葵花籽加工工藝

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1、一、美味瓜子選料：選擇無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)蟲咬，大小均勻，棱角帶色白的瓜子。配料：以煮50公斤瓜子為例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、鹽5公斤、糖精、昧精各100克，裝入布袋內(nèi)封好，放入開(kāi)水鍋里煮。蒸煮：當(dāng)開(kāi)水鍋里煮出味時(shí)，再放入瓜子，蓋上易透氣的織布，蒸煮時(shí)火要?jiǎng)?，勤翻?dòng)，不燒干水為宜，一至二個(gè)小時(shí)就可蒸煮好撈起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重復(fù)進(jìn)行六次，配料全部用完（第二鍋開(kāi)始糖精、味精、鹽按第一鍋的配方加煮，其它配料不變）。炒干脫皮，把蒸煮好的瓜子放入旋轉(zhuǎn)著的瓜子機(jī)里炒干，脫去瓜子表面黑皮，火要小并均勻，約一個(gè)半小時(shí)即可出機(jī)。包裝：將出機(jī)的瓜子用篩子除去雜質(zhì)，裝入塑料袋內(nèi)封好。二、

2、五香瓜子原料：普通瓜子5公斤、細(xì)貝殼灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食鹽1公斤（或按另一種配方：葵花子5公斤、食鹽400－500克、五香粉200克、糖精數(shù)克，煮后曬干，接著供制）。制法：將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入殼灰攪勻，水以淹沒(méi)瓜子為宜，浸10小時(shí)左右。撈出后，以清水沖洗去粘液，漂洗干凈，瀝干待用。取清水1.5公斤，放在鍋中以文火燒沸，加入大茴、薄桂煎30分鐘，再放入瓜子，翻動(dòng)攪勻。然后再猛火燒沸。加入食鹽攪勻，蓋嚴(yán)煮一小時(shí)，再轉(zhuǎn)微火，讓瓜子靜置鍋中一夜，次日早晨將瓜子撈出，余汁可留作下次配合使用，然后將瓜子放在竹席上曬干，不時(shí)的翻動(dòng)，曬到酥脆。加工五香瓜子一般多采用價(jià)格較低的普通西

3、瓜子。要使五香瓜子皮殼清黑，可在水中加入皂礬25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。 三、甘草瓜子用甘草5％，食鹽3％、糖精0.05％配水燒成湯。將黑瓜子洗凈，晾干，入鍋以旺火燒至燙手，改用文火，同時(shí)將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直至瓜子肉泛黃為止。四、奶油瓜子瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精適量、香草香精0.2克。制法：鍋燒熱后，將瓜子放入鍋內(nèi)翻炒，等瓜子有爆聲時(shí)，可取一粒咬開(kāi)，待瓜仁稍帶黃色，即將糖精調(diào)水倒入，炒干后出鍋冷卻，將瓜子與油、香精拌和，顛翻即成。五、醬油瓜子瓜子5公斤、醬油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。制法：將石灰化水，濾去殘?jiān)?，瓜子泡在石灰水里浸一晝夜。然?/p>

4、洗凈瓜子殼外層的粉質(zhì)。最后把瓜子入鍋加水、醬油、香料煮熟。水快干時(shí)，不斷翻炒，待略干即成。此外，制醬油瓜子還可按食鹽17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、綠礬0.2％和瓜子一起入鍋，加水煮一小時(shí)，曬干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。此法可使瓜子增重6％－18％。六、玫瑰瓜子瓜子10公斤、食鹽0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，開(kāi)水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一種配方：紅糖2％－3％、糖精0.01％、食鹽少許，加工后拌入0.02％的玫瑰香精）。制法：清水燒開(kāi)，加入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。把瓜子倒入缸中，倒進(jìn)以上配液，滴人玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時(shí)，中

