高考生物一輪復(fù)習(xí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件.ppt

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高考總復(fù)習(xí)生物,,選修1 生物技術(shù)實(shí)踐,,考綱解讀,1．運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 2．測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 3．微生物的分離與培養(yǎng) 4．某種微生物數(shù)量的測定 5．培養(yǎng)基對(duì)微生物的選擇作用 6．利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用 7．酶的存在與簡單制作方法 8．酶活力測定的一般原理和方法,,9．酶在食品制作和洗滌等方面的應(yīng)用 10．制備和應(yīng)用固定化酶 11．植物組織培養(yǎng) 12．蛋白質(zhì)的提取和分離 13．PCR技術(shù)的基本操作和應(yīng)用 14. 從生物材料中提取某些特定的成分,,實(shí)驗(yàn)：DNA的粗提取與鑒定 1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發(fā)酵的條件 2．設(shè)計(jì)安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置 3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4．泡菜的制作原理及其實(shí)驗(yàn)流程 5．亞硝酸鹽含量的檢測方法 6．對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行安全評(píng)估 7．培養(yǎng)基的種類、營養(yǎng)要求及配制原則 8．無菌技術(shù)的具體操作及應(yīng)用,,9．運(yùn)用相關(guān)技術(shù)解決微生物的分離與培養(yǎng)等實(shí)際問題 10．酶在食品制造和洗滌劑生產(chǎn)等方面的應(yīng)用 11．固定化酶、固定化細(xì)胞制備的優(yōu)缺點(diǎn)和在生產(chǎn)中的應(yīng)用 12．植物組織培養(yǎng)的基本過程及其在生產(chǎn)上的應(yīng)用 13．血紅蛋白的提取和分離的實(shí)驗(yàn)原理和方法 14．PCR技術(shù)與生物體內(nèi)DNA復(fù)制的區(qū)別,,學(xué)案38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,一、果酒和果醋的制作,基礎(chǔ)回顧,1．完善制作原理和發(fā)酵條件。,有氧,6CO2＋12H2O,2C2H5OH＋2CO2,充足,缺少,C2H5OH,CH3COOH＋H2O,18～25 ℃,30～35 ℃,需,不需,氧氣,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,2.完善制作流程。 挑選葡萄→①____→榨汁→酒精發(fā)酵→③____ ↓ ↓ ②______ ④______,基礎(chǔ)回顧,沖洗,果酒,醋酸發(fā)酵,果醋,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,二、腐乳的制作,基礎(chǔ)回顧,微生物,毛霉,甘油,脂肪酸,鹽,鹵湯,密封,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,3．完善影響腐乳品質(zhì)的條件。 (1)鹵湯成分：酒及__________________。 ①酒的作用：________微生物的生長，又能使腐乳具有______________。 ②香辛料的作用：調(diào)制____________，____________。 (2)鹽的用量。 ①濃度過低，不足以________微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐____________。,基礎(chǔ)回顧,各種香辛料,抑制,獨(dú)特的香味,腐乳風(fēng)味,防腐殺菌,抑制,腐敗變質(zhì),基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,②濃度過高，會(huì)影響______________。 (3)酒的含量：一般控制在________左右。,基礎(chǔ)回顧,腐乳的口味,12%,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,三、制作泡菜,基礎(chǔ)回顧,(1)制作原理：在無氧條件下，________將葡萄糖分解成________。 (2)制作流程。,乳酸菌,乳酸,原料,食鹽,鹽水,調(diào)味料,發(fā)酵,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,(3)操作關(guān)鍵。 ①泡菜壇的選擇：火候好、________、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、________和食鹽的用量。防止________，嚴(yán)格密封。,基礎(chǔ)回顧,無裂紋,溫度,雜菌污染,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,考點(diǎn)1 果酒、果醋制作,要點(diǎn)探究,1．果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)：,2.裝置圖解讀。 (1)各部位的作用。 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法。 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,?歸納提煉 果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 1．釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。 2．制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,3．酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。 4．防止發(fā)酵液被污染。 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,高考命題角度 （1）綜合考查果酒、果醋制作的原理和操作步驟。 （2）結(jié)合原核生物與真核生物的區(qū)別，考查酵母菌和醋酸菌的有關(guān)知識(shí)。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,【例?】 下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述中，正確的是( ) A．果醋制作所需要的適宜溫度最低 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高，為30～35 ℃；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁，都既有DNA又有RNA，細(xì)胞中都有核糖體。 答案：D,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,名師點(diǎn)睛 正確理解“果酒制作與果醋制作”的關(guān)系 (1)果酒制作與果醋制作本質(zhì)上屬于兩個(gè)完全獨(dú)立的過程。 (2)醋酸菌的代謝特點(diǎn)決定了其可以以酒精為原料發(fā)酵生產(chǎn)果醋，所以可以在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋。 (3)果醋的制作并不是必須以果酒的制作為前提，果醋的制作也可以以葡萄糖為原料單獨(dú)且直接進(jìn)行。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,考點(diǎn)2 腐乳制作的注意事項(xiàng),要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,特別提醒 豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同。 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,【例?】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是____________，腐乳制作過程中，加鹽的目的是：__________________________ _______________________________________________________________________________________________（至少寫2項(xiàng)）。 （2）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？