生物第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第40講 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐及生物有效成分的提取備考一體 蘇教版

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1、第40講發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐及生物有效成分的提取第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐考綱要求考綱要求1.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。3.從生物材料中提取某些特定的成分?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作考點(diǎn)三植物中芳香油的提取考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作矯正易錯強(qiáng)記長句重溫高考 演練模擬內(nèi)容索引課時(shí)作業(yè)果酒和果醋的制作考點(diǎn)一項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源 上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜1.制作原理與發(fā)酵條件知識梳理附著在葡萄皮發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過 大量繁殖：C6H12O66O2 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 能量；

2、無氧條件下，酵母菌通過 產(chǎn)生酒精：C6H12O6 _能量氧氣、糖源 時(shí)：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O； 糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _能量溫度一般酒精發(fā)酵 ，繁殖最適為20 左右最適為 氣體前期： ，后期：_需要_時(shí)間 天 天有氧呼吸6CO26H2O無氧呼吸2C2H5OH2CO2缺少CH3COOHH2O充足18253035需氧無氧充足的氧氣1012782.制作流程挑選葡萄 榨汁酒精發(fā)酵 發(fā)酵 _果醋3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。4.現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高

3、果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。沖洗醋酸果酒紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液人工培養(yǎng)(1)醋酸菌在無氧條件下利用酒精產(chǎn)生醋酸( )(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度( )(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長( )(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣( )(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖( )(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸( )?？蓟A(chǔ)診斷?？蓟A(chǔ)診斷教材熱點(diǎn)拓展教材熱點(diǎn)拓展如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖，據(jù)圖分析：(1)甲、乙、

4、丙的作用分別是什么？提示提示通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測)。(2)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示提示不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。提示(3)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。提示提示醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。(4)果酒擱置時(shí)間過久為什么會有酸味？提示提示醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。提示命題點(diǎn)一果酒、果醋制作原理的理解命題點(diǎn)一果酒、果醋制作原理的理解1.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，

5、下列敘述正確的是 A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同命題探究答案解析解析解析有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生酒精只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B項(xiàng)錯誤；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過程也需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為1825 ，而制作果醋時(shí)，最適溫度為3035 ，D項(xiàng)錯誤。2.(2018淮安調(diào)研)果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，

6、酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是 A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿答案解析解析解析果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的發(fā)酵最適溫度為3035 ，而果酒的發(fā)酵最適溫度為1825 ；傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。命題點(diǎn)二果酒、果醋制作的過程和裝置分析命題點(diǎn)二果酒、果醋制作的過程和裝置分析3.下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同

7、學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C.圖2的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開解析答案解析解析圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯誤；個(gè)人用簡易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B項(xiàng)正確；圖2中的排氣

8、口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開，D項(xiàng)正確。4.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)知識回答下列問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_。解析解析在制作各種酒的過程中，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排

9、氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不得超過容器體積的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過程中，若不能及時(shí)排氣，可能會導(dǎo)致發(fā)酵瓶內(nèi)氣壓過大沖開瓶塞。酵母菌答案解析(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。答案葡萄糖酒精CO2(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯誤是_ _，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程

10、結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。答案未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_。答案未及時(shí)排氣方法方法技巧技巧果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此

11、需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長而彎曲的膠管。(3)因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。腐乳和泡菜的制作考點(diǎn)二1.腐乳的制作腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，可分解有機(jī)物。知識梳理氨基酸甘油脂肪酸(2)制作流程 直接接種或利用空氣中的_讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量， 近瓶口表面鋪厚些作用析出豆腐中的 ，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛抑制 ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)毛霉孢子水分微生物的生長加鹵湯裝瓶密封腌制用酒精燈對瓶口滅菌后密封微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵酒：抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨(dú) 特的香味香辛料：