5、間要攪拌3－4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即為成品。 炒制原香味葵花籽的保存環(huán)境 2011-11-15 15:33:43 來(lái)源：蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽：1345次 休閑食品炒制原香味葵花籽是廣受歡迎的瓜子產(chǎn)品之一，產(chǎn)銷量大，但在銷售、儲(chǔ)藏過(guò)程中容易酸敗，這已成為原香味葵花籽產(chǎn)業(yè)發(fā)展中亟待解決的問(wèn)題。葵花籽中不飽和脂肪酸含量很高(達(dá)90％以上)，其中的油脂易受光、熱、氧氣等的影響分解生成甘油和脂肪酸，發(fā)生水解酸敗，游離脂肪酸再進(jìn)一步水解、氧化最后分解為一些簡(jiǎn)單的有異味的醛、酮、酸等，發(fā)生氧化酸敗，從而使葵花籽變質(zhì)而產(chǎn)生哈味…，即發(fā)生酸敗，其商品及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、大大降低。發(fā)生酸敗的油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA值)升高。 　　評(píng)價(jià)葵花籽酸敗的主要指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值。酸價(jià)的高低表明水解酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸的多少；油脂的氧化是導(dǎo)致酸敗的最重要的原因，氧化酸敗的第一個(gè)中間產(chǎn)物即是過(guò)氧化物，過(guò)氧化值越高，葵花籽的氧化酸敗程度越高；TBA值得高低表明了脂肪酸二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物丙二醛的多少，TBA值越高，丙二醛含量越高，表明氧化酸敗越嚴(yán)重。 　　目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于休閑食品原香味葵花籽酸敗的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)主要研究溫度、避光儲(chǔ)藏和充氮包裝對(duì)葵花籽的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值變化的影響，以期控制葵花籽的酸敗，延長(zhǎng)葵花籽的貨架壽命。

7、 1材料與方法 　　1.1材料 炒制原香味葵花籽合肥華泰食品責(zé)任有限公司；包裝材料：高密度聚乙烯(PE-HD)厚度0.018mm，聚乙烯(PA/PE)厚度0.03mm，聚酰胺聚乙烯(PA／PE)復(fù)合膜厚度0.07mm。 　　1.2試劑 氫氧化鉀、乙醚、95％的乙醇，無(wú)水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、可溶性淀粉、酚酞等(均為分析醇)國(guó)藥上海試劑公司；1，1，3，3.四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)品(97％)Sigma公司。 　　1.3儀器 　　索氏抽提器、酸式滴定管、堿式滴定管、碘量瓶、包裝封口機(jī)、w.201B數(shù)顯恒溫水浴鍋、R-20l旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SQ21

8、19多功能食品粉碎機(jī)、分析天平、恒溫箱、冰箱、北分瑞利UV-1600分光光度計(jì)。 　　1.4方法 　　1.4.1葵花籽仁油脂的提取 　　以無(wú)水乙醚為提取試劑，采用索氏抽提法提取油脂。將葵花籽去殼后，用多功能食品粉碎機(jī)粉碎，裝入抽提濾紙筒中，加入無(wú)水乙醚，控制水溫45℃，加熱回流提取4h，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于45℃水浴蒸發(fā)至無(wú)乙醚從冷凝管滴下。最后將油脂經(jīng)無(wú)水硫酸鈉干燥后待測(cè)。 　　1.4.2測(cè)定方法 　　1.4.2 TBA值的測(cè)定 　　稱取適量油脂于25ml的具塞刻度試管中，加入混合顯色液(0.02mol／L的TBA與7.5％的TCA等比例混合)5ml，混勻于95～100℃的水浴中反

9、應(yīng)30rain，取出冷卻，加水至10ml，加入2ml三氯甲烷，密塞上下倒置10次，使油充分溶入三氯甲烷層，并使其沉入管底，靜置10min，將上清液倒入1cm的比色杯中，以空白管為對(duì) 照，在530nm下測(cè)其吸光度。 　　1.4.2.2酸價(jià)(AV)、過(guò)氧化值(PV)的測(cè)定按照GB／T5009.37—2003國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。 2結(jié)果與分析 　　2.1不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)葵花籽酸敗的影響 采用普通PE袋包裝，在5、20、30℃下儲(chǔ)藏。處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm12cm，結(jié)果見(jiàn)圖1～3。 　　由圖1可以看出，儲(chǔ)藏溫度越高，葵花籽的酸價(jià)也相應(yīng)增高。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的酸價(jià)增加量是5℃

10、儲(chǔ)藏的1.66倍。顯著性分析結(jié)果表明，在t水平為0.99時(shí)，三個(gè)溫度對(duì)酸價(jià)的影響有顯著差異。低溫可以抑制葵花籽中甘油三酯水解產(chǎn)生游離脂肪酸。 　　由圖2可以看出，儲(chǔ)藏溫度越高，其過(guò)氧化值也越高，氧化速度越快。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，過(guò)氧化值均基本呈直線上升趨勢(shì)。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的過(guò)氧化值增加量是5℃儲(chǔ)藏的1.94倍。5℃時(shí)，過(guò)氧化值的增加速度相對(duì)緩慢。在t水平為0.99時(shí)，三個(gè)溫度對(duì)過(guò)氧化值的影響有顯著差異。 　　由圖3可知，隨著溫度的升高，TBA值的增速變快，說(shuō)明丙二醛的生成速度也越快。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的丙二醛的增加量是20℃的1.59倍，是5℃的2.53倍。在t水平為0

