兒童營養(yǎng)基本知識PPT課件
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2018/4/7,1,兒童營養(yǎng)基本知識,一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性,何為營養(yǎng)?從字面上講,“營”就是謀求的意思,“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思,營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。具體來說,營養(yǎng)就是人體從外界攝取食物,經(jīng)過消化吸收和代謝,以維持生命活動的整個過程。 營養(yǎng)素:這些維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必須的物質(zhì),俗稱“養(yǎng)分”或“養(yǎng)料”,它的科學名稱叫作營養(yǎng)素。,2018/4/7,3,一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念及其重要性,對兒童來說,膳食營養(yǎng)質(zhì)量的好壞,就更為重要。兒童生長快,代謝旺盛,與成人相對而言,兒童需要的營養(yǎng)素比成人高。 在食物的選擇上和成人有所不同。對兒童來講,輕度營養(yǎng)不良就足以使其生長發(fā)育受到阻礙,所以生長情況常被認為是兒童最好的營養(yǎng)狀況評價指標 托幼機構(gòu)的工作人員必須了解兒童營養(yǎng)的知識,合理安排好兒童的一日膳食。,2018/4/7,4,二.熱量:,1、 熱量單位: 2、 熱量系數(shù): 3、 小兒每日需能量: 4 、 熱量的分配:,2018/4/7,5,二.熱量:,1、 熱量單位: (1) 凡水1000g由15℃ 升高1度所需要的熱量(熱能)稱1“千卡”(營養(yǎng)計算中慣用熱量單位是“千卡”,簡稱“卡”),全稱“千克卡”,簡稱1“卡” (2) 凡用1“牛頓”力把1公升的重量移動1米所需的能量稱1“焦耳”。 (3) 二種熱量單位換算值,1千卡≈4.184焦耳≈4.2焦耳≈4焦耳,2018/4/7,6,2、 熱量系數(shù):,營養(yǎng)素中,糖、脂肪、蛋白質(zhì)供給熱量,其每克物質(zhì)在體內(nèi)氧化后,產(chǎn)生的熱卡數(shù)稱“熱量系數(shù)”。 糖: 4千卡/g, 脂 肪: 9千卡/g, 蛋白質(zhì):4千卡/g,2018/4/7,7,3、 小兒每日需能量:,按簡便算法: 1歲以內(nèi)按110卡/公斤/日。 以后每六歲減去10卡(約1700千卡) 15歲時60卡/公斤/日。 (約2500千卡),2018/4/7,8,4 熱量的分配:,(1) 基礎(chǔ)代謝: 嬰幼兒此相約占總熱量60%。 (2) 食物特殊動力作用(2%~10%) (3) 動作所需: (4) 排泄的損失(10%) (5)生長所需(20~25%) 兒童總需熱量如下: 1歲以內(nèi)——100千卡/千克體重/日; 1歲一一1100千卡/人/日; 2歲——1200千卡/人/日; 3歲——1350千卡/人/日; 5歲——1600千卡人/日。,2018/4/7,9,二.熱量:,膳食中熱能主要來源: 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素. 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能的10—15%、30-35%、50-60%。,2018/4/7,10,三、營養(yǎng)素分類:,1、? 宏量營養(yǎng)素:包括:蛋白質(zhì)、脂肪、糖 2、?微量營養(yǎng)素:(1)礦物質(zhì):常量元素、微量元素 (2)維生素:脂溶性維生素、水溶性維生素; 3、其他膳食成分:包括:膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì);,2018/4/7,11,四、兒童需要的營養(yǎng)素及其功能、來源、需要量及相關(guān)疾病,食物是由六大營養(yǎng)素組成,即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(舊稱碳水化合物)、維生素、礦物質(zhì)和水。另外,膳食纖維也是一類很重要的膳食成分。而谷類、根莖類、豆類、水果和蔬菜則是健康膳食的組成成分。