12、 、防腐殺菌調(diào)味(3)影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說明水的控制豆腐含水量以70%為宜，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；用含水量過低的豆腐制作腐乳，不利于毛霉的生長鹽的控制豆腐毛坯鹽51，鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度應(yīng)保持在1518 ，適合毛霉生長發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速率及生化產(chǎn)物的量香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2.泡菜的制作泡菜的制作(1)菌種來源：附著在蔬菜上的 。(2)制作原理：在 條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成 。

13、反應(yīng)式：C6H12O6 。(3)制作流程乳酸菌2C3H6O3乳酸無氧選擇原料發(fā)酵成品(4)泡菜制作的注意事項(xiàng)材料的選擇及用量a.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。b.清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。氧氣需求a.泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。b.泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的 環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水?？刂七m宜的溫度：控制在室溫即可，溫度偏高有害菌活動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于

14、乳酸發(fā)酵。無氧歸納歸納總結(jié)總結(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度1825 C3035 C1518 C室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1.判斷關(guān)于腐乳制作的敘述(1)制作腐乳的菌種只有毛霉( )(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶( )(3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量( )(4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作

15、用( )(5)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右( )常考基礎(chǔ)診斷?？蓟A(chǔ)診斷2.判斷關(guān)于泡菜制作的敘述(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌( )(2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用( )(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵( )(4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件( )(5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好( )下圖是泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析： (1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？提示提示發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活

16、動為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無氧環(huán)境，乳酸菌開始活動；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，乳酸菌活動增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。教材熱點(diǎn)拓展教材熱點(diǎn)拓展提示(2)乳酸含量開始很低，中后期急劇增加的原因是什么？提示提示發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。(3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。提示提示發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸

17、鹽含量下降。提示命題點(diǎn)一腐乳的制作原理和過程分析命題點(diǎn)一腐乳的制作原理和過程分析1.下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生命題探究解析答案解析解析溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A項(xiàng)錯誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用，B項(xiàng)正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C項(xiàng)錯誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D項(xiàng)錯

18、誤。2.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答下列問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。答案解析解析解析在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核。毛霉毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。 蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶答案解析解析解析腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能

19、將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_ _。要控制鹽的用量，因?yàn)開 _。 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛 鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味解析解析腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過低，不足以抑制微生物

20、的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。答案解析(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_ _。答案解析解析解析在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗命題點(diǎn)二泡菜的制作原理及過程分析命題點(diǎn)二泡菜的制作原理及過程分析3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是

21、 A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出； 氣體為空氣解析答案解析解析蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。4.(2015廣東，29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣

22、小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到右圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。創(chuàng)造無氧環(huán)境答案丙酮酸、H、ATP解析解析解析由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá) _；pH呈下降趨勢，原因是_。 亞硝酸鹽含量已接近最低水平 乳酸積累 答案解析解析解析分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸

23、鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案解析答案答案結(jié)果記錄表：亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(d)1234567894普通優(yōu)選 7普通優(yōu)選 10普通優(yōu)選 推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。解析解析該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同

24、時(shí)間、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間為最適條件。植物中芳香油的提取考點(diǎn)三1.芳香油芳香油(1)成分：是芳香植物在代謝中的產(chǎn)物，主要組分包括_ 。(2)提取方法： 法、 法、 法。知識梳理萜類化合物及其衍生物蒸餾 壓榨 萃取實(shí)驗(yàn)步驟關(guān)鍵點(diǎn)鮮玫瑰花清水二者質(zhì)量比為14水蒸氣蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒沸石，防止液體 ；控制蒸餾的_2.玫瑰花瓣中芳香油的粗提取玫瑰花瓣中芳香油的粗提取(1)方法： 法。(2)實(shí)驗(yàn)流程水蒸氣蒸餾過度沸騰時(shí)間和速度油水混合物分層 呈 色的乳濁液，加入NaCl使_分