11、.99時(shí)，三個(gè)溫度對(duì)丙二醛的生成量有顯著差異。 　　葵花籽的儲(chǔ)藏可以結(jié)合實(shí)際，盡量在較低溫度下儲(chǔ)藏，以延長(zhǎng)葵花籽的貨架壽命。 　　2.2避光儲(chǔ)藏對(duì)葵花籽酸敗的抑制作用 　　葵花籽在儲(chǔ)藏銷售過(guò)程中，很少有機(jī)會(huì)直接暴露在陽(yáng)光下，因此本試驗(yàn)考察室內(nèi)光線及日光燈發(fā)出的光線照射對(duì)葵花籽酸敗的影響。采用PE-HD袋包裝，分別置于室內(nèi)日光燈下照射(對(duì)照)和黑暗避光處，處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm12cm，結(jié)果見(jiàn)圖4～6。 　　由圖4可以看出，避光儲(chǔ)藏與對(duì)照相比可降低葵花籽的酸價(jià)，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的酸價(jià)是對(duì)照的在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的酸價(jià)是對(duì)照的92％。避光

12、儲(chǔ)藏可以降低葵花籽的酸價(jià)，說(shuō)明避光可以有效地抑制脂肪酸的水解，在一定時(shí)間內(nèi)可以延緩水解酸敗。 　　由圖5、6可以看出，避光儲(chǔ)藏與對(duì)照相比可降低葵花籽的過(guò)氧化值和TBA值，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的過(guò)氧化值是對(duì)照的86％，TBA值是對(duì)照的77％。由此可知避光可以有效抑制葵花籽的氧化酸敗。避光儲(chǔ)藏對(duì)TBA值的抑制效果明顯高于過(guò)氧化值的，說(shuō)明避光儲(chǔ)藏對(duì)脂肪的二級(jí)氧化降解有較好的抑制作用。避光儲(chǔ)藏對(duì)酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBA值的影響程度為：TBA值>過(guò)氧化值>酸價(jià)。 　　2.3充氮包裝處理對(duì)葵花籽酸敗的抑制作用 　　采用PA／PE復(fù)合袋普通包裝和充入氮?dú)獍b，置于30℃

13、的恒溫箱中儲(chǔ)藏，考察充氮處理對(duì)葵花籽酸敗的抑制作用。處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm12cm，結(jié)果見(jiàn)圖7～9。 　　由圖7可以看出，充氮處理與對(duì)照相比，降低了葵花籽的酸價(jià)，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，充氮處理的酸價(jià)是對(duì)照的84％，可知充氮處理對(duì)葵花籽酸價(jià)的增高有一定的抑制作用。 　　由圖8、9可以看出，充氮處理與對(duì)照相比，降低了葵花籽的過(guò)氧化值、TBA值，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。氧氣是影響油脂酸敗的主要因素之一，尤其影響氧化酸敗，因此在包裝袋內(nèi)充入氮?dú)?，使包裝袋內(nèi)氧的分壓降低，隔絕了氧氣與葵花籽油脂的反應(yīng)，可有效的抑制葵花籽的酸敗。由圖8、9可知，在30℃儲(chǔ)藏6

14、0d時(shí)，充氮處理的過(guò)氧化值是對(duì)照的43％，TBA值是對(duì)照的52％?？梢钥闯?，充氮處理對(duì)抑制葵花籽的酸敗，尤其是氧化酸敗的效果十分明顯。 　　2.4充氮包裝對(duì)葵花籽貨架壽命的影響 　　按照烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300—2003規(guī)定，酸價(jià)≤3mgKOH／g；過(guò)氧化值≤0.38g／100g，乘以78.8單位換算系數(shù)，即0.3878.8=29.944(meq／kg)。 　　由于在酸敗的控制指標(biāo)中，過(guò)氧化值最易超標(biāo)，故而本文選擇過(guò)氧化值來(lái)評(píng)估炒制葵花籽的貨架壽命。 　　由表1可以看出，充氮包裝葵花籽在30℃儲(chǔ)藏65d后，仍符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)照樣在35d后過(guò)氧化值已達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的上限。因此，充氮

