阿壩藏族羌族自治州2020年食品安全管理員試題 附答案.doc

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市（區(qū)縣） 姓名 單位 ………密……….…………封…………………線…………………內(nèi)……..………………不……………………. 準…………………答…. …………題… 阿壩藏族羌族自治州2020年食品安全管理員試題 附答案 注意事項： 1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ）。 A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年 2、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當在活動期間加強對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。 A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是 3、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ ）。 A、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 D、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。 4、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的，可以在收到復(fù)議決定書之日起（ ）內(nèi)向人民法院提起訴訟。 A.15日 B.60日 C.三個月 D.六個月 5、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（ 　) A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D、營業(yè)執(zhí)照原件 6、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。 A.許可頒發(fā)情況 B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 C.財務(wù)、稅務(wù)情況 D.違法行為查處情況 7、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當（ ）。 A.立即將其解雇 B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 C.隱瞞不報 D.勸其治療，崗位不變 8、企業(yè)應(yīng)（ ）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每兩年 9、涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（ ） A．開始工作前 B．出涼菜間后重新進入涼菜間 C．觸摸頭發(fā)后 D．以上都是 10、應(yīng)當配備專職的中級食品安全管理員的單位（ ）。 A.特大型餐館 B.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店 C.大型餐館 D.中央廚房 11、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（ ）。 A.先承擔行政法律責任 B.先承擔民事賠償責任 C.先繳納罰款、罰金 D.先承擔刑事法律責任 12、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行（ ）。 A.空氣消毒和操作臺的清洗 B.空氣和操作臺的消毒 C.地面消毒 D.操作臺的清洗 13、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（ ） A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C.化學消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 14、運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（ ）。 A.應(yīng)當保持清潔 B.必要時應(yīng)當消毒 C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施 D.以上都是 15、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 16、主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（ ）。 A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日 17、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ）。 A、責任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購承諾書 D、監(jiān)督意見書 18、甜品站銷售的食品要求（ ）。 A.應(yīng)由餐飲主店配送 B.并建立配送臺賬 C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 D.以上都是 19、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場所改變的，應(yīng)當（ ）。 A.辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更申請 B.辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù) C.重新申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》 D.以上都不對 20、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（ ）的人員。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理 21、應(yīng)當重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。 A.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動的的 B.患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后，需恢復(fù)從事接觸直接入口食品工作的 C.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的 D.患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗 22、生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用（ ）材料鋪砌，應(yīng)有適當坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。 A.光滑 B.無毒、光滑 C.不滲水、不吸水、無毒、防滑 D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料 23、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為(　 )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 24、開展食品快速檢測是，應(yīng)當使用（ ）。 A、自制的食品快速檢測儀器 B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器 C、分局配備的食品快速檢測儀器 D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器 25、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 26、餐用具使用衛(wèi)生要求（ ）。 A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可 B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放 C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放 27、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。 A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款 28、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。? ）。 A、每筆購物清單 B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C、消毒合格憑證 D、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 29、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（ ）。 A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證 B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證 C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證 D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證 30、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：（ ）。 A、1個 B、2個 C、3個 D、4個 31、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（ ）。 A、距離地面1.5m以內(nèi) B、距離地面2m以內(nèi) C、距離臺面1m以內(nèi) D、距離臺面1.5m以內(nèi) 32、分局送樣人員，可以是（ ）。 A、抽樣人員 B、只要是分局人員均可（含駕駛員） C、企業(yè)人員 D、均可 33、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（ ）。 A、半小時 B、一小時 C、一個半小時 D、兩小時 34、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。 A.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪 B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪 C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪 D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪 35、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當向（ ）部門投訴。 A.食品藥品監(jiān)督部門 B.工商行政管理部門 C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 D.衛(wèi)生行政部門 36、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ）。 A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑 37、高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。 A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時 38、切配和粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（ ）。 A、不得加工和使用 B、繼續(xù)加工和使用 C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用 D、向負責人請示 39、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應(yīng)當建立食品安全自查制度。 A.食品生產(chǎn)企業(yè) B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè) C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者 40、（ ）部門應(yīng)當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。 A.衛(wèi)生行政 B.食品藥品監(jiān)督管理 C.公安 D.質(zhì)量監(jiān)督 41、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為,（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 A.有權(quán) B.可以 C.依法 D.