2018-2019高中生物 第3章 食品加工技術(shù) 3.3 食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定練習(xí) 北師大版選修1 .doc

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第3節(jié)　食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的測定 課時(shí)過關(guān)能力提升 一、基礎(chǔ)鞏固 1.乳酸菌發(fā)酵時(shí)反應(yīng)式為(　　) A.C6H12O62.C3H6O3+能量 B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量 C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量 D.多糖C3H6O+能量 答案:A 2.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括(　　) A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧 B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用 C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用 D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累 答案:D 解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,不會(huì)在體內(nèi)積累。 3.以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是(　　) ①配制溶液?、谥苽錁?biāo)準(zhǔn)顯色液　③制備樣品處理液?、鼙壬? A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 答案:A 解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。 4.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵時(shí)間越長,亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水 答案:D 解析:泡菜制作發(fā)酵過程中,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加,亞硝化細(xì)菌的代謝逐漸被抑制,亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少,同時(shí)亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降。發(fā)酵過程主要是乳酸菌的作用,同時(shí)還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用,還有亞硝化細(xì)菌的作用等。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。 5.下列有關(guān)密封壇內(nèi)的泡菜能較長時(shí)間保存的原因,理解不正確的是(　　) A.泡菜壇中含有大量的乳酸 B.泡菜壇中處于缺氧狀態(tài) C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2 D.泡菜中的蛋白質(zhì)含量較低 答案:C 解析:發(fā)酵過程是厭氧環(huán)境,這使許多需氧菌無法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生長;泡菜中蛋白質(zhì)含量低,不利于某些微生物的生活。 二、能力提升 6.在泡菜制作過程中,所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是(　　) A.減少、增加 B.減少、減少 C.增加、增加 D.增加、減少 答案:A 解析:由于乳酸菌維持代謝的需要,有機(jī)物總量減少,但有機(jī)物分解時(shí)又產(chǎn)生新的物質(zhì)(尤其是代謝過程中會(huì)產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物),使種類增加。 7.在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是(　　) A.獲取乳酸 B.獲取能量 C.氧化分解有機(jī)物 D.獲取熱能 答案:A 解析:乳酸菌是一種厭氧細(xì)菌,進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,并釋放少量能量。在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。 8.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響,下列說法正確的是(　　) A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累,有致癌作用 C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D.亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響 答案:C 解析:研究表明,膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用,在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 9.下列有關(guān)泡菜制作原理的敘述,不正確的是(　　) A.所需菌種是由蔬菜自然帶入的乳酸菌 B.乳酸菌能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 C.有害微生物能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 D.乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能抑制有害細(xì)菌的生長 答案:B 解析:硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,不是乳酸菌作用的結(jié)果,而是一些有害微生物作用的結(jié)果。 10.探究課題:泡菜制作過程中,乳酸在不同溫度下的生成量。 探究過程:某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,探究在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測實(shí)驗(yàn)結(jié)果,如表。 溫度/℃ 16 26 31 35 43 乳酸含量/% 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 (1)分析資料,你可以得到什么結(jié)論? (2)在制作泡菜時(shí),乳酸含量在0.8%左右時(shí)風(fēng)味最好,此時(shí)維生素C的保存率也較高。結(jié)合以上材料,在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么? 答案:(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,在31 ℃時(shí)所生成的乳酸量最多,低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都少一些。 (2)注意把溫度控制在16 ℃左右。 三、綜合應(yīng)用 11.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是　　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因是　。 (4)測定亞硝酸鹽含量時(shí)利用亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成　　　　　　　　　　　,通過　　　　　　　　　　　檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化。 答案:(1)亞硝酸鹽的含量低　 (2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響　 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)　 (4)紅色化合物　分光光度計(jì) 12.泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。 (1)發(fā)酵初期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是　　　　　　　　。請(qǐng)寫出相應(yīng)的反應(yīng)式:　　　　　　　　。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出,從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài),乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的　　。 (2)發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH下降,厭氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,乳酸的積累量可達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因:　。 (3)發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí),發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。 (4)在泡菜制作的初期,微生物之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的　　　　　　　　以及乳酸菌與雜菌之間的　　　　上。中期以后壇內(nèi)的生存斗爭主要集中在　　　　　　　　　　　　　　　上。 答案:(1)有氧呼吸　C6H12O6+6O2+6H2O6.CO2+12H2O　壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣,產(chǎn)生大量的CO2;壇內(nèi)氧氣耗盡后,酵母菌酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些CO2 (2)由于pH下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動(dòng)受到抑制;由于氧氣耗盡,需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制現(xiàn)象尤為嚴(yán)重 (3)pH過低,乳酸菌的活動(dòng)受到抑制 (4)種內(nèi)互助　競爭　生物與無機(jī)環(huán)境之間的斗爭 解析:泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,發(fā)酵液的pH逐漸下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動(dòng)受到抑制。到了后期隨著酸度的進(jìn)一步加大,乳酸菌的活動(dòng)也受到抑制,泡菜的味道也變得越來越酸。發(fā)酵初期乳酸菌含量相對(duì)較少,乳酸菌個(gè)體之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在種內(nèi)互助上,乳酸菌與雜菌之間因爭奪養(yǎng)料和空間而進(jìn)行競爭。中期以后隨著pH的改變,微生物生存的環(huán)境條件越來越惡化,這時(shí)壇內(nèi)的生存斗爭集中表現(xiàn)在生物與環(huán)境之間的斗爭上。