15、包裝在30℃條件下儲(chǔ)藏，可延長(zhǎng)葵花籽的貨架壽命30d。 莫道瓜子小 粒粒都是寶 2011-11-15 15:36:20 來(lái)源：蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽：760次 瓜子這類消閑食品營(yíng)養(yǎng)很豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。同時(shí)，它們釋放的熱量也很高。其所含脂肪是人體必需脂肪酸，如亞油酸等是構(gòu)成機(jī)體前列腺素的成分，對(duì)機(jī)體生理生化具有多種調(diào)節(jié)作用，如擴(kuò)張血管、降低血壓、利尿排鈉、調(diào)節(jié)支氣管平滑肌的緊張度、促進(jìn)腸蠕動(dòng)等。 瓜子仁中還含有人體不可缺少的微

16、量元素鋅、錳、鉻等。鋅可以抵消重金屬鎘的致高血壓作用。鋅、錳是組成腦垂體、胰腺、性腺的關(guān)鍵成分;鉻有促進(jìn)葡萄糖利用和膽固醇排出的作用，對(duì)保持心臟健康，維持內(nèi)分泌的正常功能，抵抗衰老等都有密切關(guān)系。瓜子仁中所含的磷脂能增加腦細(xì)胞的活力，對(duì)促進(jìn)造血、皮膚細(xì)膩、傷口愈合、提高腦神經(jīng)功能和增進(jìn)消化能力都有重要作用。 葵花子　維生素E的含量極為豐富，每天吃一把葵花子就能滿足人體一天所需的維生素E，而且對(duì)安定情緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。外國(guó)專家認(rèn)為葵花子能治失眠、增強(qiáng)記憶力，對(duì)預(yù)防癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定療效。中醫(yī)認(rèn)為，葵花子有平肝、降壓、潤(rùn)肺、驅(qū)蟲等功效。 西瓜子　富含脂肪、蛋白質(zhì)

17、、維生素B2，還含有一種皂甙物質(zhì)，具有清肺、潤(rùn)腸、和中、止血、止渴、健胃等作用，以及降血壓，緩解急性膀胱炎的效能。 南瓜子　含油50%以上，還含蛋白質(zhì)、脲酶、維生素A原等。南瓜子還是一種驅(qū)蟲特效藥，對(duì)寄生在人體內(nèi)的絳蟲、蛔蟲、姜片蟲，有很強(qiáng)的驅(qū)除作用。藥理試驗(yàn)表明，其榨出液在45分鐘內(nèi)可殺死絳蟲。同時(shí)對(duì)產(chǎn)婦還有催乳、增乳作用。 但是，各種瓜子食用過(guò)量會(huì)造成胃腸積脂過(guò)多，可引起腹脹、腹瀉，甚至肥胖;嗑食過(guò)多，會(huì)引起喉、舌痛、嘴唇破裂等，應(yīng)引起瓜子注意。 如何延長(zhǎng)炒貨產(chǎn)品保質(zhì)期？ 2011-11-15 15:24:10 來(lái)源：蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽：681次 　

18、一、市場(chǎng)上炒貨產(chǎn)品存在問(wèn)題 　　炒貨產(chǎn)品由于富含油脂，且不飽和脂肪酸含量較高，在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏流通過(guò)程中容易出現(xiàn)氧化，降低產(chǎn)品的保質(zhì)期，具體如下： 　?。?）產(chǎn)生哈味：對(duì)食品風(fēng)味造成嚴(yán)重的影響，甚至不能食用 。 　?。?）過(guò)氧化值超標(biāo)：在高溫炎熱的天氣，很多炒貨食品特別容易出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)，這將增加食品被投訴、下架、處罰、曝光的風(fēng)險(xiǎn)。 　　（3）營(yíng)養(yǎng)成分的流失：由于氧化，對(duì)炒貨食品中油脂的營(yíng)養(yǎng)功能及維生素含量造成嚴(yán)重的破壞，造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。 　　二、堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品抗氧保鮮方案 　?。ㄒ唬┨砑涌寡趸瘎? 　　1.炒貨復(fù)合抗氧化劑作用機(jī)理： 　?。?）采用GB2760允許在烘

19、炒食品應(yīng)用的抗氧化劑及增效劑，能有效抑制油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，把油脂中的過(guò)氧化物分解或破壞。 　　（2）相互之間能起到協(xié)同增效作用，能螯合銅、鐵等促進(jìn)氧化的金屬離子，同時(shí)能增加抗氧化劑的溶解度，增進(jìn)抗氧化劑在瓜子的“攜帶滲入”，具有護(hù)色或改善風(fēng)味及口感等作用。 　　2.堅(jiān)果抗氧化劑在葵花籽中應(yīng)用及效果 　　（1）入味瓜子加工工藝 　?。?）不同抗氧化劑對(duì)瓜子過(guò)氧化值抑制效果 　　圖1反映添加不同抗氧化劑的炒貨瓜子樣品（添加量為瓜子煮制水量的0.04％）在60℃儲(chǔ)藏時(shí)，過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)，不同抗氧化劑抗氧化性能大小順序?yàn)椋簣?jiān)果炒貨抗氧化劑＞TBHQ＞茶多酚、竹葉異黃酮＞BHT、BHA

