一輪復(fù)習(xí) ------腐乳制作

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1、 課 題 背 景 ：n 千 百 年 來(lái) ， 腐 乳 一 直 受 到 人 們 的 喜 愛(ài) 。n 這 是 因 為 經(jīng) 過(guò) 微 生 物 的 發(fā) 酵 ， 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 被 分解 成 小 分 子 的 肽 和 氨 基 酸 ， 味 道 鮮 美 ， 易 于 消 化 吸收 ， 而 腐 乳 本 身 又 便 于 保 存 。n 我 國(guó) 各 地 氣 候 不 同 ， 人 民 生 活 習(xí) 慣 不 同 ， 生 產(chǎn) 配 料不 同 及 制 成 的 形 狀 不 一 ， 腐 乳 品 種 多 樣 。 如 紅 方 、糟 方 、 青 方 、 醉 方 、 玫 瑰 紅 腐 乳 、 辣 腐 乳 、 臭 腐 乳 、麻 辣 腐 乳 等

2、 。 n 品 種 雖 多 ， 但 釀 造 原 理 相 同 。 一、參與腐乳制作的微生物：主 要作 用青 霉 曲 霉酵 母毛 霉 毛 霉 菌 落 形 態(tài) 總 狀 毛 霉 菌 落 形 態(tài)覆 土 上 的 毛 霉 菌 絲 n 1、 形 態(tài) 特 征 ： 毛 霉 是 一 種 絲 狀真 菌 ， 它 的 菌 絲 可 分 為 直 立 菌 絲和 匍 匐 菌 絲 。n 2、 繁 殖 方 式 ： 孢 子 生 殖 。n 3、 菌 落 特 征 ： 菌 落 一 般 灰 色 或淺 褐 色 ， 質(zhì) 地 疏 松 ， 菌 絲 的 高 度在 1 cm左 右 ， 白 色 或 灰 白 色 。 n 4、 代 謝 類(lèi) 型 為 異 養(yǎng) 需 氧

3、 型n 5、 存 在 場(chǎng) 所 ： 蔬 菜 、 果 實(shí) 、 糕點(diǎn) 等 食 品 上 ， 引 起 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 。n 6、 發(fā) 酵 溫 度 ： 15-18oC毛 霉 ： 孢 子直 立菌 絲匍 匐菌 絲 孢 子直 立 菌 絲匍 匐 菌 絲 （ 長(zhǎng) 在 豆 腐 內(nèi) ， 用于 吸 收 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) ）（ 一 種 無(wú) 性 生 殖 細(xì) 胞 ）（ 長(zhǎng) 在 豆 腐 外 ， 用 于 生 殖 ）毛 霉 菌 7、 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 ： 毛 霉 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶 能 把 豆 腐 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子的 肽 和 氨 基 酸 ， 脂 肪 酶 可 把 脂 肪 水 解

4、 為 甘 油 和 脂 肪 酸 。 二、腐乳制作的主要工序： 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 前 期 發(fā) 酵 ： 毛 霉 在 豆 腐 上 生 長(zhǎng) 。 接 種 毛 霉 約5天 后 ， 白 坯 變 成 毛 坯 。 豆 腐 表 面 被 一 層 菌 膜（ 菌 絲 ） 包 住 ， 形 成 腐 乳 的 “ 體 ” 。 同 時(shí) 毛 霉 產(chǎn)生 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 等 ， 將 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成小 分 子 肽 和 氨 基 酸 ， 把 脂 肪 分 解 成 甘 油 和 脂 肪 酸 。 后 期 發(fā) 酵 ： 酶 與 微 生 物 協(xié) 同 作 用 ， 配 以 各 種輔 料 （ 紅 曲 、 面 曲 、 酒 釀

5、） 腌 制 ， 使 蛋 白 酶 、 脂肪 酶 等 多 種 酶 緩 慢 作 用 ， 促 進(jìn) 生 化 反 應(yīng) ， 生 成 多種 醇 、 酯 ， 生 成 腐 乳 的 香 氣 。 三 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)讓 豆 腐 上 長(zhǎng)出 毛 霉加 鹽 腌 制加 鹵 湯 裝 瓶密 封 腌 制 溫 度 保 持 在 15-18 ； 豆 腐 水 分控 制 在 70%左 右 。逐 層 加 鹽 ， 隨 層 數(shù) 的 加 高 而 增 加 鹽 量 ，在 瓶 口 表 面 鹽 要 鋪 厚 些 （ 毛 坯 ： 鹽 =5： 1） 。 腌 制 大 約 8天 左 右 。鹵 湯 由 酒 及 各 種 香 辛 料 配 制 而 成 。封 瓶 時(shí) 瓶 口