25、離油層用 把油水分離除水加入 吸收水分，再過濾除去玫瑰精油出油率玫瑰精油質(zhì)量/原料質(zhì)量乳白乳化液明顯分層分液漏斗無水Na2SO43.壓榨法提取橘皮精油壓榨法提取橘皮精油石灰水浸泡 壓榨過濾靜置再次過濾橘皮精油(1)橘皮的處理：干燥后一定要用 浸透，時(shí)間至少10 h以上。(2)壓榨液的處理：可以先用普通布袋過濾除去固體物和殘?jiān)?，然后離心進(jìn)一步除去質(zhì)量較小的殘留固體物，再用 將上層的橘皮精油分離出來。石灰水漂洗分液漏斗或吸管(1)植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，根據(jù)提取的芳香油的用途選擇提取的方法( )(2)提煉玫瑰精油的玫瑰花應(yīng)在花開的初期采收，因?yàn)榇穗A段的花含玫瑰精油最高( )(3)

26、用檸檬作為材料不適合用水中蒸餾的方法進(jìn)行提取( )(4)油水混合物中加入無水硫酸鈉，有利于分離油層( )?？蓟A(chǔ)診斷?？蓟A(chǔ)診斷(5)蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解出來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油( )(6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸餾法，宜采用壓榨法( )右圖是提取植物有效成分的水蒸氣蒸餾裝置，據(jù)圖分析：(1)圖中a、b哪一個(gè)是進(jìn)水口，哪一個(gè)為出水口？加熱時(shí)為何常向液體中加入幾片碎石或瓷片？提示提示圖中a為出水口，b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時(shí)向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是防止液體暴沸。教材熱點(diǎn)拓展教材熱點(diǎn)拓展提示(2)玫瑰精油為什么適

27、合用水中蒸餾法進(jìn)行提??？提示提示因?yàn)槊倒寰偷幕瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾，且不會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等，所以適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取。(3)為何常采用水浴加熱？在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是什么？提示提示采用水浴加熱的原因：有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)。提示命題點(diǎn)一提取玫瑰精油方法的分析命題點(diǎn)一提取玫瑰精油方法的分析1.某同學(xué)設(shè)計(jì)的提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)流程如圖所示，據(jù)圖分析不正確的是 A.在步中使用水氣蒸餾更簡便易行B.在操作時(shí)可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片防止暴沸C.提取精油

28、時(shí)，向混合物中加入NaCl更利于油水分層D.加入無水Na2SO4，再用過濾法可除去分離的油層中的水分命題探究答案解析解析解析由于玫瑰精油難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，因此在步中使用水中蒸餾更簡便易行，A項(xiàng)錯誤；在操作時(shí)可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片，目的是防止暴沸，B項(xiàng)正確；提取精油時(shí)，為了促進(jìn)油水分層，要向油水混合物中加入NaCl，C項(xiàng)正確；分離的油層還含有一定的水分，需加入無水Na2SO4，再用過濾方法將其除去，D項(xiàng)正確。2.下列是與芳香油提取相關(guān)的問題，請回答下面的問題：(1)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有_ _的性質(zhì)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液_(填“是”或“不是”)純的玫瑰精

29、油，原因是_ _。 易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 不是 玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來，所得到的是油水混合物答案解析解析解析水蒸氣蒸餾法的原理是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，冷卻后，混合物又會重新分出油層和水層。玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等性質(zhì)，故適合用水蒸氣蒸餾法提取，收集的蒸餾液為油水混合物。(2)如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻，則精油提取量會_，原因是_ _。解析解析解析蒸餾過程中要進(jìn)行冷卻，讓混合物重新分出油層和水層。若不冷卻則會有部分玫瑰精油隨水蒸氣揮發(fā)而流失，使精油提取量下降。 下降 部分精油會隨水蒸氣揮發(fā)而流失答案(3)密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精