20、＞空白。從圖1可看出，合成抗氧化劑BHA、BHT應(yīng)用效果較差，主要因?yàn)锽HA、BHT水溶性較差，有效物質(zhì)不能通過(guò)水為載體，滲透進(jìn)果仁內(nèi)部，同時(shí)由于其熔點(diǎn)、沸點(diǎn)較低，在煮制、烘炒過(guò)程容易揮發(fā)而失效。堅(jiān)果炒貨抗氧化劑是由特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）結(jié)合增效劑、表面活性物質(zhì)復(fù)配而成，具有極強(qiáng)的“攜帶進(jìn)入”能力，能將有效成分滲透進(jìn)果仁內(nèi)部，有效抑制炒貨制品的氧化哈敗，使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)至2~3倍。 　?。ǘ┨砑用撗鮿? 　　1.脫氧劑對(duì)炒貨食品油脂抗氧化效果 　　國(guó)內(nèi)已經(jīng)有不少專家對(duì)炒制瓜子抗氧化問(wèn)題進(jìn)行過(guò)很多研究，如南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的史奎春等對(duì)不同包裝處理對(duì)炒制吊瓜子貯藏保鮮效果的研究，結(jié)

21、果表明使用透氧率低的包裝材料，添加50型脫氧劑或真空包裝能使吊瓜子的保質(zhì)期到達(dá)8個(gè)月以上；華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院研究的復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用于瓜子，結(jié)果表明添加炒貨抗氧化劑能將炒貨瓜子的保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月以上。我司在炒制瓜子抗氧化方面也進(jìn)行過(guò)相關(guān)驗(yàn)證，把炒制瓜子采用空白、充氮?dú)狻⒊檎婵?、加抗氧化劑、加炒貨專用脫氧劑密封包裝，在常溫下貯藏10個(gè)月，其過(guò)氧化值變化如圖所示： 　　不同處理方式抗氧化效果大小順序?yàn)椋簣?jiān)果炒貨抗氧化劑+脫氧劑＞脫氧劑＞堅(jiān)果炒貨抗氧化劑＞真空包裝＞充氮包裝＞空白。 　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使用脫氧劑、抗氧化劑可以有效延緩炒貨食品中的油脂氧化，大大延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。 　　2.炒貨食

22、品特與對(duì)脫氧劑的要求 　　炒貨瓜子的水分通常都是小于5%，水分活度一般都在0.6以下，容易吸潮。而鐵系脫氧劑的吸氧機(jī)理是鐵氧化反應(yīng)的機(jī)理，電化學(xué)腐蝕研究表明，鐵的腐蝕臨界濕度是0.6左右，也就說(shuō)鐵如果在干燥的環(huán)境中是很難被氧化的，必須要有水、氧氣、電解質(zhì)的存在，鐵粉才可以發(fā)生氧化反應(yīng)。炒貨瓜子食品中的水分很低，鐵系脫氧劑在其中應(yīng)用，脫氧劑必須是自力反應(yīng)型，炒貨瓜子不可能提供氧化反應(yīng)需要的水分，因此，炒貨瓜子用的脫氧劑要求符合： 　　a.自力反應(yīng)型。脫氧劑吸氧成分經(jīng)過(guò)活化處理，可在低濕度環(huán)境下吸氧； 　　b.脫氧劑游離水分不能多，但要保證除氧反應(yīng)時(shí)需要的水量。水分少，脫氧劑除氧量不足；水分

23、多的脫氧劑在與瓜子包裝在一起后，脫氧劑的水分會(huì)放出，引起包裝內(nèi)環(huán)境水分活度升高，同時(shí)游離水分高的脫氧劑在儲(chǔ)存過(guò)程質(zhì)量不穩(wěn)定，不能確保應(yīng)用效果； 　　c.脫氧劑的除氧速度要快。瓜子包裝內(nèi)環(huán)境干燥，自水型的脫氧劑在干燥的環(huán)境下也會(huì)逐漸變干，變干后的脫氧劑吸氧能力會(huì)減弱，甚至失去除氧能力。 　　3.瓜子包裝中使用脫氧劑后抽癟效果分析 　　采用符合阻隔要求的包材配合脫氧劑包裝的瓜子，包裝袋通常會(huì)有一定的收縮抽緊，這主要是空氣中氧氣體積21%左右，氮?dú)怏w積78%左右，鐵系脫氧劑把密閉包裝袋中的氧氣吸收掉，由于伴隨有析氫反應(yīng)，包裝袋實(shí)際收縮的體積一般是16%~19%，沒(méi)有完全收縮21%。　　從理論上