6、 通 過(guò) 酒 精 燈 火 焰 防 止瓶 口 污 染 ， 常 溫 下 6個(gè) 月 成 熟 。 食 鹽 的 作 用 ：豆 腐 坯 用 食 鹽 腌 制 ， 目 的 是 ：（ 1） 析 出 水 分 ,防 止 發(fā) 酵 后 期 腐 乳 過(guò) 早 酥 爛 ；（ 2） 給 腐 乳 以 必 要 的 咸 味（ 3） 防 止 毛 霉 繼 續(xù) 生 長(zhǎng) 和 污 染 的 雜 菌 繁 殖（ 4） 還 具 有 浸 提 毛 霉 菌 絲 上 的 蛋 白 酶 的 作 用 鹵 湯 的 成 分 及 作 用 ：酒 ： 抑 制 微 生 物 ， 使 腐 乳 具 有 獨(dú) 特 香 味香 辛 料 ： 調(diào) 味 、 防 腐 殺 菌 、 促 進(jìn) 發(fā) 酵 （

7、 香 辛 料 中的 微 生 物 促 進(jìn) 生 化 反 應(yīng) ） 腐乳制作的具體操作步驟：1.將 豆 腐 切 成 3cm 3cm 1cm的 若 干 塊 ；2.將 豆 腐 塊 平 放 在 鋪 有 干 粽 葉 的 盤(pán) 內(nèi) ， 粽 葉 可 以 提供 菌 種 ， 并 能 起 到 保 溫 的 作 用 ， 每 塊 豆 腐 等 距 離排 放 ， 周 圍 留 有 一 定 距 離 ， 豆 腐 上 面 再 鋪 上 干 凈的 粽 葉 ；3.將 平 盤(pán) 放 入 溫 度 保 持 在 15-18 的 地 方 ； 4. 當(dāng) 毛 霉 生 長(zhǎng) 旺 盛 ， 并 呈 淡 黃 色 時(shí) ， 去 除 包裹 平 盤(pán) 的 保 鮮 膜 以 及 撲

8、在 上 面 的 粽 葉 ， 使豆 腐 塊 的 熱 量 和 水 分 能 夠 迅 速 散 失 ， 同 時(shí)散 去 霉 味 ；5. 當(dāng) 豆 腐 涼 透 后 ， 將 豆 腐 塊 間 連 接 在 一 起 的菌 絲 拉 斷 ， 并 整 齊 排 列 在 容 器 內(nèi) ， 準(zhǔn) 備 腌制 ；6. 長(zhǎng) 滿(mǎn) 毛 霉 的 毛 坯 與 鹽 的 質(zhì) 量 分 數(shù) 比 為 5： 1，分 層 加 鹽 ， 在 瓶 口 表 面 鹽 要 鋪 厚 些（ 避 免 雜 菌 污 染 ） ， 大 約 腌 制 8天 ； 7. 將 黃 酒 、 米 酒 和 糖 ， 按 口 味 不 同 而 配以 各 種 香 辛 料 （ 如 胡 椒 、 花 椒 、 八 角

9、茴 香 、 桂 皮 、 姜 、 辣 椒 等 ） 混 合 制 成鹵 湯 ；8. 將 廣 口 玻 璃 瓶 洗 凈 ， 用 高 壓 鍋 在 100蒸 氣 滅 菌 ， 將 腐 乳 咸 坯 擺 入 瓶 中 ， 加入 鹵 湯 和 輔 料 ， 密 封 放 置 ， 常 溫 六 個(gè)月 可 以 成 熟 。 思考題 1. 豆 腐 塊 上 生 長(zhǎng) 的 毛 霉 來(lái) 源 ？2、 加 鹽 的 作 用3. 鹵 湯 的 作 用 ？ 組 成 ？ 酒 的 含 量 ？ 酒 作 用 ?香 辛 料 的作 用 ？直 接 關(guān) 系 到 腐 乳 的 色 、 香 、 味 ;酒 和 香 辛 料 配 制 而 成12% 抑 制 微 生 物 的 生 長(zhǎng)

