收 入減 ： 營(yíng) 業(yè) 成 本營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用營(yíng) 業(yè) 稅 金 及 附 加二 、 經(jīng) 營(yíng) 利 潤(rùn)加 ： 其 他 業(yè) 務(wù) 利 潤(rùn)減 ： 管 理 費(fèi) 用財(cái) 務(wù) 費(fèi) 用三 、 營(yíng) 業(yè) 利 潤(rùn)加 ： 投 資 收 益補(bǔ) 貼 收 入 營(yíng) 業(yè) 外 收 入減 ： 營(yíng) 業(yè) 外 支 出四 、 利 潤(rùn) 總 額減 ： 所 得 稅五 、 凈 利 潤(rùn)加 ： 年 初 未 分 配 利 潤(rùn)減 ： 提 取 盈 余 公 積其 中 ： 公 益 金應(yīng) 付 利 潤(rùn)六 ：

4、未 分 配 利 潤(rùn) 14018004006004576001260004176002230001011309347056003100280099470328256664510740999733323500032388 127870037030049300411250030289611500250050485001584687003500160026446872717719108026598865400107412004年 度 單 位 元 案 例 分 析 問 題 結(jié) 合 表 中 數(shù) 據(jù) 對(duì) 該 飯 店 進(jìn) 行 財(cái) 務(wù) 比 率分 析 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 課 后 思 考 題1 飯 店

5、的 財(cái) 務(wù) 關(guān) 系 有 哪 些 ？2 談 談 飯 店 各 種 財(cái) 務(wù) 管 理 目 標(biāo) 的 優(yōu) 缺 點(diǎn) 。3 飯 店 的 成 本 費(fèi) 用 是 如 何 劃 分 的 ？ 其 包 括 的 具 體 內(nèi) 容 ？4 飯 店 的 成 本 費(fèi) 用 控 制 應(yīng) 遵 循 哪 些 原 則 ？5 飯 店 營(yíng) 業(yè) 收 入 的 內(nèi) 容 有 哪 些 ？6 飯 店 應(yīng) 按 怎 樣 的 順 序 進(jìn) 行 利 潤(rùn) 分 配 ？7 財(cái) 務(wù) 分 析 的 方 法 有 哪 些 ？飯飯飯 店店店 管管管 理理理 課 堂 討 論 題飯飯飯 店店店 管管管 理理理 參 考 書 目飯飯飯 店店店 管管管 理理理 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理飯飯飯 店店店

6、管管管 理理理 1 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 概 述飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 1 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 的 概 念飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 ， 是 指 對(duì) 飯 店 財(cái) 務(wù) 活 動(dòng) 的 管 理 。 財(cái) 務(wù) 活 動(dòng)即 飯 店 財(cái) 產(chǎn) 物 資 方 面 的 業(yè) 務(wù) 活 動(dòng) 及 事 務(wù) 活 動(dòng) ， 包 括 各 種 財(cái) 產(chǎn) 物資 的 取 得 、 置 配 、 耗 用 、 回 收 、 分 配 等 活 動(dòng) 。 從 形 式 上 看 飯 店 財(cái) 務(wù) 是 貨 幣 等 財(cái) 產(chǎn) 資 源 的 收 支 活 動(dòng) ， 從 實(shí)質(zhì) 上 飯 店 財(cái) 務(wù) 體 現(xiàn) 著 飯 店 與 各 方 面 的 關(guān) 系 ， 由 此 體 現(xiàn) 著 一

7、 定 社會(huì) 的 經(jīng) 濟(jì) 利 潤(rùn) 。 飯 店 財(cái) 務(wù) 活 動(dòng) 包 括 飯 店 由 于 籌 集 資 金 運(yùn) 用 資 金 ， 分 配 利 潤(rùn)而 產(chǎn) 生 的 一 系 列 經(jīng) 濟(jì) 活 動(dòng) ， 飯 店 財(cái) 務(wù) 活 動(dòng) 的 總 和 構(gòu) 成 飯 店 的 資金 運(yùn) 動(dòng) 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 2 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 的 特 點(diǎn)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 3 飯 店 的 財(cái) 務(wù) 關(guān) 系1 籌 資 中 的 財(cái) 務(wù) 關(guān) 系 ： (1)投 資 者 以 其 投 入 的 資 本 承 擔(dān) 財(cái) 務(wù) 風(fēng) 險(xiǎn) 而 產(chǎn) 生 的 經(jīng) 濟(jì) 責(zé) 任 。 (2)投 資 者 對(duì) 飯 店 獲 得 的 利 潤(rùn) 按 投 資