24、分析，常溫常壓下的空氣成分組成：氧氣21%、氮?dú)?8%、其他氣體1%，在普通的密封包裝內(nèi)，袋內(nèi)空間的氣體組成與空氣的氣體組成是一致的。在阻隔性密封性良好的包裝袋內(nèi)，脫氧劑把袋內(nèi)的氧氣吸收掉，即占袋內(nèi)其他體積的21%的氧氣被除去，包裝袋就產(chǎn)生一定的收縮。 　　瓜子包裝中使用脫氧劑，與月餅糕點(diǎn)相比包裝袋的收縮會(huì)顯得更明顯，主要是瓜子仁的體積只占瓜子總體積的30%左右，如果顆粒飽滿，瓜子仁所占的體積會(huì)大些，瓜子殼架空的體積存在大量空氣，當(dāng)脫氧劑把瓜子殼內(nèi)的氧氣也吸收掉，包裝袋收縮，而瓜子殼架空的體積并沒(méi)有變，所以包裝就會(huì)顯得抽緊狀態(tài)。如圖： 　　假設(shè)瓜子包裝內(nèi)只有氧氣和氮?dú)?，瓜子包裝的體積是V，

25、包裝袋內(nèi)的空氣分成兩部分： 　　一是在包裝袋內(nèi)，瓜子殼以外的空氣V1，二是存在瓜子殼內(nèi)的空氣V2；脫氧劑會(huì)同時(shí)把V1和V2中的氧氣都吸收掉，兩部分空氣體積最大收縮量為21%，余下的79%的氣體體積是不會(huì)改變的。如果V1的氧氣被除去后，余下的氮?dú)怏w積大于總的氧氣體積，那么包裝就不出現(xiàn)抽緊；如果V1的氧氣被除去后，余下的氮?dú)怏w積小于總的氧氣體積，那么包裝就出現(xiàn)抽緊。 　　例如：95g的三道眉瓜子體積300ml左右，瓜子仁的體積是90ml，假設(shè)瓜子殼內(nèi)的空氣量是300-90=210ml，那么瓜子本身最大收縮體積量是： （300-90）*0.21=44.1ml 　　假設(shè)瓜子包裝的體積是V

26、，且氧氣被去除后，空氣體積收縮21%，那么包裝袋出現(xiàn)抽緊時(shí)，瓜子的包裝體積理論是： 　?。╒-300）*0.21+44.1=（V-300）*0.79 　　V=376ml 即95g瓜子包裝體積大于376ml時(shí)，瓜子一般不出現(xiàn)抽緊現(xiàn)象，如果要使包裝抽緊，那么在產(chǎn)品包裝時(shí)必須盡量排去袋內(nèi)空氣。 　　因此，在包裝袋阻隔性符合要求情況下，影響瓜子包裝抽緊的因素有幾方面：一是脫氧劑性能選擇；二是包裝時(shí)袋內(nèi)空氣量；另外就是瓜子內(nèi)空間情況。 　　我司在實(shí)驗(yàn)室對(duì)不抽癟的包裝進(jìn)行過(guò)測(cè)試分析，結(jié)果顯示，不抽癟的包裝袋內(nèi)氧氣濃度基本是在0.5%以下，也就是袋內(nèi)脫氧劑是起作用的，但包裝并不抽癟，主要是包裝空間

27、大，包裝內(nèi)的氮?dú)饬康窒耸湛s的氧氣量。 　　4.有效提高瓜子包裝抽癟率的必要措施 　　由于瓜子使用脫氧劑包裝后的抽癟程度受幾方面影響，除了脫氧劑本身的質(zhì)量性能外，還跟過(guò)程操作有很大關(guān)系，因此，要提高瓜子包裝的抽癟率，在包裝袋阻隔性符合要求的前提下，需要同時(shí)考慮幾個(gè)要點(diǎn)： 　?。?）脫氧劑選擇 　　a.選用炒貨專用類型的脫氧劑； 　　b.脫氧劑的型號(hào)選用正確，瓜子不同于其他水分含量較高的糕點(diǎn)食品，如果選用的型號(hào)偏小，除氧就不徹底； 　　c.選用產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的脫氧劑生產(chǎn)商，一些小企業(yè)為了降低成本，會(huì)使用一些劣質(zhì)的原料； 　　（2）過(guò)程操作 　　a.瓜子包裝袋封口時(shí)要盡可能排出空氣。

