2019年高考生物大一輪總復習 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課時作業(yè) 新人教版選修1.doc

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2019年高考生物大一輪總復習 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課時作業(yè) 新人教版選修1 一、選擇題 1．某小組為研究脫氣對酵母菌在培養(yǎng)初期產(chǎn)氣量的影響，進行了甲、乙2組實驗，實驗裝置如下圖所示，除圖中實驗處理不同外，其余條件相同。一段時間內(nèi)產(chǎn)生CO2總量的變化趨勢是 (　　) A　[本題主要考查酵母菌的呼吸作用方式，在有氧氣的情況下進行有氧呼吸，無氧條件下進行無氧呼吸。實驗剛開始，注射器乙組中有氧氣，所以能進行有氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳多，且剛開始氧氣充足，所以產(chǎn)生的CO2速率快，甲組只進行無氧呼吸，產(chǎn)生的CO2少?？傮w產(chǎn)生的二氧化碳數(shù)量不斷增加，所以呈選項A所示。] 2．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 (　　) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染 C．制果酒和果醋的過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 D　[果汁不能裝滿發(fā)酵瓶，因為發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氣體，裝滿后可能導致瓶子破裂；醋酸菌為好氧菌，所以發(fā)酵階段不能封閉充氣口；制果酒的過程中需適時擰松瓶蓋，釋放產(chǎn)生的氣體；醋酸菌與酵母菌相比，其適宜溫度高，在30 ℃～35 ℃。] 3．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是 (　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 B　[泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應為4∶1；若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。] 4．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是 (　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同 B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒 C．變酸果酒的表現(xiàn)觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 A　[果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。] 5．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是 (　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 C　[參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中同時要通入無菌空氣，可制作果醋。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量。] 二、非選擇題 6．鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題。 (1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是________。 (2)過程①所用的微生物是________，為了提高該微生物的利用率，最好用________法對其進行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是________。 (3)過程②所用的微生物是________，其為________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在________。 (4)為獲得高純度的果酒，需要對過程①所用的微生物進行分離和純化，其過程為： 第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的________等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進行________，然后進行滅菌操作，常用的滅菌方法是________。 第二步：接種。微生物常用的接種方法有_______________________ _________________________________________________。 第三步：培養(yǎng)。溫度控制在________。 第四步：挑選符合要求的菌落。 解析　本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運用所學知識分析問題的能力。(1)實驗過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程①為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學結(jié)合法。(3)過程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30～35 ℃。(4)微生物生長所需要的基本營養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長的最適溫度為18～25 ℃。 答案　(1)用果膠酶處理　(2)酵母菌　包埋　酶分子較小，容易從包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽　調(diào)節(jié)pH　高壓蒸汽滅菌法　平板劃線法、稀釋涂布平板法　18～25 ℃ 7．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題： 豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高？ 。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？________。 ②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ____________________________________________________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ __________________________________________________________。 (2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題： ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 ___________________________________________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用________________消毒。 ③制作________時應將開關(guān)2打開，膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是_____________________________________________________________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________________。 解析　制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細胞核；醋酸桿菌是原核生物，無細胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸桿菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。 答案　(1)①蛋白質(zhì)　小分子肽和氨基酸?、诓蛔阋砸种齐s菌的生長，導致豆腐腐敗?、劬凭窟^低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長　(2)①有核膜包圍的細胞核?、隗w積分數(shù)為70%的酒精 ③果醋　防止空氣中雜菌的污染　(3)乳酸菌 8．下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響。請分析回答下列問題。 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________。 (2)根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，適宜的酒精度范圍為________，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是_____________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 (4)李子果汁生產(chǎn)時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路：______________________________________________________________ _______________________________________________________________。 解析　酒精發(fā)酵需要在25～30 ℃的條件下2～3 d，溫度過高會直接導致酵母菌體內(nèi)的酶失活，最終會導致酵母菌死亡。從圖中可以看出，醋酸發(fā)酵的最適溫度是30 ℃，適宜的酒精度則是6．0%～6．5%之間，較高濃度的酒精會直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性，導致醋酸菌的生長和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無氧條件，而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件，所以需要通入無菌空氣才能進行醋酸發(fā)酵。 答案　(1)25～30 ℃　溫度過高，影響酶的活性 (2)30 ℃　6．0%～6．5%　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降 (3)通入無菌空氣 (4)取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度 9．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水，香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是______________________________________。 (2)菜壇密封的原因是____________________；若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是______________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________________。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________ ___________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化_____________ ________________________________________________； 菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化_______________________________ _________________________________________。 (6)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是 (　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析　本題主要考查泡菜制作的知識。(1)在泡菜制作過程中要對器具進行消毒，防止雜菌污染。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)。(3)在腌制過程中如果鹽過多，就會抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果。(5)制作泡菜的過程中，乳酸菌生長繁殖需要分解有機物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物。(6)泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1∶4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與 N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量。 答案　(1)消毒 (2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境　將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì) (3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物干重減少　種類增加 (6)C 10．某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結(jié)果： 亞硝酸鹽含量(mg/kg) 封壇前 第4天 第8天 第12天 第16天 1號壇 0．15 0．6 0．2 0．1 0．1 2號壇 0．15 0．2 0．1 0．05 0．05 3號壇 0．15 0．7 0．6 0．2 0．2 請根據(jù)上述情況，回答下列問題： (1) 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是___________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_______________________________________________ ____________________________________________。 (3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意___________________________。 (4)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是___________________________________________________________。 (5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_______________________________。 解析　(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進入。因此要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。(5)測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與已知濃度的標準液比色，即可大致估算出 樣品中的亞硝酸鹽含量。 答案　(1)亞硝酸鹽含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 (3)經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水 (4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 (5)比色法