8、 份 額 享 有 分 配 權(quán) 。 (3） 投 資 者 對(duì) 企 業(yè) 破 產(chǎn) 承 擔(dān) 責(zé) 任 。2 投 資 中 的 財(cái) 務(wù) 關(guān) 系 ： 飯 店 作 為 投 資 者 ， 與 受 資 者 之 間 的 關(guān) 系 ， 即 投 資 與 分 配 的 關(guān) 系 ， 屬 于 所 有 權(quán) 關(guān) 系 。 3 分 配 中 的 財(cái) 務(wù) 關(guān) 系 ： 參 與 企 業(yè) 分 配 的 主 體 有 ： 職 工 、 國(guó) 家 、 所 有 者 、 債 權(quán) 人飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 的 組 織 與 目 標(biāo)1 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 組 織2 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 目 標(biāo)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 飯飯飯

9、店店店 管管管 理理理 飯飯飯 店店店 管管管 理理理 飯 店 財(cái) 務(wù) 管 理 目 標(biāo) 飯飯飯 店店店 管管管 理理理 2 飯 店 成 本 費(fèi) 用 管 理 1 飯 店 成 本 費(fèi) 用 的 概 念 2 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 意 義 和 程 序 3 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 原 則 4 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 常 用 方 法 5 成 本 費(fèi) 用 考 核 的 指 標(biāo)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 飯 店 成 本 費(fèi) 用 的 概 念飯飯飯 店店店 管管管 理理理 2 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 意 義 和 程 序飯飯飯 店店店 管管管 理理理 3 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 原 則 、

10、 嚴(yán) 格 遵 守 國(guó) 家 規(guī) 定 的 成 本 開 支 范 圍 及 費(fèi) 用 開 支 標(biāo) 準(zhǔn) 。 、 因 地 制 宜 原 則 。 、 全 員 成 本 管 理 原 則 。 、 正 確 處 理 降 低 成 本 費(fèi) 用 與 保 證 質(zhì) 量 的 關(guān) 系 原 則 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 4 成 本 費(fèi) 用 控 制 的 常 用 方 法1 定 額 控 制 和 比 率 控 制2 預(yù) 算 控 制 和 主 要 消 耗 指 標(biāo) 控 制 3 實(shí) 施 費(fèi) 用 支 出 的 內(nèi) 部 控 制 制 度飯飯飯 店店店 管管管 理理理 定 額 控 制 和 比 率 控 制飯飯飯 店店店 管管管 理理理 預(yù) 算 控 制 和 主

11、要 消 耗 指 標(biāo) 控 制 飯飯飯 店店店 管管管 理理理 實(shí) 施 費(fèi) 用 支 出 的 內(nèi) 部 控 制 制 度飯飯飯 店店店 管管管 理理理 5 成 本 費(fèi) 用 考 核 的 指 標(biāo)成 本 率 指 一 定 時(shí) 期 內(nèi) 費(fèi) 用 額 占 營(yíng) 業(yè) 收 入 的 百 分 比 。費(fèi) 用 率 指 一 定 時(shí) 期 直 接 成 本 占 營(yíng) 業(yè) 收 入 的 百 分 比 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 表 ： 2004年 S飯 店 營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用 考 核 表飯飯飯 店店店 管管管 理理理 項(xiàng) 目 2004年 實(shí)際 數(shù)（ 萬 元 ） 2003年 實(shí)際 數(shù)（ 萬 元 ） 2004年 計(jì) 劃 數(shù)（ 萬 元 ） 與 200

12、3年 實(shí) 際 數(shù) 相 比 與 2004年 計(jì) 劃 數(shù) 相 比增 減 絕對(duì) 數(shù) 增 減 率（ %） 增 減 額 絕對(duì) 數(shù) 增 減 率（ %）營(yíng) 業(yè) 收 入 1050 900 1000 105 11.7 50 5營(yíng) 業(yè) 費(fèi) 用 400 360 420 40 11.1 -20 -4.8 費(fèi) 用 率 （ %） 38 40 42 -2 5 -4 -9.5從 表 中 可 以 看 出 ， 該 飯 店 2004年 的 費(fèi) 用 率 比 2003年 同 期 降 低2%， 比 本 年 度 預(yù) 算 數(shù) 值 降 低 了 4%。 3 飯 店 收 入 與 利 潤(rùn) 管 理 1 飯 店 營(yíng) 業(yè) 收 入 的 內(nèi) 容 及 確 認(rèn)