30、油保存時(shí)最好存放在溫度_的地方，目的是_。較低解析解析因玫瑰精油易揮發(fā)，故密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油應(yīng)存放在溫度較低的地方，以減少玫瑰精油的揮發(fā)。減少揮發(fā)(4)某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發(fā)育時(shí)期的變化趨勢如圖所示。提取精油時(shí)采摘花的最合適時(shí)間為_天左右。a答案解析解析解析提取精油時(shí)采摘花的最適時(shí)間為花中精油的相對含量最高的時(shí)間，即a天左右。命題點(diǎn)二壓榨法提取橘皮精油的分析命題點(diǎn)二壓榨法提取橘皮精油的分析3.分離出的橘皮精油一般要放在510 的冰箱中，靜置57天，其主要目的是 A.低溫保持橘皮精油的活性B.低溫降低橘皮精油的揮發(fā)性C.去除水和蠟質(zhì)等雜質(zhì)D.低溫使橘皮精油凝固解析解析用分液

31、漏斗分離得到的橘皮精油還含有少量的水和果蠟，需要在510 的冰箱中，靜置57天，使雜質(zhì)沉淀。答案解析4.近幾年我國柑橘大豐收，提取橘皮精油是提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要途徑。請分析回答提取過程的有關(guān)問題：(1)提取橘皮精油，常采用_法而不用水蒸氣蒸餾法，原因是_ _。 壓榨 水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題答案解析解析橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾過程中會發(fā)生部分水解，同時(shí)水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊問題，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。解析解析解析提取橘皮精油時(shí)，為了提高出油率，首先將橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓

32、榨時(shí)滑脫，提高出油率。(2)提取橘皮精油時(shí)，為了提高出油率，首先將橘皮_，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是_ _。干燥去水答案 破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率解析(3)壓榨過程中，為了使橘皮精油易與水分離，常加入_ _。解析解析壓榨過程中常加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4 ，并將pH調(diào)至78，其作用是促進(jìn)橘皮精油與水的分離。 相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4(4)得到壓榨液后，過濾除去固體物和殘?jiān)?，然后_，進(jìn)一步除去質(zhì)量較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來。此時(shí)，橘皮精油中含有少量的水和果蠟，

33、需_使雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮精油，其余部分過濾，_合并后成為最終的橘皮精油。解析解析得到壓榨液后，用布袋過濾除去固體物和殘?jiān)?，對濾液進(jìn)行離心進(jìn)一步除去較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來，然后在510 下靜置57天，使果蠟等雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮油，其余部分過濾，濾液與吸出的上層橘油合并后成為最終的橘皮精油。離心在510 下靜置57天濾液與吸出的上層橘油答案解析矯正易錯強(qiáng)記長句1.選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。2.防止發(fā)酵液被污染的方法：榨汁機(jī)要清洗干凈

34、并晾干；發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。易錯警示突破選擇題4.植物有效成分的提取的三種常用方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法實(shí)驗(yàn)原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方法步驟水蒸氣蒸餾；分離油層；除水過濾石灰水浸泡、漂洗；壓榨、過濾、靜置；再次過濾粉碎、干燥；萃取、過濾；濃縮適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，

35、能充分浸泡在有機(jī)溶劑中優(yōu)點(diǎn)簡單易行，便于分離生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能出油率高，易分離局限性水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題分離較為困難，出油率相對較低使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會影響芳香油的質(zhì)量下表為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作裝置圖，請據(jù)圖分析：長句應(yīng)答突破簡答題食品果酒果醋腐乳泡菜制作裝置或操作步驟1.圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母菌、毛霉，酵母菌、毛霉，因?yàn)樗鼈兙哂杏珊四ぐ坏募?xì)胞核由核膜包被的細(xì)胞核。2.甲丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應(yīng)插甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)，

36、丙裝置接種應(yīng)在入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在“加鹽加鹽”之前，不應(yīng)在之前，不應(yīng)在“加鹽加鹽”后接種。后接種。3.甲裝置留有1/3空間的目的是：(1)先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；(2)防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。造成發(fā)酵液溢出。4.制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是防止雜菌污染；防止雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。5.水蒸氣蒸餾法只適用于具有揮發(fā)性的，能隨水蒸氣蒸餾

