酸奶車間清晰規(guī)范培訓材料.ppt

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酸奶車間清洗規(guī)范培訓材料 警鐘 舊聞 新聞 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 舊聞 新聞 舊聞 新聞 舊聞 新聞 舊聞 新聞 結論 導致日本的雪印乳業(yè)一蹶不振的原因是 清洗問題 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 清洗的原因 眾所周知在乳制品生產(chǎn)過程中 乳及其制品會不可避免的殘留在設備表面及管壁上 由于乳及其制品是非常好的微生物營養(yǎng)物質 如果不及時將其清洗掉 必然會導致微生物的大量繁殖 形成生產(chǎn)中的污染源 清洗的原因 如果用被污染的管道和設備進行生產(chǎn)勢必對產(chǎn)品的質量帶來嚴重后果 比如 細菌數(shù)大量增加 殘留腐敗物進入產(chǎn)品中 直接影響產(chǎn)品質量 造成細菌超標 保質期縮短 風味殘缺 感官指標下降等嚴重的質量問題 結論 清洗的原因是 清除污染源 清洗的原因 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 清洗 通過物理的和化學的方法去除被清洗設備表面污染源的過程 基本概念 手工清洗 靠人工用刷子 水 清洗劑溶液進行的清洗 清洗工人必須拆開設備或鉆進大罐對設備表面進行 手工 刷子 高壓水槍注水 煮沸 排空就地清洗 Clean In PlaceCIP 清洗液通過泵和其它設備形成一個清洗循環(huán)回路 使洗液高速均勻地噴淋或沖刷被清洗物表面 使之達到物理 化學和微生物學的清洗 水沖 堿循環(huán) 水沖 酸循環(huán) 水沖 清洗參數(shù)要求 實現(xiàn)對固定對象的有效清洗基于以下六個要素 清洗液種類有效時間沖擊力 流速 濃度溫度 覆蓋率 罐體 基本概念 粘度堅韌度固體含量不可溶性顆粒 例 相對容易清洗 例如酸奶在罐壁晾干1小時內 旋轉噴淋頭可以有效清洗難清洗 例如啤酒發(fā)酵罐晾干3周 需要旋轉噴射頭 根據(jù)特性選擇合適的清洗設備和參數(shù) 清洗對象要求 基本概念 預沖洗可以沖掉管道與設備中殘留的奶漬 減少對堿液的污染和稀釋 走完酸 堿后的沖洗沖掉管道與設備中殘留的清洗液 可以保證管道中清洗后液體為中性 殘存的酸 堿液不相互中和消耗 不進入到產(chǎn)品中 堿洗的主要作用是去除被清洗設備的有機物質 并有殺菌功效 酸洗的作用是去除被清洗設備因熱處理過程中產(chǎn)生的無機鹽 基本概念 溫度對于CIP清洗是很重要的 用熱酸熱堿可以促進對污垢起化學反應的效果 減弱污垢與設備表面的結合 使乳垢易于脫落 并且熱溶液還可增大污物成分中可溶性物質的溶解等 適宜的濃度既可達到清洗效果 又不致于浪費酸堿液 還能減輕對設備的腐蝕 足夠的流速保證產(chǎn)生湍流對污垢沖刷的力度 清洗時間對污垢充分的化學反應及反復的沖刷 太短達不到清洗效果 而長時間清洗導致浪費 罐體清洗100 覆蓋率保證罐體無清洗死角 基本概念 總結 清洗的概念清洗的六要素及參數(shù)清洗各步驟的作用 基本概念 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 清洗導致的問題 清洗在整個生產(chǎn)過程中占有了不容忽視的時間 導致生產(chǎn)成本的增加 解決的方法 提高清洗的效率 減少無效清洗時間 降低清洗成本 清洗導致的問題 不符合規(guī)范的清洗存在污染產(chǎn)品的風險 自清洗 噴灑效果 清洗導致的問題 設備缺陷 清洗死角 焊接不光滑 清洗不到位 清洗導致的問題 清洗危害 脹包的產(chǎn)品 變色的產(chǎn)品 脹包的產(chǎn)品 清洗導致的問題 所有與食品接觸的表面在工藝條件下應具有惰性 不會和食品發(fā)生反應 