13、2 營(yíng) 業(yè) 收 入 管 理 的 內(nèi) 容 3 飯 店 利 潤(rùn) 控 制 的 要 點(diǎn) 及 利 潤(rùn) 分 配 程 序飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 飯 店 營(yíng) 業(yè) 收 入 的 內(nèi) 容 及 確 認(rèn)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 2 營(yíng) 業(yè) 收 入 管 理 的 內(nèi) 容 、 合 理 定 價(jià) 、 做 好 營(yíng) 業(yè) 收 入 標(biāo) 準(zhǔn) 控 制 、 做 好 營(yíng) 業(yè) 收 入 日 常 控 制飯飯飯 店店店 管管管 理理理 3 飯 店 利 潤(rùn) 控 制 的 要 點(diǎn) 及 利 潤(rùn) 分 配 程 序飯飯飯 店店店 管管管 理理理 飯 店 利 潤(rùn) 管 理 的 控 制 要 點(diǎn)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 利 潤(rùn) 分 配 程 序飯 店

14、利 潤(rùn) 分 配 一 般 按 下 列 程 序 進(jìn) 行 ：（ 1） 彌 補(bǔ) 上 年 虧 損 。（ 2） 利 潤(rùn) 按 國(guó) 家 規(guī) 定 作 相 應(yīng) 調(diào) 整 后 ， 依 法 交 納 所 得 稅 。（ 3） 彌 補(bǔ) 飯 店 以 前 年 度 虧 損 。（ 4） 提 取 法 定 盈 余 公 積 金 。（ 5） 提 取 公 益 金 。（ 6） 向 投 資 者 分 配 利 潤(rùn) 。股 份 制 飯 店 在 提 取 公 益 金 后 按 照 下 列 順 序 分 配 ：（ 1） 支 付 優(yōu) 先 股 股 利 。（ 2） 提 取 任 意 盈 余 公 積 金 。 （ 3） 支 付 普 通 股 股 利 。 飯飯飯 店店店 管管管

15、理理理 4 飯 店 財(cái) 務(wù) 分 析 1 財(cái) 務(wù) 分 析 的 目 的 2 財(cái) 務(wù) 分 析 的 內(nèi) 容 3 財(cái) 務(wù) 分 析 的 方 法飯飯飯 店店店 管管管 理理理 1 財(cái) 務(wù) 分 析 的 目 的飯飯飯 店店店 管管管 理理理 2 財(cái) 務(wù) 分 析 的 內(nèi) 容1 償 債 能 力 分 析2 盈 利 能 力 及 社 會(huì) 貢 獻(xiàn) 能 力 分 析3 應(yīng) 運(yùn) 能 力 分 析4 發(fā) 展 能 力 和 其 他 財(cái) 務(wù) 指 標(biāo) 分 析飯飯飯 店店店 管管管 理理理 3 財(cái) 務(wù) 分 析 的 方 法飯飯飯 店店店 管管管 理理理 比 較 分 析 法比 較 分 析 法 就 是 將 同 一 個(gè) 財(cái) 務(wù) 指 標(biāo) 在 不 同 時(shí)

16、 期 或 不同 情 況 的 執(zhí) 行 結(jié) 果 進(jìn) 行 對(duì) 比 ， 從 而 分 析 差 異 的 一 種 方 法 常 用 的 比 較 標(biāo) 準(zhǔn) 有 以 下 幾 種 ， 比 較 結(jié) 果 有 絕 對(duì) 數(shù) 分析 與 相 對(duì) 數(shù) 分 析 兩 種 形 式 ： （ 1） 實(shí) 際 指 標(biāo) 與 計(jì) 劃 （ 定 額 ） 指 標(biāo) 對(duì) 比 （ 2） 本 期 指 標(biāo) 與 上 期 指 標(biāo) 或 歷 史 最 好 水 平 等 指 標(biāo) 進(jìn) 行 對(duì) 比 （ 3） 本 企 業(yè) 指 標(biāo) 與 同 行 業(yè) 先 進(jìn) 水 平 或 平 均 水 平 進(jìn) 行 對(duì) 比飯飯飯 店店店 管管管 理理理 例 題 ： S飯 店 2004年 實(shí) 現(xiàn) 營(yíng) 業(yè) 收 入