37、而不被破壞，具有揮發(fā)性的，能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞，與水不發(fā)生反應(yīng)，且難溶或不溶于水與水不發(fā)生反應(yīng)，且難溶或不溶于水的成分的提取。6.壓榨橘皮時(shí)使用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。7.影響萃取的主要因素是萃取劑的性質(zhì)和使用量。萃取劑的性質(zhì)和使用量。重溫高考 演練模擬121.(2017全國，37)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效

38、果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。解析解析由題意可知該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。菌種發(fā)酵時(shí)間答案解析3(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。解析解析如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。好氧菌答案解析123(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_ _。解析解析如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長發(fā)酵

39、時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 延長發(fā)酵時(shí)間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間答案解析123(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。解析解析從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗模巨D(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀０被岷碗闹舅岷透视痛鸢附馕?232.(2016全國，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙

40、醇的檢驗(yàn)；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)答案解析(酸性)重鉻酸鉀線粒體快123解析解析圖示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。123(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型，該過程需要在_條件下才能完成。有氧答案解析解析解析醋酸菌是一種

41、好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。123(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。低于答案解析解析第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825 C，第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是3035 C，所以第一階段的溫度低于第二階段。(4)醋酸菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。原解析解析醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。不含有123解析3.(2017全國，37)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無

42、色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲粉碎加溶劑振蕩收集提取液活性炭處理過濾去除活性炭蒸餾(含回收溶劑)重結(jié)晶成品?；卮鹣铝袉栴}：(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是_(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_ _。晾干答案 高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果123解析123解析解析依據(jù)題干信息受熱、受潮物質(zhì)W易分解，所以選擇晾干的植物甲，因?yàn)楦邷睾娓蛇^程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)

43、溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果。(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是_。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是_。使原料和溶劑充分混勻答案去除提取液中的色素解析解析解析振蕩使原料和溶劑充分混勻。解析解析根據(jù)題意，活性炭具有吸附能力，雜質(zhì)色素易被吸附。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56 )、乙醇(沸點(diǎn)約78 )兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_ _。 丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少解析解析根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以選擇沸點(diǎn)低的丙酮。123(5)該實(shí)驗(yàn)操作過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是_ (答出兩點(diǎn)即可)。在溫度較低的情況下操作，防火答

44、案解析解析解析根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以實(shí)驗(yàn)操作過程中應(yīng)注意控制溫度；又因?yàn)橛昧吮砸⒁夥阑稹?23課時(shí)作業(yè)12345答案1.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是 A.在果酒制作中要定期打開瓶蓋排放CO2B.變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入D.腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成6789解析123456789解析解析在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO2，而不能打開瓶蓋，目的是防止氧氣進(jìn)入和雜菌污染，A項(xiàng)錯誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B項(xiàng)錯誤；醋酸菌是好氧菌，所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，為醋

45、酸菌提供充足的氧氣，C項(xiàng)錯誤；腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，D項(xiàng)正確。答案2.(2017福州質(zhì)檢)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是 A.發(fā)酵過程需要密閉條件B.兩菌種的代謝類型相同C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生D.兩菌種間為互利共生關(guān)系解析123456789解析解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2；

46、兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競爭關(guān)系。123456789答案3.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是 A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā) 酵過程解析123456789解析解析制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項(xiàng)正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加

47、速乳酸發(fā)酵，B項(xiàng)正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C項(xiàng)錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D項(xiàng)正確。123456789答案4.新鮮的柑橘皮中含有大量的果蠟、果膠和水分，壓榨之前，需要將柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡。下列敘述不正確的是 A.石灰水能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫B.石灰水具有強(qiáng)堿性，浸泡主要是為了中和柑橘皮中的酸性物質(zhì)C.浸泡后的柑橘皮要用流水漂洗，避免與皮膚接觸D.橘皮在石灰水中的浸泡時(shí)間應(yīng)在10 h以上解析123456789解析解析壓榨法提取橘皮精油使用石