,營養(yǎng)素組成,蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機鹽和微量元素 維生素 水 膳食纖維,,,,,,,,,,2018/4/7,13,營養(yǎng)素的主要功能:,供給熱能 調(diào)節(jié)生理機能 構(gòu)成身體組織,(一)蛋白質(zhì),1、蛋白質(zhì)的生理功能 : (1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織的基本物質(zhì)、是體液的主要成分。 (2)蛋白質(zhì)是體內(nèi)各種酶、激素和許多有重要生理作用物質(zhì)的原料 。 (3)蛋白質(zhì)是有防御機能,是人體內(nèi)抗體的重要組成部分。 (4)蛋白質(zhì)是供給熱能的營養(yǎng)素之一。 (5)神經(jīng)細胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分最多。蛋白質(zhì)能顯著影響神經(jīng)機能和智力發(fā)育。,2018/4/7,15,2、蛋白質(zhì)的來源及分類:,來源:食物所含蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)胃液、胰液和腸液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。機體利用這些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。 分類 *非必需氨基酸,即體內(nèi)可以合成; ?。匦璋被幔大w內(nèi)不能合成,必需靠食物 ?。氡匦璋被?,即部分可在體內(nèi)合成。 兒童處在生長發(fā)育旺盛時期,動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白)的量應(yīng)占總蛋白量的50%。,2018/4/7,16,3、兒童蛋白質(zhì)的需要量:,母乳喂養(yǎng):嬰兒需蛋白質(zhì)2.5克/公斤/日; 牛奶喂養(yǎng):需蛋白質(zhì)3.5-4克/公斤/日。1歲 蛋白質(zhì)供給不足時,會出現(xiàn)生長遲緩、體重減輕、抵抗力降低,嚴重不足時,會產(chǎn)生浮腫。,2018/4/7,17,從2003年5月至2004年4月,共有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥,其中13人死亡。 主要原因:蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴重不足?!熬G元”奶粉蛋白質(zhì)含量僅2.56%。,(二)脂肪,脂肪:是一類具有重要生物學作用的化合物 由甘油及脂肪酸組成。 包括:中性脂肪 類脂,2018/4/7,19,1、生理功能:,(1)脂肪是供給身體熱能的主要物質(zhì)。 . (2)脂肪有保暖及保護功能,保護內(nèi)臟組織,不致因受外界震動而受傷。 (3)脂肪是構(gòu)成細胞膜、細胞漿、脂類和組成腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎的重要物質(zhì)。腦組織是含脂肪最多的物質(zhì)。 (4)脂肪能促進脂溶性維生素A、D的吸收。 (5)脂肪有延遲胃的排空,增進飽腹感和改善食物滋味。 (6)脂肪有固定和潤滑臟器的作用。,2018/4/7,20,2、脂肪來源:,兒童膳食中的脂肪主要來源于動、植物油、乳類、蛋類、肉、肝等。嬰幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的35-40%,2-6歲幼兒膳食中脂肪供熱應(yīng)占總熱量的30-40%。 長期缺乏脂肪易發(fā)生營養(yǎng)不良、生長遲緩、各種脂溶性維生素缺乏。,(三)糖類,在人類膳食中占有重要地位,根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、多糖和纖維素一類不被消化的多糖。,2018/4/7,22,1、生理功能:,(1)供給熱量,是熱量的主要來源,在幼兒營養(yǎng)中占重要地位。 (2)構(gòu)成身體有機部分如糖蛋白,在細胞與細胞間起信息傳遞的作用。糖脂、糖蛋白構(gòu)成細胞和組織。糖蛋白和粘多糖對關(guān)節(jié)、呼吸道、生殖器有保護作用。 (3)有解渴、利尿和強大的解毒作用。 (4)保證脂肪的充分氧化,防上產(chǎn)生過量酮體。,2018/4/7,23,2、糖類的來源:,食物中乳類、谷類也含有大量糖類。豆類、薯類和果類等含量較多,植物中也含有大量糖類。 在能量分配中,嬰幼兒膳食中糖類的能量占50—60%為宜。碳水化合物攝入量不足,會導致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、易于疲勞。