17、2005000萬 元 ， 與 同 期計(jì) 劃 數(shù) 1800000相 比 ， 比 較 結(jié) 果 如 下 ： 實(shí) 際 營(yíng) 業(yè) 收 入 比 計(jì) 劃 營(yíng) 業(yè) 收 入 增 加 = 2005000-1800000=205000（ 元 ） 完 成 計(jì) 劃 相 對(duì) 程 度 = 2005000/1800000*100%=111.2% 超 額 完 成 計(jì) 劃 百 分 比 =111.2%-1=11.2%飯飯飯 店店店 管管管 理理理 比 率 分 析 法 比 率 分 析 法 是 指 由 兩 個(gè) 或 兩 個(gè) 以 上 的 相 關(guān) 指 標(biāo) 進(jìn)行 對(duì) 比 ， 得 到 一 定 的 財(cái) 務(wù) 比 率 指 標(biāo) ， 通 過 一 系 列 的

18、 財(cái)務(wù) 比 率 來 分 析 評(píng) 價(jià) 飯 店 的 財(cái) 務(wù) 狀 況 與 經(jīng) 營(yíng) 成 果 的 一 種分 析 方 法 。 比 率 分 析 法 所 用 的 指 標(biāo) 很 多 ， 大 體 分 成 ： 變 現(xiàn) 能力 比 率 、 償 債 能 力 比 率 、 獲 利 能 力 比 率 、 資 產(chǎn) 管 理 能力 比 率 、 市 場(chǎng) 比 率 等 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 反 映 變 現(xiàn) 能 力 的 比 率 ：流 動(dòng) 比 率 ： 指 流 動(dòng) 資 產(chǎn) 與 流 動(dòng) 負(fù) 債 之 比 ， 計(jì) 算 公 式 為 ： 流 動(dòng) 比 率 =流 動(dòng) 資 產(chǎn) /流 動(dòng) 負(fù) 債 *100%（ 通 常 情 況 下 ， 飯 店 的 速 動(dòng)

19、比 率 為 1是 較 正 常 的 ）速 動(dòng) 比 率 ： 指 速 動(dòng) 資 產(chǎn) 與 流 動(dòng) 負(fù) 債 之 比 ， 速 動(dòng) 資 產(chǎn) 指 流 動(dòng) 資 產(chǎn) 中 易 變 現(xiàn) 的 那 一 部 分 資 產(chǎn) ， 用 流 動(dòng) 資 產(chǎn) 扣 除 存 貨 即 為 速 動(dòng) 資 產(chǎn) 。 其 計(jì) 算 公 式 為 ： 速 動(dòng) 比 率 =流 動(dòng) 資 產(chǎn) -存 貨 /流 動(dòng) 負(fù) 債 *100%（ 一 般 情 況 下 ， 飯 店 的 流 動(dòng) 比 率 越 高 ， 短 期 還 款 能 力 就 越 強(qiáng) 。 經(jīng) 驗(yàn) 數(shù) 據(jù) 表 明 ， 飯 店 企 業(yè) 合 理 的 最 低 流 動(dòng) 比 率 為 1.5）飯飯飯 店店店 管管管 理理理 反 映 長(zhǎng)

20、期 償 債 能 力 的 比 率負(fù) 債 資 產(chǎn) 率 ： 指 負(fù) 債 總 額 與 資 產(chǎn) 總 額 之 比 。 公 式 ： 資 產(chǎn) 負(fù) 債 率 =負(fù) 債 總 額 /資 產(chǎn) 總 額 *100% （ 資 產(chǎn) 負(fù) 債 率 低 ， 說 明 飯 店 債 務(wù) 較 少 ， 投 資 者 可 因 為 飯 店 少 支 付 利 息 而 多 獲 得 收 益 ， ， 債 權(quán) 人 承 擔(dān) 風(fēng) 險(xiǎn) 也 較 少 ） 、 負(fù) 債 權(quán) 益 比 率 ： 又 稱 產(chǎn) 權(quán) 比 率 ， 是 飯 店 負(fù) 債 總 額 與 所 有 者 權(quán) 益 之 比 。 公 式 ： 負(fù) 債 權(quán) 益 比 率 =負(fù) 債 總 額 /所 有 者 權(quán) 益 總 額 *100%