48、灰水浸泡的原理是石灰水能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率，而不是與酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)；石灰水有強(qiáng)堿性，所以應(yīng)避免與皮膚接觸；為提高出油率浸泡時(shí)間要達(dá)10 h以上。123456789答案解析5.下列關(guān)于植物芳香油提取的原料、相應(yīng)精油的名稱及適宜的提取方法的敘述中，不正確的是 A.玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法B.橘皮、橘皮油、壓榨法C.胡蘿卜、胡蘿卜素、萃取法D.薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾法解析解析由于玫瑰精油揮發(fā)性較強(qiáng)，從玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸餾法。1234567896.(2017?？谀M)在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：(1)釀

49、酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成_色。答案解析解析解析釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色?；揖G123456789(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為_，醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_。答案解析解析解析在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為1825 。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為3035 。1825 3035 (3)在腐乳的制作過程中，常用的微生

50、物主要是_，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的_。解析解析在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。毛霉培養(yǎng)基123456789答案解析不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，在制作時(shí)腐乳一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。解析解析民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，在制作腐乳時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。123456789答案解析制造無氧環(huán)境(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的

51、微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是_。解析解析在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造無氧環(huán)境。1234567897.(2017三臺中學(xué)第二次月考)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請回答下列相關(guān)問題：(1)制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是_。答案毛霉解析解析解析腐乳制作中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。123456789(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是_。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行_ (填“消毒”或“滅菌”)。 答案解析解析解析制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充

52、足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧條件下生長；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，把葡萄糖分解成乳酸。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。制作果醋和腐乳滅菌123456789(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。答案解析解析解析酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數(shù)量不斷增多；在無氧的條件下，不再增殖，而是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。增多增產(chǎn)123456789(4)在制作泡菜的過程中，要檢

53、測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應(yīng)化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。答案解析解析解析在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。玫瑰紅123456789解析8.(2017唐山摸底)根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問題：(1)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是_。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其

54、他微生物無法適應(yīng)，因?yàn)檫@種發(fā)酵液具有_的特點(diǎn)。答案放出發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中缺氧、呈酸性123456789解析解析每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、O2進(jìn)入發(fā)酵瓶。123456789圖中A代表_，其主要目的是_，同時(shí)還能_。在配制的鹵湯中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間將會_；酒精含量過低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)下面為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題：答案解析 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12% 延長 不

55、足以抑制微生物的生長123456789解析解析制作腐乳時(shí)，豆腐上長出毛霉后要加鹽腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟時(shí)間，含量過低不足以抑制微生物的生長。123456789(3)制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸，其目的是_。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。答案消滅雜菌解析解析解析鹽水煮沸可以消滅雜菌，乳酸發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是乳酸菌的無氧呼吸。無氧呼吸1234567899.某植物園中種植的有菊花、玫瑰等花卉，還有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作為植物芳香油提取的原料。請回答下列問題：(1)植物芳香

56、油的提取方法有_、壓榨和_等。具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來決定。答案蒸餾解析解析解析植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來決定。萃取123456789(2)玫瑰精油適合用_提取，其理由是玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，而是_。經(jīng)冷凝管冷卻后，混合物又會重新分出_層和水層。如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻，則精油提取量會減少，原因是_。答案水蒸氣蒸餾法解析油水混合物油部分玫瑰精油會隨水蒸氣揮發(fā)而流失123456789解析解析玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，適合用水蒸氣蒸餾法提取。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，而是油水混合物。經(jīng)冷凝管冷卻后，混合物又會重新分出油層和水層。如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻，由于部分玫瑰精油會隨水蒸氣揮發(fā)而流失，則精油提取量會減少。123456789(3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用_法提取橘皮精油，其中將橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，其目的是_ _。答案壓榨解析解析解析橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用壓榨法提取橘皮精油，其中將橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，其目的是防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。 防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率123456789