《優(yōu)化探究高考生物一輪復(fù)習 第十二單元 生物技術(shù)實踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《優(yōu)化探究高考生物一輪復(fù)習 第十二單元 生物技術(shù)實踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版（54頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作酒精酒精醋酸醋酸乙醛乙醛1825 3035 菌種菌種原理原理條條件件溫度溫度空氣空氣時間時間 菌菌 菌菌前期：前期： 氧氧后期：后期： 氧氧需充足的氧氣需充足的氧氣1012 d78 d酵母酵母醋酸醋酸需需不需不需酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵(1)O2、糖源充足：糖、糖源充足：糖(2)有有O2、無糖：乙醇、無糖：乙醇 醋酸醋酸最適為最適為無氧呼吸產(chǎn)生無氧呼吸產(chǎn)生沖洗沖洗 果酒果酒 果醋果醋 紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 人工培養(yǎng)人工培養(yǎng) 蛋白酶蛋白酶 鋪厚些鋪厚些 滅菌后滅菌后 以抑制微生物生長以抑制微生物生
2、長 12% 調(diào)味、殺菌調(diào)味、殺菌 1518 乳酸菌和假絲酵母乳酸菌和假絲酵母 乳酸乳酸 抑制雜菌生長抑制雜菌生長 中毒中毒 亞硝胺亞硝胺 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 玫瑰紅色玫瑰紅色 網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌種的比較制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌種的比較項目項目乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉生物生物學分學分類類原核生物原核生物真核生物真核生物原核生原核生物物真核生真核生物物代謝代謝類型類型異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧型型異養(yǎng)兼性異養(yǎng)兼性厭氧型厭氧型異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧型氧型異養(yǎng)需異養(yǎng)需氧型氧型生產(chǎn)生產(chǎn)應(yīng)用應(yīng)用制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋制作腐制作腐
3、乳乳對氧對氧的需的需求求厭氧厭氧前期需氧，前期需氧，后期厭氧后期厭氧一直需一直需氧氧一直需一直需氧氧網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建考點一發(fā)酵技術(shù)的比較考點一考點二項目項目內(nèi)容內(nèi)容果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并檢測制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量作用菌類作用菌類果酒：酵母菌果酒：酵母菌果醋：醋酸菌果醋：醋酸菌毛霉毛霉假絲酵母和乳酸菌假絲酵母和乳酸菌酵母菌在無氧條件酵母菌在無氧條件下將葡萄糖氧化成乙下將葡萄糖氧化成乙醇醇醋酸菌在有氧條件醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸下將乙醇氧化為醋酸毛霉將蛋白毛霉將蛋白質(zhì)、脂肪分質(zhì)、脂肪分解成小分子解成小分子有機物有機物假絲酵母和乳酸假絲酵
4、母和乳酸菌將糖轉(zhuǎn)化為乳菌將糖轉(zhuǎn)化為乳酸和醇類酸和醇類原理原理考點一考點一考點二項目項目內(nèi)容內(nèi)容果酒和果果酒和果醋的制作醋的制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并檢測制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量原料選擇原料選擇 新鮮葡萄新鮮葡萄(或蘋果或蘋果) 豆腐豆腐 大白菜、花椰菜等大白菜、花椰菜等新鮮干凈的蔬菜新鮮干凈的蔬菜 實驗流程實驗流程 讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加加鹽腌制鹽腌制加加鹵湯裝瓶鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 發(fā)酵發(fā)酵成品測亞硝酸成品測亞硝酸鹽含量：配制溶液鹽含量：配制溶液制制備標準顯色液備標準顯色液制備樣制備樣品處理液品處理液比色比色 考點一考點一考點二項目項目內(nèi)容內(nèi)容果酒和果醋的制
5、作果酒和果醋的制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并檢測制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量操作注操作注意事項意事項共同點共同點材料選擇與處理材料選擇與處理防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染控制好發(fā)酵條件控制好發(fā)酵條件材料用量材料用量防止雜菌污染防止雜菌污染控制溫度及酒精控制溫度及酒精含量含量泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇腌制條件腌制條件(無氧無氧)測定亞硝酸鹽含測定亞硝酸鹽含量的操作量的操作都是天然的發(fā)酵，利用了微生物新陳代謝過程中代謝產(chǎn)物的作用都是天然的發(fā)酵，利用了微生物新陳代謝過程中代謝產(chǎn)物的作用或直接獲取代謝產(chǎn)物或直接獲取代謝產(chǎn)物考點一考點一考點二裝置圖裝置圖結(jié)構(gòu)或操作結(jié)構(gòu)或操作目目 的的充氣口充氣