攝入過多,發(fā)酵過盛,會刺激腸蠕動引起腹瀉,影響蛋白質(zhì)代謝。,(四)無機鹽和微量元素 ——兒童成長的促進劑,無機鹽和微量元素主要依靠食物和飲水供給,且在食物中分布很廣,一般都能滿足機體需要。在膳食調(diào)配不當或機體代謝不平衡、生理需要增加等情況下,有不足的可能,尤為鈣、鐵、碘和鋅。,2018/4/7,25,1、鈣:是人體含量最多的一種無機鹽,體內(nèi)的鈣有99%以上是在骨骼和牙齒中。,鈣是人體細胞的基本組成成分,是維持一切細胞功能的主要物質(zhì)。鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性,參與肌肉的收縮和維持心臟節(jié)律性,還是血液凝固的要素。,2018/4/7,26,(1)鈣的來源按等級分類如下:,豐富來源:海參、黃玉參、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、干酪、小麥、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麥片、豆制品、芥菜、蘿卜纓、金針菜等。 良好來源:全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、芹菜、油菜、香菜、莧菜、海帶、煉乳、杏仁、魚子醬、帶有軟骨的可食骨魚。 一般來源:木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆類、腐乳、面包、甘藍、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、蛋類、豆莢、橄欖、葡萄干、菠菜。,2018/4/7,27,(2)鈣的需要量:,兒童在生長時期,所需鈣量較成人多, l歲以內(nèi)需300-400毫克/日, 1-3歲需600毫克/日. 4-6右需800毫克/日。 鈣的吸收率受食物中蛋白質(zhì)、維生素D的含量及鈣、磷比例的影響。 若食物中的植酸、草酸含量過高,會與鈣結(jié)合形成不溶性的植酸鈣、草酸鈣,使鈣的吸收率降低,因此應(yīng)注意選用含鈣豐富的食物如奶及奶制品、骨制品、蝦皮等和含草酸少的蔬菜和豆類制品。鈣的吸收率隨著兒童年齡的增長而下降。 相關(guān)疾?。? 鈣缺乏可致兒童佝僂病、維生素D缺乏性手足慉愵癥等。,2018/4/7,28,2、鐵:是微量元素,合成血紅蛋白重要原料之一。,人體中鐵的總量為4-5克,約有72%,存在于血紅蛋白中。鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長期缺鐵,會導致缺鐵性貧血。鐵參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和機體組織的呼吸。,2018/4/7,29,(1)鐵的來源按等級分類如下:,豐富來源:牛腎、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、菊花、甘草、香椿、莧菜、黃豆粉、黑木耳、芝麻醬、麥糠和小麥與黃豆的混合粉。 良好來源:瘦肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、精白米和羊腎臟。 一般來源:蘆筍、豆類、強化面包、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜和谷類。,2018/4/7,30,(2)兒童鐵的需要量:,1歲以內(nèi)為0.3—1毫克/公斤/日,1-6歲為12毫克/人/日。,2018/4/7,31,(3)相關(guān)疾?。?鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響,如缺鐵、患血色素病、妊娠的后半期和紅細胞生成作用受刺激時,鐵的吸收增加;而鐵負荷過量或紅細胞生成抑制時則鐵的吸收減少。 鐵的主要生理功能是參與造血、膳食中長期缺鐵,會導致缺鐵性貧血。,2018/4/7,32,3、碘的生理作用、食物來源及供給量,(1)碘的生理作用: 碘是最先被確認為是人體所必需的微量元素,碘在自然界廣泛分布,對人體營養(yǎng)極為重要。健康的成人體內(nèi),總共含有15~20mg的碘,其中70%~80%存在于甲狀腺。骨骼肌內(nèi)含碘量僅為甲狀腺含量的千分之一,但由于肌肉在體內(nèi)占有很大的比例,故在肌肉中的總碘量仍占人體含碘量的第2位。碘在營養(yǎng)中的主要作用在于參與甲狀腺激素的合成,甲狀腺激素對人體的作用非常廣泛,在人體生長和發(fā)育中起著重要作用。甲狀腺激素是人體重要的激素。