28、很多人可能會(huì)認(rèn)為這樣會(huì)降低工人的操作效率，但這是影響抽癟率的關(guān)鍵所在，相對(duì)效益來(lái)說(shuō)，效率可能低點(diǎn)，但抽癟率可以提高，市場(chǎng)退貨就少，效益自然更好； 　　b.包裝過(guò)程避免產(chǎn)品跌下作業(yè)平臺(tái)。很多企業(yè)是使用自動(dòng)封口機(jī)封袋，速度很快，裝袋好的瓜子堆積在作業(yè)平臺(tái)上，往往會(huì)掉下，從而出現(xiàn)包裝袋受損，影響密封性； 　　c.裝箱過(guò)程減少過(guò)度的擠壓。瓜子裝袋密封后，一般是立即裝箱，這時(shí)包裝袋還沒(méi)有收縮，裝箱時(shí)通常是高出紙箱，有些工人會(huì)大力壓裝箱的產(chǎn)品，這樣會(huì)有壓破包裝袋的可能。 　　5.瓜子包裝使用脫氧劑對(duì)包裝袋的材質(zhì)要求 　　瓜子包裝要達(dá)到的基本要求是隔氧隔水，因?yàn)?，瓜子容易吸潮，如果隔濕性能差，瓜子?/p>

29、會(huì)吸潮變質(zhì)，加速油脂氧化哈敗；瓜子中使用脫氧劑、抗氧化劑及其本身的抗氧化成分都是可以在一定程度上延緩油脂的氧化，如果包裝袋的隔氧性能不好，氧氣會(huì)不斷的滲入包裝袋內(nèi)，那么脫氧劑、抗氧化劑及其本身的抗氧化成分會(huì)快速失去抗氧的作用。因此，包裝袋的材質(zhì)對(duì)炒貨的貨架期是非常重要的，目前市場(chǎng)上一些品牌瓜子包裝一般都是采用阻隔性較好的材料。如某品牌的包裝袋材質(zhì)是牛皮紙/PE/PET鍍鋁/PE，這種材料的透氧率較低，同時(shí)具有一定的耐破性。一些包材組合的透氧率： 　　在市場(chǎng)上看到有些透明包裝袋的材質(zhì)是PET/CPP，對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間流通的瓜子來(lái)說(shuō)，這種材質(zhì)不適合瓜子長(zhǎng)時(shí)間的抗氧化。目前市場(chǎng)瓜子包裝袋主要是兩種結(jié)構(gòu)，

30、一是牛皮紙復(fù)合塑料膜，另一種是塑料復(fù)合，不管是什么結(jié)構(gòu)的復(fù)合，配合脫氧劑使用時(shí)，材料的透氧率最好要在10ml/m224h25℃以下。在材料a的選擇上，我司有相應(yīng)的設(shè)備為客戶檢測(cè)材料的阻隔性能，能為廣大炒貨生產(chǎn)企業(yè)提供有科學(xué)依據(jù)的抗氧化建議。 煮瓜子行業(yè)格局逐漸形成 煮制時(shí)代急需行業(yè)規(guī)范 2011-11-15 13:46:18 來(lái)源：蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽：597次 每年的年尾歲首，堅(jiān)果炒貨都會(huì)爆出新一輪銷售高峰，2010年自然也不例外。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)堅(jiān)果炒貨

31、委員會(huì)專家特別提示，與往年不同的是，今年我國(guó)瓜子市場(chǎng)“煮制”可能會(huì)與“炒制”平分秋色。 　　煮制時(shí)代全面來(lái)臨 　　據(jù)中食協(xié)堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)專家介紹，我國(guó)市場(chǎng)對(duì)于休閑堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣在不斷變化。2007年以前，瓜子市場(chǎng)還未真正全面進(jìn)入“由炒變煮”的時(shí)代。短短一兩年，隨著消費(fèi)者對(duì)于煮制工藝加工的瓜子逐漸認(rèn)同，到2009年春節(jié)前，瓜子市場(chǎng)消費(fèi)者所表現(xiàn)出對(duì)煮瓜子趨熱的喜愛(ài)，預(yù)示著煮瓜子時(shí)代已全面到來(lái)。 　　多種因素成就煮瓜子 　　為何在瓜子市場(chǎng)中，“水煮”勢(shì)頭會(huì)表現(xiàn)得如此強(qiáng)勢(shì)？“變炒為煮”這一變化從表面層次上看是消費(fèi)者對(duì)新口感的熱衷，從深層次反映出當(dāng)今現(xiàn)代人生活水平的提高以及對(duì)