6、口排氣口排氣口長而彎曲的膠管長而彎曲的膠管出料口出料口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關(guān)閉充氣口菌空氣；制酒時關(guān)閉充氣口用來排出用來排出CO2防止空氣中微生物的污染防止空氣中微生物的污染便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況情況考點一考點一考點二考點一考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點一考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點一考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點二發(fā)酵技術(shù)中的注意事項考點一考點二項目項目說說 明明材料的選材料的選擇與處理擇與處理防止發(fā)酵防止發(fā)酵液被污染液被污染選擇新鮮的葡萄，榨汁前先
7、將葡萄進行沖選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒酵瓶要進行消毒清洗葡萄時要先清洗后除枝梗清洗葡萄時要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管考點二考點一考點二項目項目說說 明明發(fā)酵條件發(fā)酵條件的控制的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的進行
8、酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)造成發(fā)酵液的溢出酵液的溢出嚴格控制溫度：嚴格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋的發(fā)酵利于醋酸菌的繁殖和醋的發(fā)酵充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣考點二考點一考點二項目項目說說 明明水的控制水的控制鹽的控制鹽的控制酒的控制酒的控制溫度控制溫度控制發(fā)酵時間發(fā)酵時間香辛料香辛料含水量約含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽濃度
9、過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)變質(zhì)酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度為溫度為1518 ，適合毛霉生長，適合毛霉生長控制在控制在6個月左右個月左右具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量考點二考點一考點二考點二考點一考點二發(fā)酵時期發(fā)酵時期發(fā)酵初期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵中期發(fā)酵后期發(fā)酵后期少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活動受
10、抑制活動受抑制)最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其他菌活動其他菌活動)減少減少(乳酸繼續(xù)積乳酸繼續(xù)積累，累，pH繼續(xù)下降，繼續(xù)下降，抑制其活動抑制其活動)少少積累、增多、積累、增多、pH下降下降繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降繼續(xù)下降乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽增加增加(硝酸鹽還原硝酸鹽還原菌的作用菌的作用)下降下降(硝酸鹽還原菌受硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被抑制，部分亞硝酸鹽被分解分解)下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽硝酸鹽還原菌被完全抑制還原菌被完全抑制)考點二考點一考點二發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量變化含量變化曲線曲線注意注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌
11、促進硝酸鹽還原形成的，亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的而不是硝化細菌氧化氨形成的考點二考點一考點二考點二考點一考點二考點二考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點二考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點二考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考點二考點一考點二 解析解析 試題試題 答案答案 考向一果酒制作考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向一考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向一考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向一考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向二泡菜的制作考向一考向二 解析解析
12、 試題試題 答案答案 考向二考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向二考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向二考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 考向二考向一考向二 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 食鹽濃度食鹽濃度(%)乳酸菌乳酸菌發(fā)酵時間發(fā)酵時間(d)12345678910 4普通普通 優(yōu)選優(yōu)選 7普通普通 優(yōu)選優(yōu)選 10普通普通 優(yōu)選優(yōu)選 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案 解析解析 試題試題 答案答案
優(yōu)化探究高考生物一輪復(fù)習 第十二單元 生物技術(shù)實踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版