,2018/4/7,33,3、碘的生理作用、食物來源及供給量,(2)碘的食物來源:海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富,是碘的良好來源。補碘的方法很多,如常吃海帶、紫菜等海產(chǎn)品。但是最方便、經(jīng)濟安全、有效的辦法是食用碘鹽 注意:①避光密封存放;②避免高溫,包括烹調(diào)時不要“爆鍋”;③防止加醋和酸味菜;④用碘鹽作調(diào)料時,宜用植物油,不宜用動物油。用植物油碘的利用率高達80%,而用動物油只有40%。,2018/4/7,34,碘的來源按等級分類如下:,豐富來源:大型海藻、海產(chǎn)品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜。 良好來源:供給動物富含碘的食物,食其乳制品和蛋類。 一般及微量來源:許多谷類、豆類、根莖類和果實類食品。,2018/4/7,35,(3)碘的參考攝人量:,正常人每日碘的攝人量在l000μg以下是安全的。 我國推薦每日碘的攝人量成人為150μg ,孕婦和哺乳期婦女為200μg , 兒童為50~150μg 。,2018/4/7,36,雀巢事件,2005 年4月下旬,浙江省工商局在全省范圍內(nèi)對兒童食品進行了一次質(zhì)量抽查,檢測中發(fā)現(xiàn),批次為20040921的雀巢金牌成長3+奶粉碘含量達到191.6微克,超過其產(chǎn)品標簽上標明的上限值 41.6 微克。,2018/4/7,37,4、鋅 含量少于體重0.0l%的元素。,人體中雖含量極微,但具有非常重要的生理功能, 如參與酶系統(tǒng)特異的活化作用;參與激素和維生素的作用,并能影響核酸代謝等。人體缺鋅會出現(xiàn)食欲不振、生長停滯、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良、反復(fù)呼吸道感染等。,2018/4/7,38,兒童鋅的需要量:,一歲以內(nèi)8毫克/日, 1-3歲9毫克/日。 4-6歲12毫克/日。 動物性食物中的鋅吸收率較高。,2018/4/7,39,鋅的來源按等級分類如下:,豐富來源:貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源。 良好來源:干果類、谷類胚芽、麥麩、干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等。 一般來源:植物性食物含鋅較低。普通飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等。,2018/4/7,40,(五)維生素,維生素是維持人生理功能所必需的營養(yǎng)素。人體對各種維生素的需要量很小,可是大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成,必須由食物供給。,2018/4/7,41,1、維生素A(視黃素):,(1)生理功能:維持上皮組織的正常功能、促進嬰幼兒機體的生長發(fā)育、維持正常的視覺功能。 (2)來源:維生素A是脂溶性維生素,來源于動物的肝油、蛋黃、乳類及深色蔬菜如菠菜、豌豆苗及胡蘿卜、蕃茄等。 (3)兒童維生素A需要量:0-3歲為400ug黃醇當量/日,4-6歲為500 ug視黃醇當量/日。維生素A缺乏時可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。,2018/4/7,42,維生素A缺乏與過量:,缺乏時可發(fā)生皮膚角化、體重不增、干眼癥、夜盲癥等。 攝入量過多可引起中毒,出現(xiàn)頭痛、昏沉、嘔吐、脫皮、四肢痛、前囟隆起等,嚴重的甚至導致死亡。,2018/4/7,43,2、維生素D:,(1)生理功能:促進腸道對鈣、磷的吸收,維持血內(nèi)鈣、磷濃度,調(diào)節(jié)鈣、磷代謝 牙齒和骨骼的正常發(fā)育。 (2)來源:維生素D也是脂溶性維生素,主要有兩種,即維生素D2和維生素D3。 促進維生素D2是由植物油和酵母中含有的麥角醇轉(zhuǎn)變而來;維生素D3是人體皮膚內(nèi)的“7一脫氫膽固醇”經(jīng)日光紫外線照射后形成。天然食物如肝油、魚肝油、牛奶、蛋黃等中均有維生素D3。,2018/4/7,44,維生素D缺乏:,鈣、磷吸收能力降低,鈣和磷不能在骨間質(zhì)中沉積,骨樣組織不能轉(zhuǎn)化為骨質(zhì),致使小兒發(fā)生佝僂病。,2018/4/7,45,3、維生素B1(硫胺素);,(1)生理功能:是構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分,為糖代謝所必需,能促進生長發(fā)育、調(diào)節(jié)胃腸蠕動、增進食欲、保持神經(jīng)、心肌正?;顒?。 (2)來源:維生素B1是水溶性維生素。谷類、豆類、乳類、酵母、瘦肉、蛋類、水果及蔬菜中均含維生素B1,谷類外皮中含量更豐富,2018/4/7,46,長期維生素B1缺乏:,可引起“腳氣病”,會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸系統(tǒng)癥狀。 兒童維生素B1需要量:1~6歲0.6~0.7毫克/日,2018/4/7,47,4、維生素B2(核黃素):,(1)生理功能:是構(gòu)成許多輔酶的重要成分,有促進細胞組織氧化、促進碳水化合物的中間代謝、促進生長發(fā)育、維護眼睛和皮膚健康等作用。 (2)來源:維生素B2也是水溶性維生素,在動物性食物中含量較高,如肝、腎、乳類。酵母、豆類含量也較多。,2018/4/7,48,缺乏維生素B2 :,易發(fā)生口角潰瘍、舌炎、角膜炎等。嚴重缺乏時會干擾腦功能和鐵的吸收,出現(xiàn)精神、性格改變及缺鐵性貧血。 兒童維生素B2需要量:1~6歲0.5~0.7毫克/日,2018/4/7,49,5、葉酸,葉酸是一種重要的B族維生素。 食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50%~90%。葉酸廣泛存在于各種動、植物性食品中,富含葉酸的有動物肝臟和腎臟、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。,2018/4/7,50,(1)葉酸的主要生理作用:,參與體內(nèi)“一碳單位”的傳遞作用。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成,進一步合成核酸。參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。由此可見,葉酸與許多重要的生化過程密切相關(guān),直接影響核酸的合成及氨基酸代謝,對細胞分裂、增殖和組織生長具有極其重要的作用。,2018/4/7,51,(2)葉酸的推薦攝人量:,母乳喂養(yǎng)的嬰兒:0—6個月為65 μg /日,6個月一1歲為80 μg /日;(適宜攝入量) 1—3歲推薦攝人量為150μg/日,可耐受最高攝入量為300 μg/日 ; 4~10歲推薦攝入量為200 μg/日 ,可耐受最高攝人量為400 μg/日 ; 11—13歲推薦攝人量為300 μg /日,可耐受最高攝人量為600 μg /日; 14~17歲每天推薦攝人量為400 μg /日,可耐受最高攝人量為800μg/日; 成年人:推薦攝入量為400 μg /日,可耐受最高攝人量為1 000 μg/日 ; 孕婦:推薦量為600μg/日; 哺乳期婦女:推薦量為500μg/日。,2018/4/7,52,6、維生素C(抗壞血酸):,(1)生理功能:具有氧化還原作用,和其它抗氧化劑一起消除自由基、阻止脂質(zhì)過氧化及某些物質(zhì)的危害作用。維生素C是維持骨、齒、血管、肌肉正常功能、促進傷口愈合的必需物質(zhì),能增加機體抵抗力,具有解毒作用。 (2)來源:母乳中含維生素C較高,新鮮蔬菜如白菜、蘿卜、菠菜、蕃茄以及水果中含量均較高。,2018/4/7,53,維生素C需要量:,1歲以下為50毫克/日, 1-3歲為60毫克/日, 4-6歲為70毫克/日。 由于維生素C在烹調(diào)和貯存過程易被破壞,因此供給量標準應(yīng)比需要量高。維生素C缺乏時易使毛細血管壁脆性增加,易于出血,甚至發(fā)生壞血病。,2018/4/7,54,(六)水,1、生理功能: (1)參與全身大部分有機組織的構(gòu)成; (2)調(diào)節(jié)人體體溫; (3)促進新陳代謝化學反應(yīng)的完成; (4)運輸營養(yǎng)及代謝產(chǎn)物; (5)維持體液的正常滲透壓。 2、來源:為攝入液體和固體食物中所含的以及食物氧化和組織細胞代謝所產(chǎn)生的。 嬰幼兒每日攝入少于60毫升/日,就可發(fā)生脫水。,2018/4/7,55,水的來源:,為攝入液體和固體食物中所含的以及食物氧化和組織細胞代謝所產(chǎn)生的。,2018/4/7,56,3、兒童水的需要量,取決于熱量的需要,并與氣候、飲食的質(zhì)量以及腎臟濃縮功能等有關(guān)。 年齡越小,需水量越大, 嬰兒需要110—150毫升/公斤/日, 3-7歲兒童需要90-110毫升/公斤/日 嬰幼兒每日攝入少于60毫升/日,就可發(fā)生脫水。,- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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