32、于休閑食品的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，基于這兩個(gè)原因，才對(duì)傳統(tǒng)休閑食品提出了更高的要求。瓜子行業(yè)已敏感地認(rèn)識(shí)到消費(fèi)者的需求，僅僅一招“由炒變煮”就在國(guó)內(nèi)培育了億萬(wàn)龐大消費(fèi)群。 　　同時(shí)，瓜子真正由“煮”變“炒”有幾大前提：一是國(guó)家大力倡導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化傾斜的支持政策并且從食品工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)規(guī)模化的政策導(dǎo)向，為眾多堅(jiān)果炒貨企業(yè)帶來(lái)巨大機(jī)會(huì)。二是人們健康意識(shí)的提高，對(duì)生活質(zhì)量和消費(fèi)品位有了更高的要求，對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)、綠色、有機(jī)的品牌食品的追求成為消費(fèi)時(shí)尚。瓜子雖然歸屬小食品，卻對(duì)人體有著相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和正面意義，當(dāng)更為健康的煮制瓜子出現(xiàn)，自然吸引一批青年女性和兒童少年等消費(fèi)人群的眼球。 　　安徽真心瓜子

33、技術(shù)研發(fā)人員稱：煮制工藝制造出的瓜子不會(huì)像傳統(tǒng)瓜子那樣弄臟手指、口齒；其次，過(guò)去傳統(tǒng)工藝炒制的瓜子，使用后容易上火，而煮制瓜子則良好的解決了這個(gè)問(wèn)題。瓜子在煮制前要經(jīng)過(guò)機(jī)器粗選和手工精選，然后在煮制配料中加入甘草、薄荷等敗火性涼的中草藥成分，煮制時(shí)的溫度、氣壓、時(shí)長(zhǎng)嚴(yán)格控制，只有經(jīng)過(guò)一系列的特殊工藝加工，才能煮制出既潔凈衛(wèi)生、不臟口齒，又皮脆肉香、回味深長(zhǎng)的高質(zhì)量指標(biāo)瓜子。 　　煮瓜子業(yè)急需行業(yè)規(guī)范 　　最近幾年，煮瓜子行業(yè)已經(jīng)在整個(gè)食品行業(yè)中占有較重要的地位，整個(gè)行業(yè)快速升級(jí)，但其中內(nèi)也存在著一些較明顯的問(wèn)題。真心瓜子張研發(fā)員表示，煮瓜子雖衍生自傳統(tǒng)炒貨行業(yè)，但其技術(shù)含量遠(yuǎn)超過(guò)了傳統(tǒng)

34、炒貨，但目前我國(guó)相關(guān)法律尚并未對(duì)煮瓜子進(jìn)行細(xì)化的規(guī)范，愈來(lái)愈多并不具備技術(shù)水準(zhǔn)的小型作坊式企業(yè)也紛紛放下“炒鍋”換“煮鍋”，但煮瓜子與炒瓜子的技術(shù)壁壘何止是一字之差，中小企業(yè)的盲目跟隨可能會(huì)造成煮瓜子業(yè)的混亂無(wú)序。傳統(tǒng)的炒瓜子業(yè)投資小、工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)含量低，壁壘性不強(qiáng)，無(wú)論大小資本者均可輕易進(jìn)入，但煮瓜子業(yè)需要的是較強(qiáng)的技術(shù)資源支持，作坊式企業(yè)的進(jìn)入可能會(huì)產(chǎn)生技術(shù)隱患引發(fā)一系列問(wèn)題，最終將制約整個(gè)煮瓜子行業(yè)的良性發(fā)展。 　　煮瓜子業(yè)急需要國(guó)家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其相關(guān)法規(guī)的出臺(tái)實(shí)施。從技術(shù)和法律雙重因素上來(lái)看，雖然在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)國(guó)際貿(mào)易有一定的影響，但卻有利于封殺一批不合標(biāo)準(zhǔn)的煮制瓜子中小企業(yè)，為行業(yè)的新進(jìn)入者或者潛在進(jìn)入者設(shè)置了一定的技術(shù)和食品安全的壁壘，將間接降低了競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)抗強(qiáng)度，并會(huì)極大提高煮瓜子行業(yè)整體水準(zhǔn)和在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。