應(yīng)當 42、中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。 A.省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門 B.市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門 C.縣(區(qū))餐飲服務(wù)監(jiān)管部門 D.各級衛(wèi)生行政部門 43、下列關(guān)于通風排煙的要求，表述錯誤的是：( )。 A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 B、烹飪場所應(yīng)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。 44、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ）。 A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴飾物 45、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應(yīng)當建立食品安全自查制度。 A.食品生產(chǎn)企業(yè) B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè) C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ ）。 A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合； B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合； C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合； D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合; 2、企業(yè)應(yīng)通過（ ）等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風險信息。 A.客戶投訴 B.相關(guān)部門抽檢 C.企業(yè)自查 D.競爭對手惡意舉報 3、加熱溫度不足常見于下列哪種情況( )。 A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調(diào)設(shè)備承載能力 C、烹飪時間不足 D、冷凍食品未充分解凍 4、以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是( )。 A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員 B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員 C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員 D、其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職 5、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面( )。 A、無毒無害 B、具有相應(yīng)的營養(yǎng) C、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 D、符合相應(yīng)的產(chǎn)品規(guī)格 6、交叉污染的形式主要包括( )。 A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸 B、食品原料與半成品之間直接接觸 C、從業(yè)人員的手引起的交叉污染 D、接觸過生食品的容器、工用具 , 未經(jīng)洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制作 7、我國加入世界貿(mào)易組織之后 , 下面內(nèi)容哪些是正確的？( ) A、與國際標準不一致的新頒安全標準必須對外通報 B、所有國家標準必須和國際標準相一致 C、新頒安全標準必須接受其他國家的評議 D、我國有權(quán)對其他國家衛(wèi)生措施提出意見 8、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（ ）。 A.必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行 B.填寫抽樣記錄 C.抽樣檢驗應(yīng)當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用 D.應(yīng)當及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu) 9、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術(shù)機構(gòu)，應(yīng)當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（ ）等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。 A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者 B.食品檢驗機構(gòu)、認證機構(gòu) C.食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會 D.新聞媒體 10、下面哪些屬于食物中毒的流行病學特征( )。 A、潛伏期一般較短 , 發(fā)病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 11、有機磷農(nóng)藥的存放要求（ ）。 A、專人保管 B、儲存在固定的專用場所 C、可與食品一起存放 D、不可與食品一起存放 12、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ ）。 A、控制時間即盡量縮短食品存放時間； B、熟食品應(yīng)盡快吃掉； C、食品原料應(yīng)盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間 13、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ ）。 A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥 C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品 14、行政機關(guān)應(yīng)當將法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的有關(guān)行政許可的（ ） 等在辦公場所公示。 A.事項、依據(jù)、條件 B.數(shù)量、程序、期限 C.需要提交的全部材料的目錄 D.申請書示范文本 15、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（ ）。 A．建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度 B．注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況 C．對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗 D．食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進先出的原則 16、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（ ）。 A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓 C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作 17、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（ ）。 A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖 C.殺滅病原菌 D.在食品中添加抗生素 18、下列關(guān)于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（ ）。 A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 B、紅外線消毒，控制溫度120℃，保持10分鐘以上 C、化學消毒250PPM，5分鐘以上 D、化學消毒后應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留 19、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ ）。 A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆 B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜 C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆 D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽 20、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（ ）。 A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖； C、對工具、臺面、容器等進行消毒； D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、（ ）接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當實行首負責任制，先行賠付，不得推諉。屬于生產(chǎn)者責任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償 2、（ ）食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。 3、（ ）食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)者從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當取得一個食品生產(chǎn)許可證。 4、（ ）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。 5、（ ）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責； 6、（ ）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器可不用區(qū)分、相互混用。  7、（ ）餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。 8、（ ）從事食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 9、（ ）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 10、（ ）食品生產(chǎn)許可申請不可以委托他人辦理。 11、（ ）患有活動性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。 12、（ ）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。 13、（ ）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。 14、（ ）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。 15、（ ）使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10分鐘以上。 第 8 頁 共 8 頁 參考答案 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、B 2、D 3、D 4、A 5、D 6、C 7、B 8、C 9、D 10、C 11、B 12、B 13、C 14、D 15、B 16、C 17、A 18、D 19、B 20、B 21、B 22、C 23、C 24、B 25、A 26、B 27、B 28、C 29、D 30、B 31、B 32、A 33、B 34、A 35、A 36、D 37、B 38、A 39、C 40、D 41、C 42、B 43、D 44、C 45、D 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、ABCD 2、正確答案：ABC 3、ABD 4、AB 5、ABC 6、ACD 7、ACD 8、ABCD 9、正確答案：ABCD 10、ABC 11、ABC 12、ABC 13、CD 14、正確答案：ABCD 15、AB 16、ABCD 17、ABC 18、ABCD 19、ABCD 20、ABCD 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、 6、 7、 8、 9、√ 10、 11、√ 12、 13、√ 14、 15、