10、， 同 時(shí) 能 使 腐 乳 具 有 獨(dú) 特 的 香味可 以 調(diào) 制 腐 乳 的 風(fēng) 味 ， 也 具 有 防 腐 殺 菌 的 作 用為 什 么 隨 著 豆 腐 層 的 加 高 而 增 加 鹽 的 用 量 ， 在 接近 瓶 口 的 表 面 要 將 鹽 鋪 厚 一 些 ？ 四 、 操 作 提 示1、控制好材料的用量a. 腌 制 時(shí) 注 意 控 制 鹽 的 用 量 鹽 的 濃 度 過(guò) 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長(zhǎng) ， 可 能 導(dǎo)致 豆 腐 腐 敗 變 質(zhì) ； 濃 度 過(guò) 高 會(huì) 影 響 腐 乳 的 口 味 。b.鹵 湯 中 酒 的 含 量 應(yīng) 控 制 在 12%左 右 酒 精 含 量 過(guò)

11、 高 將 會(huì) 延 長(zhǎng) 腐 乳 成 熟 的 時(shí) 間 ； 含 量過(guò) 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長(zhǎng) ， 可 能 導(dǎo) 致 豆 腐 腐 敗 。2、防止雜菌污染 用 來(lái) 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 ， 洗 刷 干 凈 后 要 用 沸 水 消 毒 。 裝 瓶 時(shí) ， 操 作 要 迅 速 小 心 。 封 瓶 時(shí) ， 最 好 將 瓶 口 通 過(guò) 酒 精 燈 的 火 焰 ， 防 止 瓶 口 被 污 染 。 五 、 結(jié) 果 分 析 與 評(píng) 價(jià)A 是否完成腐乳的制作a) 能 否 合 理 的 選 擇 實(shí) 驗(yàn) 材 料 與 用 具 ；b) 前 期 發(fā) 酵 豆 腐 的 表 面 是 否 長(zhǎng) 有 菌 絲 ， 后

12、 期 發(fā) 酵制 作 是 否 基 本 沒(méi) 有 雜 菌 的 污 染 。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)-成 功 的 腐 乳 應(yīng) 有 以 下 特 點(diǎn) ： 色 澤 基 本 一 致 、 味 道 鮮 美 、 咸 淡 適 宜 、 無(wú) 異味 、 塊 形 整 齊 、 厚 薄 均 勻 、 質(zhì) 地 細(xì) 膩 、 無(wú) 雜 質(zhì) 。C 總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從 鹽 、 酒 的 用 量 、 發(fā) 酵 的 溫 度 、 發(fā) 酵 時(shí) 間 的長(zhǎng) 短 、 以 及 香 辛 料 等 因 素 說(shuō) 明 其 對(duì) 腐 乳 風(fēng) 味 或 質(zhì)量 的 影 響 。 制 作原 理實(shí) 驗(yàn)設(shè) 計(jì) 微 生 物 青 霉酵 母結(jié) 果 分 析 與 評(píng) 價(jià) 毛 霉蛋 白 酶

13、蛋 白 質(zhì) 小 分 子 肽 和 氨 基 酸腐乳的制作 曲 霉機(jī) 理 脂 肪 酶脂 肪 甘 油 和 脂 肪 酸讓 豆 腐 上長(zhǎng) 出 毛 霉 加 鹽腌 制 加 鹵 湯裝 瓶 密 封腌 制操 作 提 示 控 制 鹽 、 酒 的 用 量防 止 雜 菌 污 染小結(jié)：發(fā) 酵工 序 前 期 發(fā) 酵 ： 長(zhǎng) 出 毛 霉 及 菌 絲 ， 形 成 腐 乳 的 “ 體 ” ，且 產(chǎn) 生 多 種 酶后 期 發(fā) 酵 ： 利 用 蛋 白 酶 等 酶 系 與 多 種 微 生 物 協(xié) 同作 用 ， 生 成 腐 乳 的 香 氣 1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無(wú)機(jī)鹽、維生素 答案：A課堂練習(xí) 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）析出豆腐中的水分，讓豆腐塊變硬給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：C 3. 鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 答案：B 謝 謝 ！