食品接觸面必須光滑 不會發(fā)生滲漏 以避免清洗中難以除去的污物積累 容器檢的接合應優(yōu)先考慮焊接 盡量不用迭接和螺紋連接 以保證容器的進口和出口與內表面平齊 所有的攪拌器 探頭和濃位控制裝置都要能防止污垢堆積 攪拌器和槳葉最好是實心結構 但如果是空心的 應確保不會在內部產(chǎn)生污垢的堆積 食品接觸面應易于人工清洗或適用于C1P系統(tǒng)清洗 并能達到所要求的清洗標準 設備的食品接觸面 包括管路 應能自行排水 以避免積水或物料殘渣的殘留 設備應能防止內部不受外界污染 對于設備外部不接觸食品的表面 在設計和加工制作完成后 應避免藏污納垢 設備要求 總結 清洗導致的問題 清洗的執(zhí)行占用的生產(chǎn)時間并增加了生產(chǎn)成本對設備的要求 清洗導致的問題 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 肉眼檢查和細菌監(jiān)測 由于自動化的發(fā)展 現(xiàn)代的加工線中肉眼檢查是很難達到目的的 必須由集中在加工線上的若干關鍵點 以嚴格的細菌監(jiān)測來代替 就地清洗的結果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來檢查 其標準為每100平方厘米少于1個大腸桿菌 如果細菌數(shù)多于這個標準 清洗結果就不合格 這些試驗可以在就地清洗程序完成后 在設備的工作面上進行 對罐和管道系統(tǒng)中可應用此種試驗 特別是當產(chǎn)品中檢查出過多的細菌數(shù)目時進行 通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過該線的產(chǎn)品中取樣 為了實現(xiàn)生產(chǎn)過程的全面質量控制 所有產(chǎn)品必須從它們的包裝材料開始就進行細菌學檢驗 完整的質量控制 除對大腸桿菌進行檢查外 還包括細菌總數(shù)的檢查和感官控制 品嘗味道 清洗的流程 CIP清洗的流程 手工清洗的流程 消毒 清洗的流程 清洗和消毒是兩個過程 清洗徹底比不經(jīng)清洗便直接消毒的效果要好的多 徹底的清洗是達到良好的消毒效果的前提 也就是說 消毒的效果將依賴于清洗的效果 消毒液渾濁 部分管線未浸泡 且被消毒管線有奶垢 問題清洗組圖 使用中管線有奶垢 問題清洗組圖 噴淋球內大量異物 左邊的異物是從右邊兩個噴球取出的 問題清洗組圖 大果粒灌裝機底部及手工案臺下有變色奶垢 問題清洗組圖 鏈條有變色奶垢 問題清洗組圖 大果粒灌裝機清洗時來線閥半開 清洗液泄露嚴重 問題清洗組圖 總結 CIP清洗流程及關鍵點手工清洗流程及關鍵點 清洗的流程 清洗的原因清洗的基本概念清洗導致的問題清洗的流程清洗的效果檢驗考試驗證 培訓內容 效果檢驗 常規(guī)方法 物理清潔度的檢查感官檢驗是最快速有效的檢驗 但由于自動化的發(fā)展 現(xiàn)代的加工線中感官檢查是很難達到目的 必須由集中在加工線上的若干關鍵點 配以以嚴格的細菌監(jiān)測來代替 微生物清潔度的監(jiān)測就地清洗的結果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來檢查 其標準為每100平方厘米少于1個大腸桿菌 如果細菌數(shù)多于這個標準 清洗結果就不合格 這些試驗可以在就地清洗程序完成后 在設備的工作面上進行 對罐和管道系統(tǒng)中可應用此種試驗 特別是當產(chǎn)品中檢查出過多的細菌數(shù)目時進行 通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過該線的產(chǎn)品中取樣檢驗 總結 清洗后要對物理清潔度及微生物清潔度效果驗證物理清潔度驗證便捷方法是感官檢驗微生物清潔度的標準 效果檢驗 每一天Everyday 消費者滿意和忠誠是我們的目標 時刻關注每一個細節(jié) 考試驗證答題時間 15分鐘