21、 （ 一 般 認(rèn) 為 ， 負(fù) 債 產(chǎn) 權(quán) 比 率 小 于 1為 好 。 在 這 種 比 率 下 ， 資 金 結(jié) 構(gòu) 比 較 穩(wěn) 定 ） 、 已 獲 利 息 倍 數(shù) ： 指 飯 店 凈 利 潤(rùn) 與 利 息 支 出 之 比 。 公 式 ： 已 獲 利 息 倍 數(shù) =凈 利 潤(rùn) /利 息 支 出飯飯飯 店店店 管管管 理理理 反 映 獲 利 能 力 的 比 率 ：飯飯飯 店店店 管管管 理理理 反 映 資 產(chǎn) 管 理 能 力 的 指 標(biāo)飯飯飯 店店店 管管管 理理理 市 場(chǎng) 比 率飯飯飯 店店店 管管管 理理理 因 素 分 析 法飯飯飯 店店店 管管管 理理理 例 題 ：飯飯飯 店店店 管管管 理理

22、理 計(jì) 劃 數(shù) 實(shí) 際 數(shù) 差 異產(chǎn) 量 （ 瓶 ）單 耗 （ 公 斤 ）原 料 單 價(jià) （ 元 ） 100050.85 12004.80.9 +200-0.2+0.05 成 本 總 額 （ 元 ） 4250 5184 934餐 廳 原 料 耗 用 資 料 G飯 店 餐 廳 ， 本 月 耗 用 原 材 料 計(jì) 劃 總 額 為 4250元 ， 實(shí) 際 為 5180元 ， 超 支 934元 。 計(jì) 劃 加 工 飲 料 1000瓶 ， 實(shí) 際 加 工 數(shù) 量 為 1200瓶 。資 料 如 下 ： 趨 勢(shì) 分 析 法飯飯飯 店店店 管管管 理理理 絕 對(duì) 數(shù) 趨 勢(shì) 分 析 絕 對(duì) 數(shù) 趨 勢(shì) 分 析

23、 法 是 將 同 一 指 標(biāo) 的 數(shù) 據(jù) 按 時(shí) 間 先 后 順 序 排 列 ，具 此 計(jì) 算 逐 期 的 增 減 量 ， 反 映 逐 期 財(cái) 務(wù) 指 標(biāo) 的 增 減 變 動(dòng) 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 例 ： 某 飯 店 自 2000年 到 2004年 連 續(xù) 5年 的 營(yíng) 業(yè) 收 入 如 下 ： 某 飯 店 營(yíng) 業(yè) 收 入 發(fā) 展 趨 勢(shì)年 份 2000 2001 2002 2003 2004營(yíng) 業(yè) 收 入 （ 萬 元 ） 800 890 1100 1280 1300增 長(zhǎng) 量 （ 萬 元 ） 逐 期 90 210 180 20累 計(jì) 90 300 480 500 由 表 中 數(shù) 據(jù)

24、 可 以 看 出 ， 該 飯 店 5年 來 營(yíng) 業(yè) 收 入 連 續(xù) 增 長(zhǎng) ， 飯 店 業(yè) 務(wù) 成長(zhǎng) 階 段 。 相 對(duì) 數(shù) 趨 勢(shì) 分 析 法 相 對(duì) 數(shù) 趨 勢(shì) 分 析 法 是 將 同 一 指 標(biāo) 連 續(xù) 數(shù) 期 的 指 標(biāo) 數(shù) 值 與 基 期 對(duì) 比 ，計(jì) 算 增 減 速 度 ， 以 觀 察 指 標(biāo) 的 增 減 變 化 及 趨 勢(shì) 的 分 析 方 法 。例 ： 在 上 例 中 ， 根 據(jù) 該 飯 店 5年 來 的 營(yíng) 業(yè) 收 入 ， 計(jì) 算 各 期 的 增 減 速 度 。飯飯飯 店店店 管管管 理理理 上 述 數(shù) 據(jù) 表 明 ， 該 飯 店 連 續(xù) 5年 來 營(yíng) 業(yè) 收 入 一 直 保 持 著 持 續(xù) 的 增 長(zhǎng) ， 但 2004年 增 長(zhǎng) 速 度 有 所 減 慢 。年 份 2000 2002 2001 2003 2004增 減 速 度（ %） 定 基 10.25 36.15 60.0 62.5環(huán) 比 10.25 23.6 16.4 1.6