_________________________________________________________________________________________________。,毛霉,抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有調(diào)味作用,酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗,解析：（1）制作腐乳時(shí)，起主要作用的微生物是毛霉；加鹽的目的有：①抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。②加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥。③有調(diào)味作用。（2）鹵湯中酒的含量控制在12%的原因是酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,考點(diǎn)3 泡菜制作,要點(diǎn)探究,1．泡菜制作的注意事項(xiàng)。 (1)材料的選擇及用量。 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,(3)氧氣需求。 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,2．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,3.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,特別提醒 (1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過程三個(gè)層次進(jìn)行無菌操作。,要點(diǎn)探究,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,要點(diǎn)探究,【例?】下圖為泡菜的制作示意圖，回答下列問題：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是__________________________________________________________________________________________。,亞硝酸鹽含量低,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？ ____________________________________________________________________________。 (3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意______________________________________________________________________________________________。,要點(diǎn)探究,,4∶1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響,經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,解析：(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說明操作的意圖。 (3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。,要點(diǎn)探究,,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,名師點(diǎn)睛 (1)發(fā)酵微生物≠細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種，為真核生物。 (2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。,要點(diǎn)探究,,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,提能演練,1．(2014·廣東卷)下列敘述錯(cuò)誤的是( ) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶,A,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,提能演練,解析：醋酸菌釀醋時(shí)需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，A錯(cuò)誤；酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，在無氧條件下利用葡萄糖汁可產(chǎn)生酒精和二氧化碳，B正確；泡菜腌制原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，C正確；腐乳制作利用了青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶起作用，D正確。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,提能演練,2．Ⅰ.“寧夏紅”枸杞果酒是利用我國寧夏回族自治區(qū)新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。下面是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖。據(jù)圖回答：,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,提能演練,(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，這樣做的目的是_______________________________________________________。 (2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？_____，理由是_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量,不能,因醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）,提能演練,(3)酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)區(qū)別是_________________________________________________________ (4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ _______________________________________________________。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,有無成形細(xì)胞核,適宜的溫度、pH、通氣量,提能演練,(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可向樣液中加入_________________，根據(jù)樣液的顏色變化可知是否有酒精存在。 Ⅱ、如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌等發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？ ________________________________________________________,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,酸性重鉻酸鉀溶液,先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用,提能演練,(2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是( ) A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,C,提能演練,解析：Ⅰ.(1)剛接種的酵母菌數(shù)量少，通入空氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，繁殖加快，數(shù)量增加。 (2)酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，而醋酸桿菌是好氧的，所以在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)真核細(xì)胞與原核細(xì)胞的本質(zhì)區(qū)別是有無成形的細(xì)胞核。 (4)發(fā)酵要控制的條件是適宜的溫度、酸堿度和通氣量等。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,提能演練,(5)可以通過酸性重鉻酸鉀與酒精的顯色反應(yīng)來鑒定酒精的存在。 Ⅱ.(1)要保證無雜菌，就要把鹽水進(jìn)行煮沸殺菌，然后冷卻到室溫時(shí)乳酸菌就可以發(fā)揮正常作用了。 (2)亞硝酸鹽含量測定原理是酸化、重氮化、顯色、比色。,基礎(chǔ)回顧 要點(diǎn)探究 提能演練,欄目鏈接,